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Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

Receta de rodaballo al horno con almejas

Ingredientes:

1 rodaballo de 1,5 Kg
1 Kg. de patatas (gallegas preferiblemente)
500 g. de almeja gallega
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco (ribeiro, godello o albariño)
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)

Pondremos las almejas en remojo al menos un par de horas antes de cocinar, ya que luego es bastante desagradable el toparse con restos de arena al comerlas. Les echaremos un puñado de sal gruesa, y cambiaremos el agua 2-3 veces. Os recomiendo comprarlas lo más frescas posible y cocinarlas el mismo día, para aprovechar al máximo su calidad y auténtico sabor a mar.

El rodaballo lo vamos a cocinar directamente en la bandeja metálica del horno, por lo que tendréis que tenerla limpia previamente. La engrasamos con aceite en la base, donde luego irán los alimentos.

Pelamos las patatas y las cortamos en panadera (a lo ancho), en rodajas. La cebolla también las cortamos en láminas finas. Freímos las patatas en aceite bien caliente durante 5 min para que queden a medio punto, y luego acaben de hacerse en el horno. Reservamos sobre papel de cocina absorbente, para que suelten el exceso de aceite.

Ponemos a precalentar el horno, 10 minutos a 200º C.

Picamos el ajo y el perejil bien finos. En un cuenco, los mezclamos junto a 5 cucharadas de aceite de oliva. Este será el aderezo para el rodaballo. Lo dejamos macerar hasta usarlo más adelante.

En la bandeja de horno, colocamos una base de patata y salamos. Por encima, la cebolla en rodajas, que también salamos ligeramente y la regamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Lo lógico es que hagáis está base del tamaño aproximado del pescado, para que así quede tapada durante el horneado.

Colocamos sobre esta base el pescado (con la parte blanca hacia abajo), que previamente hemos salado al gusto, y regamos todo con el vaso de vino blanco. Debe de quedar líquido en la bandeja, así de esta forma no se secará el rodaballo y se cocinará con el aroma y sabor del vino.

Colocamos en la parte central del horno, y cocinamos 25 minutos a 180º C. El cálculo habitual es de 20 minutos para una pieza de 1 Kg., e ir subiendo un poco en función del peso total. Por ejemplo, si tenemos un rodaballo de 2 Kg., lo tendríamos en el horno unos 30 minutos.

En una olla aparte, echamos medio vaso de agua, añadimos las almejas y ponemos a fuego fuerte. En tan solo 2-3 minutos estarán abiertas. Las retiramos con una espumadera y desechamos las que no se hayan abierto.

Cuando falten 5 minutos del tiempo total, abrimos el horno y aderezamos el pescado con la mezcla que teníamos, repartiendo uniformemente. Colocamos igualmente las almejas por toda la fuente. Dejamos cocinar otros 5 minutos y listo.

Retiramos del horno y llevamos directamente la bandeja a la mesa. Con una espumadera metálica o similar vamos sirviendo el pescado por los cortes previamente hechos, acompañado de la guarnición y las almejas. También habrá quedado en la fuente una salsa deliciosa, con los jugos del pescado y el vino en armonía.

Del blog Recetas de Rechupete

Su majestad: el bacalao skrei

21 enero, 2014

Pónganse sus mandiles de cocina, preparen su mejor menaje culinario que está a punto de llegar su majestad de los mares del norte: el bacalao skrei. Conocido también como Gadus Morhua, en términos científicos, o coloquialmente como “bacalao pata negra”, el salvaje refinado, el nómada…

Bacalao Skrei Noruego

Fiel a su cita anual, el skrei noruego apura en estas fechas las últimas etapas de su larga travesía desde las gélidas aguas del mar de Barents, en el Ártico, para recalar en las aguas en torno a las islas Lofoten (Noruega), lugar donde inició su vida. Un éxodo tan prolongado y el cambio de temperatura de las aguas (el Gulf Stream que recorre todo el Atlántico Norte de oeste a este se encarga de atemperar las costas de Noruega) ha modificado su alimentación, que junto al esfuerzo de la travesía ha dado firmeza y blancura a su carne.

