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Disfrutar del vino en Navidad sin que te dejen “seco”

17 diciembre, 2014

Luis García de la Navarra, sumiller y propietario de uno de los proyectos más exitoso de la capital, Restaurante-Vinoteca García de la Navarra, representa la quintaesencia de los profesionales del servicio del vino.

Por su trayectoria, impecable, por su olfato especial para descubrir buenos caldos que cumplan con esa inestable balanza que significa calidad/precio, y porque no hay nada que le guste más que hablar de vinos, le hemos planteado un reto: seleccionar una batería de vinos que nos hagan disfrutar durante estas Navidades, pero que no quebranten el bolsillo.

Unos momentos de reflexión, tan solo para sopesar las miles de referencias que sobre caldos acumula, y la respuesta no se hace esperar.

Aquí les dejamos lo que el ha denominado como vinos interesantes para estas Navidades. No lo duden, dejen ser llevar, con Luis García de la Navarra no hay resquicio para el error.

Espumosos: AT ROCA (12 € aprox.)
El famoso Agustí Torelló elaborador de cavas desde los años 70, se separa de la familia paterna para crear junto a su hijo este nuevo proyecto que se llama AT ROCA, que son las iniciales y 2 apellido de su hijo Agustí.

Generoso: FINO TRADICIÓN SACA OTOÑO 2014 (14 €)
El Fino en rama de Bodegas Tradicion, la nueva saca de otoño 2014.

Rosado: NARANJAS AZULES (7 €)
Un rosado muy pálido del año 2013, de la zona de Rueda pero que sale al mercado como de la Tierra de Castilla y León, está elaborado de la variedad Garnacha.

Blanco: TERRA RUBIA (7 €)
El blanco del diseñador de moda Roberto Verino, un vino de su pueblo Verin, en la zona de Monterrei (Ourense), está elaborado de la variedad Godello y es un vino fácil que gusta a todos en casa, un exitazo.

Tinto, 2 marcas de tintos de gran altura: TRIGA 2012 (25 €) y VATAN 2012 (25 €).
Los 2 vinos pertenecen al distribuidor de vinos españoles en Estados Unidos Jorge Ordoñez.
Antiguo creador junto a la familia Juan Gil de los Clio y Nido en Jumilla, al romper esta relación crea su nuevo proyecto sin socios, solo él y sus enólogos. en Alicante. TRIGA 2012 de la variedad Monastrell y el otro en la zona de Toro de nombre VATAN 2012 de la variedad Tinta de Toro. Grandes vinos.

Vinoteca García de la Navarra
C/ Montalbán, 3
Madrid 28014
91 523 87 70
94 523 36 47
La Taberna de Pedro
C/ Alberto Alcocer, 38
Madrid 28016
91 457 33 63

Receta de sashimi de atún tradicional, maguro picante y toro con pan y tomate

22 septiembre, 2014

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

1 Comment

Sashimi de atún

Ingredientes:

Lomo de atún (en japonés, Maguro)
Ventresca de atún (en japonés, Toro)
Wasabi en polvo
Salsa de soja
Sichimi (picante japonés hecho con 7 pimientas)
Aceite de sésamo
Cebolleta
Nabo coreano
Perejil rizado
Aceite de oliva
Pan tostado y troceado
Tomate
Sal maldon
Eneldo

Lo primero que tenemos que hacer es cortar el nabo coreano de forma que nos queden láminas. Para ello, con un cuchillo muy afilado, cogemos un trozo grande de nabo limpio y cortamos alrededor del perímetro del nabo, como si quisiéramos sacar las capas de un puerro. Después lo cortamos en juliana fina y lo conservamos en agua fría hasta el momento de servir.

Seguimos cortando el lomo de atún con un cuchillo muy bien afilado. En primer lugar, quitamos las partes más oscuras, que son la sangre acumulada del atún. Retiramos también la parte de abajo del lomo, porque no sirve para hacer sashimi, y la reservamos para otras preparaciones.

Con el lomo de atún limpio, hacemos unos tacos rectangulares.

Limpiamos la ventresca y la cortamos en badanas (filetes gruesos para que luego queden filetitos parecidos a los de sashimi de lomo de atún).

Cortamos los tacos tanto del lomo como de la ventresca en filetes pequeños, como de bocado y de medio centímetro de grosor, más o menos.

