Los cocina se ha convertido en un mundo en permanente mudanza, donde han surgido nuevos métodos que, por lo general, mejoran el resultado final. Una de esas formas es la cocina al vacío. Vamos a intentar que cocinar al vacío nuestras carnes no te produzca vértigo, aproximándote al sistema y aportando alguna ayuda que te permita emular a una cocina profesional sin tener que hipotecar tu patrimonio para dotarte del equipamiento necesario. ¿Puedes conseguir resultados semejantes a los que los chefs profesionales logran en sus restaurantes sin arruinar tu economía o llenar tu cocina familiar de un aparataje innecesario? Rotundamente sí.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
Este método fue creado por George Praluse en 1974 buscando la forma de reducir las mermas que se producían al cocinar el foie, y logró reducir las mismas de un 20% a un 3%. ¡El método funcionaba!.
A raíz de estos resultados se constataron que tenía otras ventajas añadidas. Al margen de reducir la pérdida en el producto, al no perderse líquidos el producto no se resecaba, preservaba las cualidades dietéticas y organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles (sobre todo los componentes aromáticos), se concentraban los sabores de adobos y marinados, se conseguían texturas más suaves, se prolongaba el tiempo de conservación…
Esta técnica de cocción es mucho más sana que los métodos tradicionales al no producir ninguna toxina cancerígena. Además, se mejoran los métodos de seguridad higiénica, se manipula menos el producto y se disminuyen considerablemente las probabilidades de contaminación al estar el producto sin oxígeno.
El primer paso es el envasado al vacío. Aquí está la primera ayuda. Cuando elijas tu pieza en Carnes Cesáreo Gómez nosotros nos encargaremos de realizar el empaquetado en bolsas al vacío, perfectamente sellado. Incluso, si nos solicitas los aditamentos con los que quieres cocinar (hierbas aromáticas, especias…) te llevarás el producto listo para la cocción.
Existen opciones más caseras, como utilizar bolsas con cierre zip o el papel film (ojo que sea apto para soportar temperatura). Ambas posibilidades funcionan, pero asumes el riesgo de que la carne quede dentro del envoltorio con parte de aire, lo que pondrá en peligro el resultado final.
Viene el momento álgido, la cocción. A falta del roner profesional, termotasto que permite crear una temperatura constante para cocinar al baño maría (artilugio genial pero sensiblemente caro, a no ser que tengas una inmensa prole, estés decidido a cocinar al vacío a toda la familia y parte del barrio o tengas la intención de abrir un restaurante clandestino), te recomendamos nuestra sonda térmica, que funciona como un perfecto termómetro y que nos servirá para avisarnos y mantener la temperatura de cocción estable.
La opción más de andar por casa es utilizar una olla con mucha agua, la sonda térmica y comprobar la temperatura cada poco tiempo para ver si tenemos que subir o bajar el fuego. Con este método para cocinar al vacío hay que tener en cuenta dos cosas importantes:
- Cuanta mayor sea la cantidad de agua más fácil será mantener constante la temperatura.
- Tendremos que inventar algún sistema para que lo que el envoltorio esté sumergido pero sin tocar el fondo de la olla, ya que éste, al estar en contacto directo con la fuente de calor, estará a mayor temperatura. Colocar unas piedras en el fondo nos servirá como aislante.
La segunda opción para cocinar al vacío, parecida a la anterior pero más refinada, es usar el bendito horno, una olla que pueda ir al horno y la sonda térmica. Lo que haremos será calentar el horno a la temperatura a que queramos el agua. Por otro lado, en el fuego ponemos a calentar el agua en la olla hasta comprobar que se ha alcanzado la temperatura que buscamos, introducimos los alimentos “envasados”, esperamos a que se estabilice de nuevo la temperatura y en ese momento metemos la olla tapada en el horno. Como dentro del horno la temperatura ambiente será la misma que la del agua será mucho más fácil mantenerla constante durante horas y no tendremos que estar comprobando a cada rato.
En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC.
Para conseguir el punto de crujiente o dorado exterior que, naturalmente, la cocción al vacío no puede dar, se puede conseguir ese acabado tras la cocción y antes de servir, extrayendo el producto de la bolsa una vez templado y dándole un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más «crunch».
Receta de solomillo de ternera al vacío
Ingredientes (1 persona):
1 corte de solomillo de ternera
2 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta en grano y sal
Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco
Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.
Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77º durante 30 minutos
Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.
Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor.
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