El mejor bacalao del mundo es el resultado de la combinación de las condiciones ambientales en las que desarrolla su existencia. Las frías aguas polares hacen su carne más grasa y sabrosa, el increíble viaje le ha aportado músculo y consistencia.

Blancura, brillantez, firmeza, terneza le han granjeado un lugar de primerísimo orden en los mejores recetarios. De la mano de Paul Bocusse, por poner un solo ejemplo entre los chefs que se rindieron a su excelencia, acapara durante una breve temporada, desde febrero a abril aproximadamente, el rango más alto en los menús.

Y a los gastrónomos no les faltan razones. Sus cualidades gustativas se combinan con virtudes alimenticias. Un pescado que aporta un bajo valor calórico, de fácil digestión, y muy versátil en los fogones, pues admite, y de ello hay sobrada literatura, múltiples preparaciones culinarias.

Pero hay que saber tratarlo al fuego. Como todo lo bueno, precisa de un cierto respeto en la cocina, su fina carne puede perder parte de sus propiedades de aroma y textura si se aplican temperaturas inadecuadas o cocciones excesivas. Como todo pescado que se precie, cocinarlo demasiado implica destruir lo mejor.

Lo dicho, participemos de esta fiesta de temporada que los noruegos denominan “el milagro del skrei”. Cuando lo pruebe también caerá bajo el hechizo.

El mejor pescado salvaje en Pescadería Ernesto Prieto

Nuestro pescado salvaje

Mientras que esperamos su llegada tenemos una excepcional variedad de pescados. A pesar de ser un invierno duro y ventoso estamos disfrutando de una temporada increíble de pescado, tanto por calidad como por la variedad de especies. Desde soberbios ejemplares de rape (alguno de ellos superan los 8 kilos de peso), pez gallina de buen porte (un pescado tan original en su forma como gustoso en guisos de cuchara), salmonetes de ración, pargos, urtas, lubinas salvajes (unas imponentes, que alcanzan en la báscula más de 3 kilos de peso, otras más propicias por tamaño para familias reducidas, pero ambas insuperables), rodaballo salvaje, centros de mero (con su carne blanca nacarada y plenos de sabor), congrio abierto (indispensable para un guiso perfecto), raya (que merece capítulo aparte)…

Pero la lista se extiende en la sección de marisco donde langostinos, gambas, gambones, percebes, almejas, carabineros, cigalas …, rivalizan por la excelencia.

El caviar más «In»

Kaviari ha revolucionado el universo tradicional del caviar lanzando un concepto inédito: en-K de caviar^®, una caja insólita que contiene 15 gramos de caviar acompañados de una cuchara de degustación. Lúdico y exquisito. Lo más “in” para degustar el mejor caviar en cualquier momento. Y Pescadería Ernesto Prieto se lo trae.

En-K de Caviar

Especialista en caviar, la firma parisina Kaviari lleva años siendo la marca insignia de la alta gastronomía por sus exigencias en la trazabilidad y la excelencia de sus caviares seleccionados, amén de ser proveedor de los mejores chefs.

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En Pescadería Ernesto Prieto nos gusta la Navidad

16 diciembre, 2013

¿Por qué se convirtió el besugo en el pescado estrella de la Navidad? Pues porque en su origen las fiestas de Navidad, que hoy se han convertido en un momento del buen comer, eran fechas de vigilia, por lo que se debía cenar pescado, y el besugo está en esta época en plena temporada. Para cuando desapareció la obligada prohibición religiosa de evitar las carnes, este pescado ya se había instalado en el recetario tradicional de las fiestas, sobre todo en el País Vasco, que lo trasmitió al resto de las mesas.

Besugo de pincho

Su carne es muy apreciada, blanca, muy firme y con un notable contenido en colágeno que le da una textura especial y un sabor exquisito, especialmente los que proceden de extracción artesanal, o sea pescado con anzuelo, que puede encontrar en nuestros mostradores y que tiene la más alta distinción en la restauración.

Pero las tendencias culinarias han cambiado mucho en los hogares españoles y otros pescados se han incorporado, por gusto y por precio, a los menús de Navidad, aportando una nota sobresaliente a las mesas de gala.