Por otro lado, mezclamos el polvo de wasabi con un poquito de agua y mezclamos hasta que consigamos una pasta ligada y espesa.

Para preparar el sashimi de atún tradicional, colocamos en un plato el nabo en juliana escurrido y vamos colocando el sashimi de atún encima. Terminamos con el wasabi y el eneldo. Acompañamos con salsa de soja.

Para preparar el maguro picante, cortamos otro taco de atún más pequeño en taquitos finos y los colocamos en un bol. Lo mezclamos con wasabi, sichimi, aceite de sésamo, aceite de oliva y un poco de salsa de soja. Terminamos poniéndole un poco de cebolleta picada muy fina que ha estado reservada en agua muy fría. Ponemos también un poco de nabo rallado y algunas hierbas como perejil para decorar.

Finalmente, para la preparación de toro con pan y tomate, cortamos otro taco de ventresca pero esta vez muy fino, como para carpaccio. Lo colocamos en un plato y le ponemos por encima un poco de pulpa de tomate, pan tostado troceado, sal en escamas, aceite de oliva virgen y salsa de soja.

Viñatigo 2012 Gual

Receta cortesía de Ricardo Sanz en Canal Cocina

Vino: Viñatigo 2012

De la variedad Gual de la D.O. Icoden Daute Isora.
Vino blanco con mucha fruta madura donde apagará ligeramente el sabor picante y mantiene el mismo camino de grasa el vino que el atún.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de lascas de Skrei con pencas de acelga y salsa de piñones

20 enero, 2014

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Skrei con pencas y salsa de piñones

Ingredientes (4 personas):

4 lomos de Skrei
4 pencas de acelga
100 gr de piñones
1 tomate
Albahaca fresca
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Harina
Huevo
Sal

Limpiamos los hilos de las pencas de acelga, las partimos en trozos regulares y las cocemos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas pero enteras. Una vez cocidas las pasamos por agua fría y reservamos.

Para la salsa: freímos los piñones (reservando la mitad). Agregamos dos cucharadas de albahaca picada, 30 dl de aceite y el tomate, que previamente hemos escaldado, pelado y partido. Salpimentamos y trituramos hasta que quede una salsa lisa.

Salamos los lomos de Skrei y los cocemos al vapor durante 6-8 minutos. Separamos las lascas con cuidado para que no se rompan.

Pasamos las pencas por harina y huevo batido y las freímos en aceite caliente hasta que adquieran un tono dorado.

Para presentarlo colocamos en un plato las pencas de acelga, encima el Skrei en lascas, unas cucharadas de salsa y unas gotas de aceite. Espolvoreamos con el resto de la albahaca y los piñones reservados.

Finca Calvestra 2012

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Finca Calvestra

Mustiguillo Viñedo & Bodegas. Variedad Merseguera, una uva mal vista por ser muy productiva, y ahora recuperada por esta bodega. Trabajada en zona de secano y en terrenos altos produce vinos con mucha acidez y concentración.

En este plato, donde el sabor del bacalao skrei es muy delicado, el vino debe ser respetuoso, que ofrezca frescura y potencia ser apabullante.

Precio aprox.: 10 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de perdices al chocolate

20 enero, 2014

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Perdices al chocolate

Ingredientes (4 personas):

2 perdices
2 pimientos de piquillo de lata
1 cebolla
50 g de panceta salada
100 ml de brandy o coñac
500 ml de caldo de ave
25 gr de chocolate negro para postres
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal

Limpiamos las perdices, las sazonamos con sal y pimienta y las bridamos.

Picamos muy fino la cebolla, los pimientos y la panceta.

En una cazuela, a fuego suave, calentamos el aceite y la mantequilla, y añadimos la panceta, la cebolla y los pimientos. Lo rehogamos hasta dorarlo.

Incorporamos a la cazuela las perdices y las doramos. Las regamos con el coñac y, tras un breve hervor, añadimos el caldo. Cuando alcance el punto de ebullición, bajamos el fuego y tapamos la cazuela. Cocemos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que las perdices estén muy tiernas. Conviene comprobar de vez en cuando con un tenedor todas las perdices que haya en la cazuela, ya que unas pueden estar más duras que otras. Sacamos las perdices y reservamos.

