Los pollos de caserio vasco Lumagorri son una muestra de cómo potenciar la autenticidad de las razas autóctonas y los modos de crianza tradicionales dan como resultado productos alimenticios de mayor calidad.

Hay pollos y pollos, es obvio. Pero si es cierto que los controles sanitarios, la presión para dignificar la vida de los animales y una filosofía general para recuperar sabores tradicionales, a través de rescatar modos y usos de cría de antaño, la calidad de las aves ha aumentado y en todo el territorio hay una tendencia general a mimar los productos de la tierra, entre los que se localizan el patrimonio avícola regional.

Este es el caso del País Vasco, donde el sello de calidad Eusko Label –muy posiblemente reproduciendo el éxito de la certificación Label Rouge que tanto predicamento tiene en Francia- agrupa bajo su paraguas a los criadores del pollo de caserío vasco, que, con el nombre de Lumagorri (pluma roja), que hace mención a su pluma rojizo con la piel y las patas amarillentas, avalan que todo el proceso de producción, sacrificio y comercialización se realiza con todas las garantías de calidad, sanitarias y de higiene.

En la cocina tradicional vasca el pollo ocupó un lugar de privilegio que se servía en las grandes ocasiones, eran pollos de caserío que sufrieron su declive durante los 70 ante la producción industrializada y los sistemas de alimentación intensiva. El apoyo institucional y de un proyecto de investigación de gran innovación en el sector agrario sobre  “el pollo de caserío criado libre en pradera», se fundó Lumagorri con diez productores iniciales y con ello, la nueva manera de criar los pollos de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Esos baserritarras (agricultores), que apuestan por una agricultura sana y por preservar la biodiversidad, constituyen hoy día un centenar de familias que se reparten en 42 explotaciones distribuidas por toda la comunidad autónoma. La mayor parte, 29, se encuentran en Guipuzcoa, 9 en Vizcaya y 4 en Álava.

Estos pollos se crían en los terrenos que rodean los caseríos de los agricultores , con una alimentación natural, no se les aplica ningún medicamento, basada en cereales con un más de un 60% de maíz, dando como resultado un producto sano.

Las explotaciones se ubican lejos de las zonas industrializadas y se cuidan tanto aspectos climáticos como el estado de la hierba, su pendiente o su drenaje. En esas praderas, en las que debe haber al menos un espacio de dos metros cuadrados para cada pollo, se colocan comederos y bebederos y hasta lugares de sombra para que descansen tranquilos. Pero los animales, que alcanzan un peso que oscila entre los 1.250 y los 2.200 gramos, también corretean libres y su actividad física hace que produzcan después unas alas y unos muslos exquisitos y con muy poca grasa. En las casetas interiores también se cuidan todos los detalles y la temperatura o la iluminación son las adecuadas, siempre con una ventilación natural. Para garantizar un cuidado riguroso y una atención permanente, Lumagorri no permite más de 1.100 pollos por caseta ni más de tres casetas pos caserío.

La crianza de estas aves destinadas a la producción de carne dura alrededor de 12 o 13 semanas, pero siempre debe superar los 81 días. El crecimiento lento y al aire libre son dos de las principales señas de identidad de este pollo.

Son los propios productores los más concienciados en salvaguardar este tesoro, y destacan la importancia de concienciarse para salvar esos bienes comunes que son el agua, el aire o la tierra y entienden que “somos lo que sembramos, criamos, comemos…” por lo que su filosofía es preservar la biodiversidad y apostar por una agricultura sana desde lo local. Todo ello pasa por una alimentación buena, limpia, sana y justa y ellos se encargan de que así sea con el pollo Lumagorri.

El pollo de caserio vasco es, por tanto, un producto de calidad que ofrece una carne sana, jugosa y sabrosa, que se puede comer de múltiples formas, ya sea entero o por piezas. Además de asado o frito, sin más guarnición que unas patatas o unas verduras, la imaginación del cocinero puede avanzar mucho más allá de esos platos típicos y los grandes gurús de la cocina vasca siempre han tenido muy presente el Lumagorri.

Receta de pollo de caserio a la catalana

Ingredientes (4 personas):
4 muslos y contramuslos de pollo lumagorri Eusko label
100 grs. de uvas pasas sin pepitas
100 grs. de ciruelas pasas sin hueso
1 copa de oporto
1 cebolla morada de Zalla
3 chalotas
4 tomates maduros de buen tamaño
300 grs. de agua
Pimienta negra molida
Sal de Añana
Orégano
Aceite de oliva virgen extra
Un puñado de piñones

Antes de empezar a cocinar, ponemos en un bol las uvas y ciruelas pasas y las cubrimos de oporto para que se hidraten. Mantenemos la hidratación durante 12 horas.
Rallamos los tomates y reservamos el puré resultante, cortamos la cebolla y las chalotas en juliana.

Limpiamos los muslos de pollo Lumagorri de piel y grasa y salpimentamos al gusto.
Ponemos al fuego una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio (4/6) y doramos los muslos por ambos lados.

Cuando los muslos estén bien dorados, añadimos la cebolla y las chalotas, y rehogamos hasta que esté todo bien pochado, con un bonito color caramelo.

Regamos todo, con el vino oporto que hemos usado para hidratar las uvas y ciruelas pasas (sin las uvas y ciruelas pasas, que reservamos) y dejamos caramelizar.

Entonces añadimos el puré de tomate rallado que habíamos reservado con anterioridad y lo cocinamos hasta que caramelice también.

Mojamos todo con el agua y bajamos el fuego (2/6) y cocemos durante 30 minutos.

Añadimos las ciruelas y uvas pasas y guisamos todo durante otros 60 minutos, manteniendo el fuego lento.

Salteamos los piñones en una sartén con un poco de aceite, que añadiremos al guiso repartidos por encima en el momento de servir.

Notas:
Lo más importante es que los muslos estén bien cocinados, para que queden muy tiernos y casi se deshuesen solos.
Ser generosos con la pimienta, al salpimentar los muslos, al caramelizar las cebollas y chalotas y al cocinar el tomate, el tono picantillo final, le da mucha personalidad.
Utilizar un vino con cuerpo, Adriá utiliza vino rancio, yo lo he sustituido por un oporto, también vale un jerez.
Receta del blog gastronómico EnekoSukaldari

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