El pequeñín de los pescados azules, el pez plateado más consumido en la península que en cada rincón tiene su denominación particular y su elaboración propia.
“Estar tieso como un boquerón” o “quedarse boquerón”, que en lenguaje castizo es estar sin ná, o con una mano delante y otra detrás, la hemos escuchado muchas veces y hace referencia a que el boquerón fresco, el realmente fresco, está tieso y su cuerpo ofrece resistencia al doblarlo, con la piel muy brillante y los ojos están bien transparentes. Son los mejores síntomas para identificar la frescura de este pequeño pescadito, tan popular como controvertido en su denominación, pues según la zona de la costa o según su preparación, se le denomina boquerón, o anchoa o bocarte.
Sea tirio o troyano, es el pescado más típico de la cocina en el Mediterráneo y en el Cantábrico, y ya era muy valorado desde la Edad Media en el País Vasco y en la costa sur de Francia, tanto fresco como en salazón.
El boquerón es un pescado azul, de la misma familia que las sardinas, y tiene su momento óptimo en el periodo que va desde el mes de abril a junio, cuando asciende de las profundidades para reproducirse, aunque podemos encontrarlo prácticamente a lo largo de todo el año.
Como el resto del grupo de los pescados azules, participa de las bondades del clan como alimento rico en grasas saludables, sobre todo de los ácidos grasos del tipo Omega 3, un portento en proteínas y sales minerales, especialmente del básico para la salud como el yodo y del imprescindible calcio, si tenemos la costumbre, muy discutida, de consumirlo con la espina central. Amén de aportar una buena dósis de vitaminas A y B6.
Difícilmente se podría encontrar un pescado que tantas páginas haya rellenado en el recetario y que mantenga un idilio tan especial con los fogones. Su comportamiento en la cocina habría que catalogarlo, como mínimo, de impecable, pues admite tantas preparaciones como imaginación se ponga.
En fresco: los insustituibles boquerones en vinagre, tan apreciados por todos y que preparamos en su punto de sazón, donde el ajo tiene su papel pero no le quita foco, y mucho menos sabor, al verdadero actor principal.
En sartén: fritos, rebozados, en adobo, rellenos, escabechados…
En horno: en papillote, asados o a la sal…
Video de receta de boquerones al horno
En las brasas: a la parrilla o de esa forma tan andaluza como es al espetón, ensartados en el espeto y colocados a la distancia justa de las ascuas.
Y como no, en salazón, aquí es cuando se generaliza la denominación anchoa, tan valorado y mucho menos perecedero, para tomarlo sin más, gloria bendita, o incluido en ensaladas y en aperitivos acompañados de corazones de alcachofa o aceitunas, por ejemplo.
Y no podemos despedirnos sin mostrarles lo mejor de nuestro marisco. Un disfrute de los sentidos:
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Web Pescadería Ernesto Prieto