Trituramos la salsa y la volvemos a poner al fuego. Añadimos el chocolate en trocitos, removiendo enérgicamente hasta que esté perfectamente disuelto. Muy importante: la salsa no debe hervir hasta que el chocolate esté bien fundido, como hacemos chocolate a la taza. Si la salsa queda demasiado clara, mezclar muy bien 1 ct de harina con 1 ct de mantequilla fría y añadir esta pasta poco a poco a la salsa caliente. Cuando esté disuelta, llevar a ebullición suavemente y la salsa espesará.

Quitamos el bridado a las perdices y las trinchamos. Las introducimos de nuevo en la salsa, y justo antes de servir, las calentamos a fuego suave.

Vino del Bierzo de Mas Asturias Bodegas y Viñedos

Massuria 2008

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Massuria 2008

Mas Asturias Bodegas y Viñedos. D.O. Bierzo. Uva: Mencía 100%.
Una mencía con más sabor que la que estamos acostumbrados. Obra Josep Mas, después de su experiencia en Château Pétrus, que ha iniciado su propio proyecto en el Bierzo.

Estamos ante un plato en el que debemos encontrar el caldo idóneo que debe armonizar tanto con la pieza de caza como, sobre todo, con la salsa. Este mencía le aportará elegancia y la potencia necesaria.

Precio aprox.: 12 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de secreto de ibérico con salsa a la naranja y tomate confitado

20 enero, 2014

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Preparación de cerdo ibérico con salsa de naranja

Secreto de ibérico con salsa a la naranja y tomate confitado

Ingredientes (4 personas):

2 piezas de secreto ibérico
5 tomates
5 naranjas de zumo
250 gr de azúcar
50 gr de coñac
15 gr de harina de maíz refinada
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Limpiar la carne de secreto si se necesita, cortar en tiras anchas y salpimentar. Marcar en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Para la salsa de naranja: exprimir el zumo de las naranjas (y reservar), y cortar la cáscaras de una en tiras muy pequeñas. En la misma sartén donde hemos marcado el secreto, añadir el zumo de naranja con el coñac y flambear. Seguidamente, añadir las cáscaras de naranja y la harina de maíz refinada, y dejar que espese.

Para el tomate confitado: pelar los tomates, cortar en gajos y eliminar la pulpa. Disponer el tomate en una placa de horno, añadir un poco de sal, pimienta y aceite de oliva con el azúcar, y hornear durante 15 minutos a 170º.

Para servir: napar la carne de secreto con la salsa y acompañar con el tomate confitado.

Finca Moncloa

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Finca Moncloa
González Byass. Proyecto en tierras gaditanas a base de Syrah, Tintilla de Rota y Cabernet.

Uno de los mejores tintos del sur, cargado de sabor, frutales y maderas. Consiguiendo un vino muy equilibrado y sabroso. Un enorme trabajo de González Byass que da la posibilidad de disfrutar de un caldo jugoso perfecto para acompañar esta receta de ibérico.

Precio aprox.: 15 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de alcachofas estofadas

20 enero, 2014

Edmundo

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Alcachofas estofadas

Ingredientes (5 personas):

10 alcachofas
1 kg de tomate maduros
2 cebollas
250 gr de bacon o jamón serrano

Primero, limpiamos las alcachofas eliminando las hojas exteriores y más duras. Cortamos la parte superior y la inferior de las alcachofas por el tallo y las partimos por la mitad (el tallo puede ser pelado y utilizado también, pues es suculento). Conviene frotarlas con limón para que no se oxiden. Las cocemos durante 25 minutos en agua a la que habremos añadido sal, un puñado de harina y el zumo de un limón.

Mientras tanto, picamos la cebolla muy fina y la pochamos.

Además, escaldamos los tomates (meterlos en agua hirviendo unos 30 segundos) para facilitar su pelado. Quitamos las semillas y el líquido interior de los tomates, los cortamos en daditos y los añadimos a la cebolla que está pochándose.

Por otro lado, cortamos el bacon en dados y lo salteamos hasta dorarlo.

Cuando esté pochada la verdura, añadimos las alcachofas y el bacón, y dejamos cocer durante 5 minutos.

Se puede añadir un poco de caldo de verduras a la alcachofa si está muy seca.

Fino Tradición

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Fino Tradición

Bodegas Tradición. Vino que empieza como fino pero que se alarga en el tiempo mediante un añejamiento que supera los 12 años. Las levaduras mueren y consigue tonalidades de color más oscuro, dentro de un proceso natural hasta alcanzar lo que se denomina Fino Amontillado.