Pescados de pincho y salvajes en Pescadería Ernesto Prieto

Así, son ya pescados tradicionales en las mesas de celebración la MERLUZA, otra especie que se encuentra en su mejor momento; o la LUBINA, que permite presentaciones imponentes como rellena de bogavante y adornada con hojaldre; o el BACALAO, que ya sea por aquel recuerdo de la vigilia religiosa es protagonista en buena parte del recetario culinario de las Pascuas. De cada uno de ellos encontrará los mejores ejemplares, fresquísimos, con un peso a la medida de sus necesidades, y en el caso del bacalao, en hermosísimas tajadas, ya desaladas por nuestro equipo, que presentan un blanco nacarado y un punto de sabor perfecto.

Los mejores percebes de Madrid en Pescadería Ernesto Prieto

Percebes gallegos

¿Hay Navidad sin marisco?

Bueno, es evidente que sí, pero convendrán con nosotros que el marisco, en cualquiera de sus formas, aporta un punto de brillantez en estas fiestas. Iniciar una comida o cena en Navidad con LANGOSTINOS y GAMBAS, nos coloca en situación de fiesta; disfrutar de unas delicadas OSTRAS con tan solo un toque de limón; o de esos bocaditos de mar que son las ALMEJAS GALLEGAS, ya sea en crudo o a la marinera; deleitarnos con unos PERCEBES del Cantábrico; y la lista se amplía con CIGALAS, NÉCORAS, CENTOLLOS, LANGOSTAS, BOGAVANTES, BUEY DE MAR, CARABINEROS… todo recién llegado a nuestros mostradores, preservando su frescura y su calidad. Escoja entre llevárselo fresco o ya cocido. Exquisiteces del mar a su mesa.

Si es una cuestión de precio en nuestra sección de congelados podrá encontrar piezas de marisco inigualables a precios muy competitivos.

No se olvide que en nuestro rincón de ahumados encontrará el SALMÓN AHUMADO, especial para aperitivos, y que disponemos de una selección gourmet del mejor CAVIAR IRANÍ.

Le organizamos la comida de las fiestas

Crema de Marisco, excepcional

Si lo prefiere puede dejar en manos de nuestro chef la organización de su menú especial.
Podrá elegir entre una variada selección de soberbios platos preparados, desde aperitivos a entrantes, primeros platos o principales, todos ellos elaborados en nuestro obrador cada día con las mejores materias primas, y con la experiencia y buen hacer de nuestra cocinero Jesús. Insuperable crema de nécoras gallegas, fumet de pescado, salpicón de marisco, merluza en diferentes preparaciones, o recetas de bacalao… Tan solo tiene que preguntarnos y nosotros le daremos la solución más conveniente para que la cena o comida con sus familiares y amigos se convierta en una celebración excepcional.

DESDE PESCADERÍAS ERNESTO PRIETO LE DESEAMOS QUE DISFRUTE DE UNAS MARAVILLOSAS FIESTAS DE NAVIDAD.

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Tiempo del pescado blanco

21 noviembre, 2013

Web Pescadería Ernesto Prieto

La vieja polémica sobre el consumo de pescado azul o pescado blanco seguirá generando largas polémicas entre nutricionistas. Pero parafraseando aquel dirigente chino que afirmaba “gato negro, gato blanco, lo importante es que cace ratones”, es perfecto para acercar postura. Da lo mismo que el pescado sea azul o blanco, lo importante, y sano, es consumir pescado.

Lubinas, rodaballos y doradas salvajes en Pescadería Ernesto Prieto

Lubina, doradas y rodaballos salvajes

La clasificación entre pescados azules y pescados blancos hace mención a su contenido en grasa de su carne. De tal forma que se denomina genericamente pescados azules, o pescados grasos, aquellos que se encuentran entre el 5 y el 10 % de contenido de grasa en sus músculos, en tanto que los blancos, o pescados magros, no alcanzan el 5%.
Y para complicarlo un poquito más, existe una tercera categoría, los pescados semigrasos, que no representa un grupo definido en si mismo si no que agrupa a los pescados, ya sean azules o blancos, que según la época del año reducen su porcentaje graso, estando por encima del 2% pero no superando el 6%.

