Tag - restaurante. La Taberna de Pedro

Receta de cardo con salsa de almendras

16 diciembre, 2013

Cardo con salsa de almendras

Ingredientes (para 4 personas):

1 kilo de cardo fresco
1/2 litro de agua (aprox.)
80 gr. de almendra cruda molida
1 cebolla pequeña
2 limones
4 cucharadas de harina
aceite de oliva virgen
sal
perejil

Eliminar los hilos exteriores (más duros) del cardo. Cortarlo en tiras de unos 4 cm y poner los trozos a remojo en agua con limón (para que no se oxiden). Mientras, en una cacerola, se hace una papilla con dos cucharadas de harina y uno o dos vasos de agua, se añade el zumo de dos limones, una pizca de sal, y se incorporan los cardos, añadiendo el agua necesario para que queden cubiertos. Cocer a fuego moderado aproximadamente una hora.

Poner en una cazuela un poco de aceite y pochar la cebolla.

Una vez la tengamos transparente añadir 2 cucharadas de harina y remover bien para que se tueste un poco.

Después añadimos la almendra cruda molida, y un poco de agua para desleír la masa que se nos habrá formado.

Añadimos los cardos, removemos un poco y dejamos hervir unos 5 minutos, si vemos que la salsa se nos espesa demasiado añadiremos un poco más de agua.

Se puede presentar con perejil picado.

Manzanilla Sacristía AB

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Sacristía AB

Vino generoso de la zona de Jerez, Sacristía AB de la selección de Antonio Barbadillo.
Verdura muy suave y melosa, que le acompañamos de este generoso que es una manzanilla pasada, que no deja de ser una manzanilla con un mayor tiempo de crianza y donde aporta unos sabores mas pronunciados de la crianza, aportando amargos, acidos y sabor de la crianza que hace resaltar el punto meloso.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de pierna de cordero con oporto, piñones y pasas

14 diciembre, 2013

Edmundo

Carnes, Recetas

Add comment

Pierna de cordero con oporto, pasas y piñones

Ingredientes:

1 pierna de cordero
1 cebolla grande o dos pequeños
100 gr. de piñones
50 gr. de pasas
granos de pimienta negra
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 vaso de Oporto
zumo de medio limón

Limpiamos muy bien la pierna, y la dejamos escurrir. Después realizamos unos cortes y la ponemos en una fuente de cristal con el oporto, el zumo de limón, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el romero y el ajo cortados en trocitos. La tapamos y dejamos en la nevera una noche entera.

Tres horas y media antes de que se vaya a servir la pierna, calentar el horno a 150º. Destapamos la fuente y damos la vuelta al cordero, dejando por arriba la parte que ha estado en contacto con el líquido por la noche.

Añadimos sal y volvemos a tapar el cordero; lo metemos en el horno, y bajamos la temperatura a 130 grados durante una hora.

Tras ese tiempo, sacamos la fuente, y añadimos la cebolla cortada en rodajas, los piñones y las pasas. Volvemos a meterla, tapada, en el horno, y subimos la temperatura a 150 durante una hora.

Después, sacamos la fuente y damos la vuelta al cordero. Lo volvemos a meter en el horno, esta vez destapado, y subimos la temperatura a 170 durante 45 minutos.

Una vez transcurrido ese tiempo, sacamos la fuente y trasladamos el jugo a una cacerola, dejando los piñones, las pasas y la cebolla con el cordero.

Mientras calentamos el jugo, para reducirlo, el cordero puede quedarse en el horno apagado o, si se prefiere más tostado, se deja un poco más con calor.

Para acompañar, además de su salsa, se pueden añadir unas patatas al horno y una ensalada con granada.

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Martué Especial 2008

Tinto – Martué especial 2008, elijo este vino porque tiene muchas cosas en común con este plato, la zona de Castilla, las frutas están maduras por el sol que azota en esta zona y luego tiene suficientes taninos para soportar a la pierna de cordero y crear armonía trago-bocado de nota alta.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Rape rebozado con salsa tártara (acompañado de un Terra do Gargalo 2010)

27 febrero, 2012

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

Add comment

Receta de rape rebozado de Luis García de la Navarra

Rape rebozado con salsa tártara

Ingredientes:

Rape
Harina
Huevos
Aceite de oliva
Sal

Para la Salsa tártara:
400 gr. de mahonesa
Huevo cocido
35 gr. de alcaparras
40 gr. de pepinillos
40 gr. de cebolla
1 cucharada de café pequeña de mostaza

Seleccionar un Rape de gran tamaño, limpiar y hacer lomos, a continuación unos cortes tipo medallones y de ahí saco unas tiras que parecen

Terra do Gargalo 2010

dedos.