Nunca es fácil armonizar el vino con las alcachofas, pero en este caso nos encontramos con el acompañante perfecto, con mucha crianza, bien de alcohol y sabores muy pronunciados. Vinos que son únicos en el mundo y que solo puede surgir en una zona tan concreta como es Jerez.

Precio aprox.: 25 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de cardo con salsa de almendras

16 diciembre, 2013

Edmundo

Recetas, Verduras

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Cardo con salsa de almendras

Ingredientes (para 4 personas):

1 kilo de cardo fresco
1/2 litro de agua (aprox.)
80 gr. de almendra cruda molida
1 cebolla pequeña
2 limones
4 cucharadas de harina
aceite de oliva virgen
sal
perejil

Eliminar los hilos exteriores (más duros) del cardo. Cortarlo en tiras de unos 4 cm y poner los trozos a remojo en agua con limón (para que no se oxiden). Mientras, en una cacerola, se hace una papilla con dos cucharadas de harina y uno o dos vasos de agua, se añade el zumo de dos limones, una pizca de sal, y se incorporan los cardos, añadiendo el agua necesario para que queden cubiertos. Cocer a fuego moderado aproximadamente una hora.

Poner en una cazuela un poco de aceite y pochar la cebolla.

Una vez la tengamos transparente añadir 2 cucharadas de harina y remover bien para que se tueste un poco.

Después añadimos la almendra cruda molida, y un poco de agua para desleír la masa que se nos habrá formado.

Añadimos los cardos, removemos un poco y dejamos hervir unos 5 minutos, si vemos que la salsa se nos espesa demasiado añadiremos un poco más de agua.

Se puede presentar con perejil picado.

Manzanilla Sacristía AB

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Sacristía AB

Vino generoso de la zona de Jerez, Sacristía AB de la selección de Antonio Barbadillo.
Verdura muy suave y melosa, que le acompañamos de este generoso que es una manzanilla pasada, que no deja de ser una manzanilla con un mayor tiempo de crianza y donde aporta unos sabores mas pronunciados de la crianza, aportando amargos, acidos y sabor de la crianza que hace resaltar el punto meloso.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de pavo de Navidad relleno de calabaza y setas

14 diciembre, 2013

Edmundo

Aves, Recetas

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Pavo relleno de calabaza y setas

Ingredientes:

1 pavo de unos 3’3 kilos
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva Virgen Extra
Hojas de salvia

Relleno:

175 gr. de setas variadas
300 gr. de calabaza
50 gramos de avellanas
2 chalotas
2 clavos de olor
Unas ramitas de salvia fresca
1 cc. de jengibre en polvo
1 cc. de pimienta negra
Sal
Aceite de oliva Virgen Extra

Limpiamos bien el pavo por fuera y por dentro, quemando los restos de plumas y lo secamos bien. Reservar.

Pelamos la calabaza y la troceamos; limpiamos las setas y las troceamos; pelamos las chalotas y las cortamos en cuatro partes; lavamos y secamos la salvia, y picamos las avellanas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, introducimos la calabaza, las setas, las chalotas y las especias; se cocinan brevemente porque acabarán de cocinarse en el horno. Después añadimos la salvia y las avellanas un poco antes de que retirar el relleno del fuego.

Introducimos el relleno, y atamos y bridamos el pavo.

En un cuenco, mezclamos un poco de pimienta negra, sal, aceite de oliva y salvia, y lo extendemos sobre las pechugas. Colocamos el pavo (con las pechugas bocabajo) en la bandeja del horno untada con aceite de oliva; salpimentamos y regamos con aceite de oliva.

Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 175 ºC, y lo cocinamos durante dos horas aproximadamente (depende del tamaño y del horno). Transcurrida una hora, damos la vuelta al pavo.

Al terminar, dejamos reposar el pavo unos 20 minutos, tapado.

