En un bollo suave, tostado y crujiente, lechuga fresca, tomate… y en el medio de todo, una hamburguesa de buey o ternera sazonada y jugosa. Aclamada como «la comida favorita de Estados Unidos» y, también en medio mundo, la historia de la hamburguesa está llena de mitología. Son legión lo que han afirmado ser los primeros en colocar una hamburguesa de carne picada entre dos rebanadas de pan blanco. Es lógico, ¿quién no querría ser responsable de inventar el top ten de la forma gastronómica? Pero no ha existido forma de poner nombre al autor de la hamburguesa, si así fuera y se le hubiera ocurrido registrarlo sus herederos aparecían entre los primeros puestos de la lista Forbes de las mayores fortunas planetarias.
Por el contrario si se conoce mucho acerca de cómo esta versión de sándwich cárnico hizo las “américas” conquistando el estómago y los hábitos de consumo de la mayor parte de los americanos, los del Norte sobre todo, claro, que consumen miles de millones cada año.
Desvelemos que el primer error común es pensar que la primera hamburguesa fue creada en Hamburgo, Alemania, aunque es de reconocer que la inspiración para la hamburguesa vino de estas tierras germanas, pero el concepto de emparedarla fue inventado mucho después. A lo largo del siglo XIX Hamburgo era famosa por su carne, procedentes de vacas criadas en su entorno cercano. Carne con denominación Hamburgo era habitualmente picada sazonada y servida en un plato acompañada de cebolla en lo que se vino a denominar como Filete de Hamburgo (Hamburguer Steak) Presentación que, a través de los inmigrantes alemanes que arribaban al puerto de Nueva York, se encargaron de difundir. Mucho de estos emigrantes germanos comenzaron a ganarse el sustento con la apertura de casas de comidas en las grande urbes como Chicago y Nueva York, ofreciendo una versión americanizada del Filete de Hamburgo, con carne de vacuno picada y combinada con ajo, cebolla, sal y pimienta para después pasarla por la plancha o freír en sartén.
El restaurante Delmonico de Nueva York, inaugurado en 1827 y el primero en ofrecer a los comensales menú a la carta en lugar de menú fijo, presentaba un filete de Hamburgo en su menú al precio de 10 centavos, el plato más caro, que doblaba en cuantía a las chuletas de cerdo, a las chuletas de ternera y a la carne asada.
En 1876, y coincidiendo con la exposición del Centenario de Filadelfia, un restaurante alemán sirvió “filetes Hamburgo” a miles de clientes. El plato alcanza un momento álgido de popularidad y por su gran demanda comienza a ser habitual también en los restaurantes no alemanes y en libros de cocina de la época, como Boston Cook Book de la señora Lincoln, publicado en 1884:
«Hamburgh Steak. – Golpee un trozo de filete redondo suficiente para romper la fibra. Fría en mantequilla dos o tres cebollas picadas finamente hasta que estén ligeramente doradas. Reparta las cebollas sobre la carne, doble los extremos de la carne para mantener las cebollas en el medio. Ase 2 ó 3 minutos.»
Pero ¿cuándo se rompe el vínculo entre Alemania y la hamburguesa clásica de Estados Unidos, tal como la conocemos hoy en día?. La culpa la tienen dos simples trozos de pan, en el que se empareda al filete de Hamburgo, y el desarrollismo de la industria americana de mediados de 1800.
Cuando las fábricas a vapor comenzaron a operar las 24 horas del día los populares carritos de comida, que ofrecían café y pequeños artículos de comida, estaban estacionados en los exteriores de las fábricas para satisfacer a los trabajadores hambrientos, que podían pedir comida a través de una ventana y comer rápidamente antes de regresar a trabajar al interior. Los carros de comida se equiparon con parrillas y los Hamburguer Steak comenzaron a aparecer en sus menús. Solo había que resolver un problema logístico, no era fácil engullir este sabroso pedazo de carne con las manos y de pie. La colocación de la carne entre dos rebanadas de pan resolvió este problema, y nació el “sándwich de hamburguesa”. Una sencilla genialidad que modificó la historia.
El cambio de siglo tan solo vino a confirmar el encumbramiento de la hamburguesa como el clásico americano.
En 1921, Billy Ingram y Walter Anderson abrieron el primer establecimiento de hamburguesas de comida rápida, White Castle, en Wichita, Kansas. Su oferta principal era una hamburguesa pequeña de 5 centavos y su forma de mejorar la imagen sanitaria de este alimento era presentar su restaurante como un palacio de limpieza, con decorados blancos y encimeras de acero inoxidable que brillaban cual espejos. La carne era picada a la vista para asegurar a sus comensales que adquirían un producto de calidad. Hamburguesa y marketing, dos conceptos íntimamente unidos a lo largo de la historia contemporánea, estrechaban vínculos.
Foto: Buildingmybento
La hamburguesa continuó creciendo en popularidad a lo largo de las décadas siguientes, y con la II Guerra Mundial los soldados americanos trajeron a Europa la hamburguesa pues eran fáciles de elaborar y ayudaban a paliar en parte la nostalgia que sentían, pero sin querer servían de correa de transmisión a la propagación mundial de un fenómeno. En la actualidad la hamburguesa es la preparación culinaria más extendida en el mundo y no hay rincón donde no se pueda encontrar. Incluso es capaz de reinventarse incluyendo modificaciones para adaptarse a los gustos de paladares culturalmente diferentes, aunque manteniendo su denominación. Valga los casos como en Japón donde se puede pedir una hamburguesa de arroz, o en India cuya dieta vegetariana les ha llevado a crear el McAloo Tikki, elaborada con patatas y guisantes cubiertos con tomate, cebolla y condimentos picantes. Aunque para un correcto y devoto carnívoro esto no sean más que herejías culinarias.
Tal es su poder que cocineros afamados y restaurantes de prestigio rinden pleitesía a la hamburguesa, compitiendo por crear la más codiciada, y viajeros gastronómicos escriben guías de viajes en busca de la perfección en este bocado o restaurantes de menor enjundía organizan concursos para elaborar la hamburguesa más pantagruélica…, en una competición que no parece tener fin.
Uno de esos casos que eriza el vello es el del restaurante Fleur de Lys, en Las Vegas, que en el año 2005 ofrecía a sus clientes, los más pudientes, claro, la Fleur Burger 5000, una hamburguesa preparada con carne de Kobe, trufas negras cortadas en láminas, pate de foie y aderezada con una apetitosa salsa de trufas negras al nada despreciable precio de… 5.000 dólares. Tal cual. Aunque hay que aclarar que el menú incluía una botella de Chateau Petrus del 95.
Pero olvidémonos de la desbordante imaginación y la tendencia a la desmesura de los americanos y volvamos a nuestra querida hamburguesa. Ahora que ya conoce algo más de este bocado elija las hamburguesa que más le guste, la tenemos de carne de buey gallego –la del buey nipón no le llega a la suela del zapato-, de ternera rosada o de ternera gallega. Todas elaboradas cada día para mantener la mayor frescura y las mejores cualidades de la carne, y no le añadimos nada más. En USA rabían de envidia cada vez que prueban una de nuestra maravillosas y suculentas hamburguesas…, por algo será.
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