Cuando se otorga un premio a la maestría de un cocinero se premia, al mismo tiempo, la calidad de las materias primas que utiliza. Bien se puede decir que el Bocude d’Or 2015 ha recaído en la Pintada de Las Landas.
Que nos disculpen el gremio de los chef, pero no se concibe el proceso de creación en la cocina sin el protagonismo del alimento que se elabora. Por ello cuando en el Bocuse d’Or 2015 se entronizaba al noruego Orjan Johannessen, de 29 años, como el mejor cocinero de esta edición, se rendía pleitesía al producto que la organización había designado como alimento cárnico de exploración: la Pintada de las Landas Label Rouge
La olimpiada de la cocina en la que se ha convertido el concurso Bocuse d’Or, que se celebra cada 2 años en Lyon, tiene la peculiaridad de que los organizadores anuncian con antelación el alimento que ha de utilizarse, incluyendo en el último momento un producto sorpresa que deben incorporar.
No hay nadie como los franceses para saber “vender” sus productos autóctonos, y para la 15º edición marcaron a la pintada como base para que los cocineros seleccionados en todo el mundo desarrollasen su imaginación. Y el nórdico creó una receta que ya ha pasado a ese vademecum de la genialidad: Pintada de las Landas al perfume de setas e hinojo, cebolla paja, calabaza Hokkaido y salsifí.
No es que la pintada o gallina de Guinea necesitase de honores añadidos, ya los tiene. Sobre todo en el país vecino, que es el mayor criadero de Europa de esta especie –por si sola representa las ¾ parte de la producción del continente-, y también el mayor consumidor, y a la que ha reservado espacio propio dentro del recetario de la gran cocina francesa.
De origen africano ha sido denominada «gallina de Numidia», entre los romanos, «pava» a la caída del Imperio Bizantino, «ganso Faraón» o «pintadas» en el siglo XV, y un siglo más tarde en España recibía el apelativo de «pinta», ya sea por su aspecto feroz (pico agudo y casco en su cabeza) o por el moteado en su plumaje.
En la actualidad se la considera entre la gama alta de las aves por su carne firme y sabrosa, que recuerda ligeramente a la caza. Y si además el ave está avalada por el sello Label Rouge -la más alta distinción en alimentación- está ante un producto absolutamente excepcional, fruto de una crianza diferente que la hace única, donde tiempo, alimentación natural, espacios abiertos y respeto medioambiental se conjugan en adecuado equilibrio.
Para los que se preocupan por los aportes calóricos de los alimentos remarcar que la pintada tan solo tiene 175 kcal por cada 100 gramos –pocas alimentos cárnicos son tan ligeros, al mismo tiempo que perfectamente equilibrado en lípidos-, que es una carne con un alto suministro de proteínas, baja en colesterol y un aliado perfecto para una alimentación sana y responsable.
No es necesario alcanzar los niveles del cocinero noruego para disfrutar de la pintada de las Landas en toda su expresión, pues es versatil 100%. Encaja bien con la cocina tradicional o con elaboraciones más originales, ya sea asada, en barbacoa, en papillote, en wok, al vapor…, entera o partida, con especias, cítricos o pistachos o trufas…, o en perfecta asociación con frutas secas (albaricoques o higos), o con setas.
Sugerencias:
- Brochetas de pollo. Es tiempo de sacar la cocina al exterior, por ello le proponemos nuestras elaboraciones de pollo, preparados a diario para asegurar su frescura, alternando suculentas piezas de ave de primera con pimiento verde, consiguiendo un plato de fácil preparación y que gusta a toda la familia.
- Albóndigas de pollo, siguiendo una receta tradicional, como las hacían nuestras abuelas, picando finamente la carne de pollo, ligeramente condimentada, y envolviéndolas con un rebozado único para que al pasar por la sartén queden crujientes por fuera y tiernas y jugosas en su interior.
- Gelatina de vino de Oporto, de Mrs.Bridge. El complemento perfecto para el foie o un buen corte de carne de venado. Una larga cocción es el secreto de esta gelatina que espesa de forma natural, sin agentes añadidos, lo que mantiene la calidad del producto. Lo mejor de la tradición inglesa en condimentos.
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