Se puede acompañar de salsa de castañas o de chalotas caramelizadas. Vino Viña Tondonia 2002

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Viña Tondonia 2002

Viña Tondonia 2002. Un vino de corte clásico en su elaboración y en su disfrute, con un fácil paso de boca, que aporta una gran cantidad de matices tanto en la nariz como en la boca.
He pensado más en este vino por la guarnición de las setas, más que por el pavo. Aunque por naturaleza el pavo, como cualquier ave, su carne es más seca y este vino ayuda con la acidez que aporta.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de besugo de Navidad al cava

14 diciembre, 2013

Edmundo

Pescados, Recetas

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Besugo al cava

Ingredientes:

Besugo de 1 kg aprox.
200 gr. de setas
1 patata grande
1 puerro mediano
1 diente de ajo
25 gr. de mantequilla
4 cucharadas de aceite
1 limón
1/2 litro de cava
Sal
Pimienta blanca
Perejil picado

Compramos el besugo limpio en su interior y sin escamas (puedes pedirlo en la pescadería).

Pelamos y picamos el puerro en juliana. Se rehoga en una sartén con aceite y una pizca de sal hasta que quede trasparente, procurando que no tome color. Añadimos el cava y lo dejamos reducir a fuego lento durante diez minutos. Una vez terminado, separamos el puerro con una espumadera y lo reservamos. También reservamos el caldo de cava.

Pelamos y lavamos la patata, la cortamos en láminas muy finas y la reservamos en un cuenco con agua.

Limpiamos los champiñones con un poco de agua, los secamos rápidamente y los cortamos en láminas. Después los salteamos en una sartén con la mantequilla y el ajo picado y sazonamos con sal y pimienta; los reservamos.

Salpimentamos el besugo y realizamos tres cortes transversales, donde introduciremos rodajas de limón.

En una fuente de horno, introducimos el puerro rehogado y escurrido;

colocamos encima las láminas de patata; introducimos el besugo y distribuimos los champiñones alrededor. Rociamos el besugo con el resto del limón.

Metemos la fuente en el horno precalentado a 200 °C durante unos 25 minutos aproximadamente (dependiendo del gusto) y se va regando el besugo con el caldo de cava poco a poco.

Cava Imperial Gramona

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Gramona Imperial

Un cava de reserva de la casa Gramona, el Imperial.
Elijo este cava más joven que uno de larga crianza, porque el pescado es muy fino y delicado en su sabor, y cuanto más crianza tenga mayores sabores va a aportar, al mismo tiempo que le restaría protagonismo al besugo.

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Receta de pierna de cordero con oporto, piñones y pasas

14 diciembre, 2013

Edmundo

Carnes, Recetas

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Pierna de cordero con oporto, pasas y piñones

Ingredientes:

1 pierna de cordero
1 cebolla grande o dos pequeños
100 gr. de piñones
50 gr. de pasas
granos de pimienta negra
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 vaso de Oporto
zumo de medio limón

Limpiamos muy bien la pierna, y la dejamos escurrir. Después realizamos unos cortes y la ponemos en una fuente de cristal con el oporto, el zumo de limón, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el romero y el ajo cortados en trocitos. La tapamos y dejamos en la nevera una noche entera.

Tres horas y media antes de que se vaya a servir la pierna, calentar el horno a 150º. Destapamos la fuente y damos la vuelta al cordero, dejando por arriba la parte que ha estado en contacto con el líquido por la noche.

Añadimos sal y volvemos a tapar el cordero; lo metemos en el horno, y bajamos la temperatura a 130 grados durante una hora.

Tras ese tiempo, sacamos la fuente, y añadimos la cebolla cortada en rodajas, los piñones y las pasas. Volvemos a meterla, tapada, en el horno, y subimos la temperatura a 150 durante una hora.

Después, sacamos la fuente y damos la vuelta al cordero. Lo volvemos a meter en el horno, esta vez destapado, y subimos la temperatura a 170 durante 45 minutos.

Una vez transcurrido ese tiempo, sacamos la fuente y trasladamos el jugo a una cacerola, dejando los piñones, las pasas y la cebolla con el cordero.

Mientras calentamos el jugo, para reducirlo, el cordero puede quedarse en el horno apagado o, si se prefiere más tostado, se deja un poco más con calor.

Para acompañar, además de su salsa, se pueden añadir unas patatas al horno y una ensalada con granada.

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Martué Especial 2008

Tinto – Martué especial 2008, elijo este vino porque tiene muchas cosas en común con este plato, la zona de Castilla, las frutas están maduras por el sol que azota en esta zona y luego tiene suficientes taninos para soportar a la pierna de cordero y crear armonía trago-bocado de nota alta.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.