A simple vista, todo parecería indicar que lo más recomendable es el consumo de los pescados blancos, menor contenido graso y por consiguiente menor valor calórico. Craso error, pues entre ese alto contenido de grasa de los pescados azules se incluyen una gran proporción de grasas saludables, esenciales para el buen comportamiento de nuestro cuerpo.

Pero para esta ocasión nos vamos a centrar en los pescados blancos, del tipo: bacalao, lenguado, merluza, cabracho, rape, faneca, congrio, gallo, rodaballo…

Pescados Blancos o Magros:

Centros de merluza

En términos generales son animales más sendentarios, menos propensos a las travesías, por lo que no necesitan ni acumular grasa (energía) en sus cuerpos, ni tampoco les hace falta una aleta caudal fuerte, por lo que ésta suele ser más plana y redondeada.

Su carne es blanca y es de más fácil digestión. Llena de proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas, además de un alto contenido en yodo (fundamental para nuestra glándula tiroides) y ricos en vitaminas del grupo B.

Pescado blanco en Pescadería Ernesto Prieto

Existe alguna variedad un poco más rica en grasas, como el besugo, el salmonete o la lubina, que contienen vitamina A.

Entre las especies de pescado blanco se encuentran los pescados planos: lenguado, dorada, gallo o rodaballo, cuyo contenido de grasa es aún más bajo y su contenido en proteínas más alto, y extraordinarios como aporte de vitamina B12. Si se consumen en fritura acumulan más aceite que los de formas redondeadas, con lo que terminaremos consumiendo un producto con alto valor calórico.

Entre sus propiedades saludables, su consumo regular puede reducir los niveles de colesterol y prevenir enfermedades cardiacas, recordando que para potenciar estas cualidades sanitarias la mejor forma para consumirlo es cocido, al vapor, al horno o asado.

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Sardinas y melvas, pescado azul de calidad

26 junio, 2013

“Por San Juan las sardinas mojan el pan”, este dicho popular es una muestra de la vinculación de este pescado, tan común como exquisito, con esta época del año, las sardinas están en sazón y basta un vistazo a nuestros puestos para confirmarlo. Hermosas y fresquísimas sardinas del Cantábrico muestran sus tonos plateados dispuestas para incluirse en su menú.

Sardinas del Cantábrico

Aunque es posible encontrar sardinas todo el año, es ahora cuando les podemos ofrecer sardinas robustas y de buen porte, pescadas horas antes en los bancos del Cantábrico.

Nos encontramos ante un producto que proporciona, multiplicados, todo los beneficios del pescado. Un alimento portador de salud y que nos ayuda a prevenir una gran variedad de alteraciones.

Baste decir que 100 gramos de sardinas proporciona casi tantas proteínas como la carne, no tiene hidratos de carbono, posee un importante contenido en minerales esenciales y vitaminas, y como pescado azul es rico en grasas, incluido una buena cantidad de Omega 3, auténtico desantrancados de arterias. Sería imposible encontrar en la farmacopea un medicamento de tan amplio espectro.

Una bondad más de la sardina es su versatilidad y facilidad de preparación en la cocina. No hay que ser un chef reputado para conseguir sacar los mejores sabores, desde su elaboración sobre el fuego purificador de una parrilla a realizaciones más complejas siempre tendrá un resultado impecable.

Un único inconveniente, pero subsanable, es el intenso olor que desprende durante su asado. Primero, piense que es el aroma promesa de un inusitado sabor. Segundo, todo tiene solución. Si no existe la posibilidad de asarlas a cielo abierto, la mejor opción es el horno, y una manera sencilla de evitar el olor y humos es colocar en la bandeja de horno una capa de sal gorda, sobre ella, y sin tocar la sal, situar la rejilla donde habremos colocado el pelotón de sardinas. Esta capa de sal se encargará de recoger y absorver la grasa que se genera durante el asado evitando humos y olores. Esto tiene dos ventajas añadidas, las sardinas se harán por todas partes de manera simultánea y la limpieza posterior es mucho más fácil y cómoda.