Enharinar el pescado y calentar abundante aceite en una sartén al fuego.

Cuando el aceite esté bien caliente, pasar el pescado por los huevos batidos y freirlo hasta que esté dorado por todos lados.

Dejar escurrir sobre papel absorbente.

Acompañar con salsa tártara.

Vino- Terra do Gargalo 2010.
Necesito de una variedad que tenga la suficiente cremosidad y acidez para acompañar a un pescado con tanto sabor y que mejor que una godello con un poco de treixadura de la zona de Monterrei como es este terra do Gargalo que sin tener nada de crianza en barrica tiene una boca cremosa y jugosa que hace resaltar los sabores de esta fina fritura de este pescado.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Pisto manchego (acompañado de un Selbach Oster Zeltinger Sonnehur Kabinett 2008)

27 febrero, 2012

Edmundo

Frutas Charito, Recetas, Verduras

Add comment

Pisto manchego de Vinoteca García de la Navarra

Ingredientes:

Pimientos verdes
Pimientos rojos
Calabacines
Cebollas
Tomate triturado
Huevos de corral
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Asar los pimientos (verdes y rojos) trocearlos y freírlos en una sartén con aceite oliva virgen extra.

Selbach Oster Zeltinger Sonnehur Kabinett 2008

Riesling 2008

Freir los calabacines cortados en daditos.

En otra sartén freír la cebolla y el tomate triturado.

Cuando este todo bien frito se junta todo, se sazona y se deja cocer junto unos 15 minutos.

Poner unos huevos fritos con puntilla sobre el pisto.

Vino Selbach Oster Zeltinger Sonnehur Kabinett 2008
Aquí he utilizado una armonía de contraste en la que necesito de un vino que tenga un ligero, pero que muy ligero, toque dulce por un pequeño aporte de azúcar residual natural en el vino, y todo ello es ya que los tomates y el resto de componentes que tiene este plato hace que haya una mezcla maravillosa de ácidos y amargos aportados por la verdura y es el momento en el que el vino tiene que poner ese sello ligeramente dulce para que nuestras papilas sientan ese equilibrio de contrastes que necesitamos para que este plato y vino sean todo placer.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Gallo de corral en pepitoria (acompañado de Federico Paternina Seleccion Especial 2008)

27 febrero, 2012

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

Add comment

Gallo de corral en pepitoria

Ingredientes:

Gallo de corral
Puerro
Zanahoria
Apio
Almendras
Aceite
Sal
Pimienta en grano

Troceo el Gallo.

A continuación lo pongo en el horno a 150º durante 50 minutos.

Luego lo paso a una cazuela todo el gallo con mucho puerro, zanahoria, apio y una bolas de pimienta y asi lo dejo durante unas 6 horas a baja

Federico Paternina Seleccion Especial 2008

temperatura en el fuego.
Cuando ya ha transcurrido ese tiempo y considero que esta todo bien ligado y que la carne esta bien jugosa le añado unas almendras crudas machacadas y solo queda dejarlo un dia de reposo para sacarlo al cliente.

Vino – Federico Paternina Seleccion Especial 2008.
Al tratarse de un guiso necesito un vino de muy buena acidez y en ello La Rioja siempre tiene muchas opciones, pero en este caso me quedo con uno de los vinos que más me ha sorprendido últimamente del mercado, Federico Paternina Seleccion Especial 2008, un vino que como apuntaba tiene muy buena acidez, fruta en abundancia y toque elegante y especiado que proviene de la barrica, olvídate de los registros que tiene de esta casa y este vino es una nueva línea de la bodega que cambia el concepto de lo antes probado de esta casa, un verdadero placer.

Es un vino que vino que va a casar fenomenal con la salsa y la textura y sabor de este gallo.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.