Corzo asado con manzanas y castañas
Ingredientes (6 personas):
2 Kg. de corzo
2 vaso de coñac o brandy
½ litro de vino tinto
1 Kg. manzanas golden o reinetas
20 castañas
3 cebollas
2 dientes de ajo
Tomillo
1 hoja de laurel
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva
Confitura de grosella o arándanos
100 grs. mantequilla
El día antes se pone la carne de corzo (cortada a trozos grandes) en adobo. Para ello se pone el corzo en una gran cazuela de barro o de cristal con: el vino, el coñac, todas las hierbas, las cebollas cortadas en juliana, el ajo picado. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo.
Se ponen las castañas en remojo durante 2 ò 3 horas, con una raja horizontal en la tripa
Se asan las castañas en el horno durante 20 minutos. Se dejan enfriar un poco y se pelan. Se reservan.
Se pelan las manzanas y se cortan a cuartos. Se reservan.
Se saca el corzo del adobo y se seca con un paño de cocina, luego se rehoga en una cazuela con la mantequilla.
Una vez esté dorado se salpimenta, se le colocan las manzanas y las castañas al alrededor y se le echa el resto del brandy.
Se deja cocer a fuego lento, hasta que esté tierno. No hay que dejar que se seque, si le falta líquido se le echa agua o un poco de jugo del adobo.
Se hace un puré con las manzanas, que ya están medio deshechas.
Una vez terminado, se sirve en una fuente con el corzo en la parte central y rodeado del puré de manzanas y de las castañas. Se decora con la confitura de grosella o de arándanos. La salsa se sirve a parte, para que cada uno se ponga lo que quiera.
Galia 2010
Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: GALIA 2010
Bodegas El Regajal de Tierras de Castilla y León. Uva: Tempranillo con un porcentaje de Garnacha. Un vino excepcional de 6 viñedos diferentes entre Soria y Sardón de Duero, buscando las especiales características de los suelos. Una limitada producción de 3.000 botellas de un vino de concentración, profundo, muy largo con magnífico desarrollo. Un vino bordelés hecho en España de la mano del director de campo Jérome Bougnaud (también de Pingus y Quinta Sardonia).
Excepcional para maridar con un plato de caza de tanto sabor, aportando frutas, madera y amplitudes de sabores muy concentrados.
Precio aprox.: 27 €
Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.