Otra opción para evitar los olores es su preparación en papillote. Aquí le dejamos una muestra en video de un ejemplo en Canal Cocina:

Melva

Melva, otro pescado azul, éste típicamente mediterráneo, saludable y de elevado valor nutricional. Ideal para una dieta sana y equilibrada.
De la familia de los túnidos, su cuerpo es firme y alargado, la textura de su carne es compacta, con un aroma y sabor muy característicos, completamente diferente al resto de sus familiares.

Seguro que conoce la melva canutera de las deliciosas conservas, pero en esta ocasión se la ofrecemos fresca, para que deguste este pescado en guisos. No se arrepentirá.

En nuestro arca de pescados principales, esa proa acristalada donde se muestran nuestros mejores ejemplares (sin desmerecer al resto) encontrará diversidad y extraordinaria calidad en especies habituales y otras menos conocidas: Salmonetes de roca de ración, Urtas, San Pedro, Huevas de Atún, Pescadilla de Pincho del Cantábrico, Pixin, Cocochas de Merluza, Rodaballo salvaje, Cabracho, Raya…

Las premisas para incorporarse a este escaparate de la excelencia es calidad y frescura. Y todos lo cumplen.

En nuestra sección de pescados al corte no se olviden de: Mero, Bonito o Atún. Son únicos.

Salmonetes de roca de ración

Croquetas de nuestro obrador

DELICIAS DE NUESTRO OBRADOR

Una nueva muestra de lo mejor de nuestro obrador: croquetas de carabineros, de merluza, de chipirón… delicadas e incomparables, o las más clásicas, pero no menos exitosas empanadillas de atún, un regalo para los más pequeños de la casa, podrían componer un menú de cinco estrellas. Nos hemos ocupado de realizar la parte más trabajosa, creando una deliciosa bechamel a la que combinamos con lo mejor de nuestros pescados y mariscos. Usted tan solo tendrá que darles el toque dorado en la freidora o sartén para conseguir bocados deliciosos.

Recuerde que tiene la posibilidad de ver nuestros mostradores desde su ordenador entrando en nuestra web y accediendo al apartado PRODUCTOS HOY, donde un video que se graba cada día le mostrará lo mejor de nuestra oferta.

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

Web Pescadería Ernesto Prieto

Congrio, blanco manjar

31 mayo, 2012

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

Congrios

Tan original en su apariencia como tradicional en nuestra gastronomía. El congrio, de aspecto llamativo por su cuerpo de serpiente, cilíndrico, con su aleta dorsal que llega hasta la caudal y que carece de escamas, esconde en su interior un sabor delicado y una carne blanca y untuosa, que le ha convertido en protagonista de gran variedad de recetas y guisos, especialmente si se acompaña de otros frutos marinos, caso de gambas o almejas, y que convierte cada plato en un placer para los sentidos.

Este habitante habitual de cuevas y grietas, astuto depredador y especialmente voraz con los calamares, sorprende por su singular sabor y la textura de su bocado. Idóneo con cualquier tipo de guarnición y resulta perfecto para elaborar caldos, albóndigas o empanadas…, aunque la forma más tradicional es guisado, donde todos los ingredientes adquieren su fina sapidez.

Jurel, fuente de salud a bajo precio

Lo encontrará en nuestros mostradores en dos tipos de corte, abierto o cerrado (cola), este último tiene el inconveniente de presentar mayor concentración de espinas, por lo que es recomendable para la preparación de caldos y sopas inigualables.

Es un pescado con moderado contenido en grasa, con un elevado contenido en proteínas y fuente de minerales como magnesio y potasio, imprescindibles para el impulso nervioso y la actividad muscular. También aporta notables cantidadesde vitamina A. Es de fácil digestión y moderado valor calórico, indicado en regímenes con poca grasa y de adelgazamiento. Un consejo: para su conservación fresco lo deberá situar en la parte más fría de frigorífico (0º/4º) durante 1 ó 2 días. Si el consumo no es inmediato, se puede congelar a -18º/-22º y mantenerlo con todas sus propiedades durante 5-6 meses.

Más tímido que nuestro anterior amigo es el jurel, también conocido como chicharro, un pescado altamente saludable, muy asequible y perfecto en estas fechas.

Aunque existen muchas variedades es el jurel negro el más popular en nuestra cocina. Es un pescado azul, o lo que es lo mismo, un alimento de carne jugosa con alto contenido en ácidos grasos Omega3, proteínas, yodo…, todo ello hacen que el jurel sea recomendable para fortalecer la piel y los huesos, en dietas cardiovasculares sanas, y además, por su aporte de vitamina D ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y colabora a prevenir ciertos tipos de cáncer.

Aunque la forma tradicional es cocinarlo al horno, soporta diversas preparaciones: parrilla, ahumado, plancha, papillote…

¡¡Para que después digan que el pescado está caro!!

Para más información o pedidos visite nuestra web http://www.ernestoprieto.com/

Una joyita en Pescaderías Ernesto Prieto. Un rodaballo salvaje de más de 4 kilos en manos de Ángel

Pez gallina, un estallido de sabor

30 enero, 2012

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

Gallina, una sabrosa especie

Cuando ya han quedado en el olvido las celebraciones navideñas los mostradores de Ernesto Prieto siguen ofreciendo un aspecto festivo, la variedad de producto es inigualable, incluso con especies que no son habituales.
Caso de la Gallina, que en otros casos llaman Rubio, Cuco, Garneu, Lluerna, Arraigorri y unos cuantos nombres más. Ejemplar de cuerpo rojizo alargado y cabeza corácea, tiene como una de sus características un curioso sonido que emite en su captura, similar a un gruñido.
De carne blanca y firme y extremadamente sabrosa, lo que le convierten en uno de los pescados más cotizados, tanto para guisos y arroces como para horno. En este caso su procedencia es mediterránea, donde gusta de fondos arenosos.

Magníficos son los salmonetes, tanto en su versión pequeña como de ración, brillantes y frescos.

Espectacular pieza de atún

Centros de merluza de insuperable calidad, rodaballos y lubinas salvajes, o besugos de pincho, bacalao fresco o lomos de atún de gran tamaño con un electrizante color rojo, irisados jureles y un amplio abanico de otros productos, todos bajo las mismas premisas: la calidad y frescura.

Boquerones en vinagre, muy especiales

No debe dejar de adquirir los boquerones en vinagre que, con maestría, prepara Ángel.
Después de sumergirles en el aliño reposarán en cámara frigorífica durante 48 horas para cumplir escrupulosamente con las normas que sobre pescado impone Sanidad.
El resultado es un boquerón firme de consistencia con un sabor perfecto producto del aliño que solo él conoce.

El mar se viste de fiesta

21 diciembre, 2011

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

Cigalas grandes

El pescado y el marisco es uno de los grandes invitados a la mesa de Navidad, ya sea como plato principal, o como parte de un menú largo y estrecho.

En estas fechas Pescaderías Ernesto Prieto convierte sus puestos en un escaparate de lo mejor que puede dar el mar.

Rodaballos salvajes de impecable presencia, lubinas, merluzas… rivalizan por su atractivo.

De la misma forma todo un abanico del mejor marisco, que hará las delicias de nuestros comensales, les esperan en nuestras instalaciones, ya lo elija fresco o cocido: cigalas, nécoras, bogavantes, almejas, buey de mar, langostas, gambas, gambas rojas, langostinos, carabineros… Todo ello con una frescura inigualable que garantiza que la celebración sea realmente especial.

Y si tiene alguna duda, déjese aconsejar, pues del mar y sus productos sabemos… prácticamente todo.

Marisco cocido

Pero también hay un espacio para otras delicatessen: ahumados de las mejores marcas, y si se la situación es propicia y quiere convertir su Navidad en única: caviar, ese oscuro y brillante objeto de deseo.

El equipo de PESCADERÍAS ERNESTO PRIETO aprovecha para desear a clientes y amigos FELICES FIESTAS.

Rodaballo al cava

21 diciembre, 2011

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas