¿Para cuándo una indicación geográfica protegida para el pollo de corral gallego? Es de ley que las aves criadas por métodos tradicionales en la región gallega, o en otras localizaciones, se merecen tener un sello propio, pues su reputación ha traspasado su ámbito territorial, de ser un placer que solo conocían granjas, mercados rurales y aldeas ocupan ahora un lugar de importancia en las cocinas de toda España.
Los pequeños productores que suministran los pollos de corral gallego en Pollería Hermanos Gómez han cumplido todos los requisitos: selección de la raza y formas de crianza clásicos y naturales. Y su esfuerzo se ve recompensado con aves perfectas, plenas de sabor que se consigue atendiendo a criterios de cría tradicionales en el que los espacios abiertos, alimentación 100% natural basada en maíz, ejercicio físico y crecimiento lento tiene su consecuencia en un sabor especial y una textura única.
Perfecto para cualquiera del modelos del recetario avícola, como por ejemplo:
Receta de pollo en salsa de tomate
Ingredientes: Un pollo troceado Una cebolla grande Un par de pimientos rojos Una pastilla de caldo de pollo Una lata grande de tomate triturado Sal Pimienta
Troceamos el pollo o lo presentamos en muslos y pechugas limpias, pero en ambos casos, siempre salpimentado.
Lavamos el pimiento rojo, quitamos las pepitas y lo cortamos en rodajas grandes.
En una olla con aceite caliente ponemos a dorar los tacas/muslos/pechugas de pollo hasta que estén dorados. Después retiramos y reservamos.
En otra olla ponemos a pochar la cebolla en juliana y el pimiento rojo en rodajas, rociando el sofrito con la pastilla de caldo de pollo. Cuando estén bien pochados estos ingredientes, añadimos el tomate triturado y el pollo que habíamos reservado. A fuego lento dejamos que se haga bien y fusionen todos los ingredientes.
Sólo tenemos que presentar este plato en una fuente grande.
Si a nuestras abuelas les hubieran preguntado si querían comer pluma de cerdo ibérico, su primera respuesta hubiera sido visual: ojos como platos, ceño fruncido y expresión de estupor. La siguiente hubiera sido más carnal: pescozón en el cogote a quien hubiera osado hacerle tamaña sugerencia.
Y es que el tiempo avanza que es una barbaridad, y nuevos platos de carne ibérica se han ido añadiendo a la gastronomía que gira en torno a la carne del cerdo ibérico, y en general a la cocina del cerdo, convitiéndose en nuevos manjares y en los productos más demandados. ¿Moda?, sin ninguna duda, pero que a la vista de la exquisitez del resultado… bienvenida sea.
Esos nuevos cortes en los despieces no están provocados por una transmutación física de nuestro rey de la dehesa. Pluma, secreto o presa han estado allí desde que el cerdo es cerdo, que siempre han existido pero que no se utilizaban o se consumían de otro modo, pero la gastronomía, en busca de materias primas de calidad y de bajo coste –en su momento- pusieron en primer plano. En el caso de la pluma ibérica, de forma triangular, alargada y no muy ancha de espesor, que se obtiene de la parte anterior de la cinta de lomo, de la que antes no se separaba, presentan una carne muy tierna, especialmente jugosa por su equilibrio entre carne y grasa, ésta última se funde en el paladar proporcionando un bocado excelso.
Como parte de un todo, la pluma ibérica participa de las excelencias de cualquier corte que provenga del cerdo ibérico, criado en el idílico ecosistema de la dehesa, su nivel de ácido oléico de hasta el 55% es una contundente arma para combatir el colesterol. Ya se sabe que el cerdo ibérico es los más parecido a un olivo con patas.
Y dado que todo su sabor ya viene “de fábrica”, la pluma ibérica es perfecta para hacer a la plancha o la brasa, siempre agradeciendo las cocciones cortas.
Receta de pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes
Ingredientes: 300 gr. de pluma de cerdo ibérico 10 pimientos de Padrón 1 vaso de cerveza muy fría Harina 200 ml de nata líquida 15 g de mantequilla ½ cebolla 2 cucharadas de mostaza de Dijon 1 cucharada de concentrado de carne Aceite de oliva virgen Sal en escamas Pimienta
Para preparar la receta de Pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes:
En primer lugar, picamos la cebolla y la doramos en una sartén con mantequilla.
Añadimos a la sartén la mostaza, el concentrado de carne y la nata líquida. Dejamos a fuego muy suave para que tome cuerpo y ponemos a punto de sal y pimienta.
Preparamos la masa para rebozar los pimientos mezclando la harina y la cerveza muy fría hasta conseguir una mezcla bastante espesa. Sumergimos en ella los pimientos y freímos en abundante aceite caliente.
Por otro lado, en una plancha con un hilo de aceite, hacemos la pluma de ibérico.
Servimos la pluma con escamas de sal y acompañamos con la salsa de mostaza y los pimientos crujientes.
Por su aspecto coráceo sería complicado entender su calificación de reina de las verduras de invierno, pero la alcachofa se ha ganado esta reputación por diferentes razones.
Por sus propiedades nutricionales: se sitúa en el más alto rango, buena fuente de ácido fólico, vitaminas C y E, suministradora de minerales esenciales como potasio y fósforo y una excelente suministradora de fibra. Todo ello la convierte en producto básico para mejorar la eliminación de líquidos y toxinas, colaboradora para controlar la presión arterial, favorecedora de funciones en la vesícula y el hígado favoreciendo la digestión de las grasas y a facilitar su eliminación, perfecto para reducir el colesterol y triglicéridos de la sangre, además de ser una aliada perfecta para favorecer nuestros procesos digestivos y mantener los niveles de glucosa –esencial para los que mantienen a raya los procesos diabéticos-.
Curiosamente ha sido capaz de dar nombre a una dieta, la famosa de dieta de la alcachofa, aunque siempre es mucho más sano consumirlas tal y como la huerta nos la presentan que convertirlas en tediosas píldoras que nos evitarían perder otras de sus cualidades: su genialidad en la gastronomía.
Porque la alcachofaes una excelente asistente culinaria. Se presta a hacer “buenas migas” con casi todos los alimentos y en infinidad de preparaciones. Pues lo único que lo que no cumple esta hortaliza es con el aburrimiento. Cocínelas hervidas, o al vapor o asadas o a las brasas, fritas, rebozadas…, incluya sus deliciosos corazones en ensaladas, en sopas, con pasta y pizzas, en arroces, en combinación con mariscos, con foie, solas con aceite de oliva y unas gotas de limón, con vinagretas, con salsas que tengan base de mantequilla o quesos, acompañado a carnes o pescados… Su capacidad combinatoria no tiene fin.
Además es de los pocos productos que cuenta en nuestro país con el sello de Denominación, de Origen en el caso de las Alcachofas de Benicarló, o de Identificación Geográfica Protegida, como son las Alcachofas de Tudela. Ambas son de la variedad Blanca de Tudela, y su calidad es irreprochable.
Receta de alcachofas con cardo y almejas
Ingredientes (4 personas): 8 pencas de cardo 8 alcachofas 500 g de almejas 3 dientes de ajo 100 g de almendras 1 cucharada de harina 150 ml de txakoli Aceite de oliva virgen extra Sal Perejil
Retira el tallo y las hojas exteriores de las alcachofas. Córtales un trozo de la parte superior. Pon a calentar una cazuela con abundante agua, agrega las alcachofasy unas ramas de perejil. Sazona y cuécelas durante 20 minutos. Escurre, retírales otra capa de hojas y córtalas por la mitad. Resérvalas.
Pela las pencas del cardo, retirándoles los hilos. Córtalas en trozos de 5 centímetros y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. En 25 minutos estarán a punto. Reserva las pencas y un poco del caldo.
Pica 3 dientes de ajo finamente y ponlos a rehogar en una cazuela amplia y baja con un chorrito de aceite. Añade la harina y cocínala. Vierte el txakoli, un poco del caldo del cardo y las almejas. Tápalas y cocínalas hasta que se abran las almejas. Espolvorea con perejil picado.
Introduce el cardo y las alcachofas, y cocina el conjunto durante 5 minutos.
Coloca las almendras sobre la placa del horno y tuéstalas en el horno a 180º C durante 10 minutos. Sirve las verduras con almejas y agrega encima las almendras tostadas.
Mercado y cocina, cocina y mercado. Dos mundos tan interrelacionados que ambos imponen sobre el otro sus tendencias. Os ponemos un ejemplo, todo el desarrollo de la gastronomía de la carne de cordero estaba basada en las formas de despiece y corte de nuestros maestros carniceros. Pero ahora, y no seremos nosotros los que nos quejemos, es la imaginación y el quehacer de los chefs los que nos sugieren nuevos perfiles en cada corte para adaptarlo a una cocina que se renueva. Distintos formatos para distintos platos que la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) están empeñados en fomentar.
La pieza más popular del corderoera la pierna, una porción de un tamaño considerable, quizás demasiado grande para los modelos de unidades familiares actuales y que encontraba acomodo en las reuniones festivas familiares y habitualmente preparad al horno.
La intención es que usted encontrar la suculencia de la carne de pierna de cordero y del lechalen 3 nuevos cortes: medallones, en filetes o en tournedos.
Los medallones, rodajas sin hueso de unos 2 cm de grosor, sacados de la pierna del cordero lechal, lo que los convierte en unos trozos muy tiernos y jugosos sin apenas grasa y un sabor suave. Puedes prepararlos a la plancha, aderezados con hierbas o empanados, pero asegúrate de que la parte de dentro quede siempre rosada para lograr el punto óptimo de sabor.
El filete, de unos 7 mm de grosor, extraído de la pierna del cordero recental y pascual; un corte muy tierno y fácil de preparar que, probablemente, sea la pieza más versátil de todo el cordero. Con ellos puedes hacer bocadillos, tapas, rollitos, milhojas.
El tournedó, también del cordero recental y pascual, es una rodaja sin hueso de unos 2 o 3 cm de grosor que viene envuelta con la “tela” del mismo cordero. Se trata de una pieza noble, perfectamente proporcionado para facilitar su cocinado y con una presencia elegante al emplatar. Es un corte ideal para amantes de la carne “al punto”, con el centro rosado, tierno y jugoso.
De la parte baja del cordero, la falda, sacamos dos cortes ideales para los aficionados a las barbacoas y parrilladas: el churrasco y el churrasquito.
El churrasco, sacado de la falda del cordero recental y pascual, es una tira alargada de carne con hueso, correspondiente a las costillas. Se trata de una pieza que ha sido muchas veces infravalorada, pero si se cocina bien nos puede proporcionar los trozos más tiernos del cordero. Es ideal para hacer en barbacoa, pero también sabe muy bien al horno o asado al vapor.
Los churrasquitos provienen de la punta de pecho de la falda del cordero recental y pascual, y son unos pequeños trocitos con hueso. El secreto de esta pieza es dejarlos muy crujientes y bien escurridos de grasa una vez cocinados. Pequeños bocados que resultan de lo más adictivos.
Llegamos a la pieza que más controversia levanta, pues se reparten en la misma proporción los que adoran su intenso sabor, como los que consideren que es un corte menor: el cuello. De esta zona se sacan tanto el filete de carrillón como los collares de cordero y lechal; dos piezas muy codiciadas.
El cuello, deshuesado y abierto en “libro”, viene marcado con el cuchillo y está listo para hacer a la plancha. Esta pieza, de la que se pueden sacar 2 o 3 filetes, te sorprenderá por su ternura, sabor y jugosidad. Hay que cocinar para que quede bien hecha pero procurando no excederse para no perder la jugosidad de su carne.
Los collares, por su parte, son rodajas o medias rodajas no muy gruesas de cuello que vienen presentadas con hueso. Son ideales para hacer a la plancha o a la brasa ya que la gran cantidad de grasa infiltrada que tienen conserva este corte siempre jugoso. Perfecta para la elaboración de guisos al estilo del rabo de toro.
Todos los nuevos cortes confieren al cordero y al lechal una enorme versatilidad hasta ahora desconocida y que abre un abanico de posibilidades sin límites a la hora de prepararlo. Pídenoslo, pon aprueba su habilidad en la cocina y, sobre todo, disfrute.
Receta de tournedó a la cerveza negra
Ingredientes: 4 piezas de tournedó de cordero 4 chalotas 300g de cerveza negra 35g de melaza de caña Aceite Sal Pimienta
Puré: 350g de leche 50g de nata 40g de mantequilla 350g de patata cocida pelada
Salpimentamos los tournedós por ambas caras y sobre una amplia sartén antiadherente muy caliente, doramos los tournedós a fuego medio-alto durante 5-6 min por cada cara.
Sobre la misma sartén, añadimos un chorro extra de aceite de oliva y doramos las chalotas picadas en julianas, añadimos la cerveza y la melaza y dejamos reducir a fuego bajo junto con la carne, tapados. Sazonamos.
Introducimos las patatas troceadas con los lácteos recién hervidos y la mantequilla, trituramos, salpimentamos y dejamos cocer a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Salpimentamos.
Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
La historia de la lubinaen la cocina es el devenir de uno de los pescados talismanes de la evolución de la gastronomía. Durante muchos años del pasado siglo, la lubina era el pescado de referencia de los grandes restaurantes: recetas como la lubina al hinojo, a la pimienta verde (de la que su inclusión en el recetario gourmet se encargó el cocinero Pedro Subijana), hojaldrada (la gran versión del mito Paul Bocusse)… eran clásicos de la nueva forma de hacer cocina, y su blanca carne empezó tratarse con nuevos sabores: calvados, champagne o cava (según a que lado de la frontera), txakoli, menta, salvia, tomillo, estragón, azafrán…, buscando la armonía perfecta. Y es que por las características organolépticas de la lubina combina bien con todo, o casi todo. De la misma forma que se presta con delicadeza a preparaciones en crudo, tipo sashimi o ceviche. Y es que la lubina, cuyo nombre deriva del latín “lupus” (lobo) por su desmedido e insaciable afán devorador, al calor del fuego es un “alma de cántaro”
Y como suele ser costumbre, de los fogones de los grandes chefs se incrustó en la cocina familiar. De la misma forma que los avances tecnológicos en la formula 1 terminan siendo aplicados en los automóviles de calle. Aunque en este viaje de popularización ha tenido mucho que ver el fenómeno de la acuicultura, la cría en cautividad de lubinas, que sin ser ni comportarse como las lubinas salvajes, las top model del pescado blanco, ha permitido que los hornos de medio país se llenen de un pescado muy correcto, de fácil y variada preparación y de gusto mayoritariamente aceptado.
Una lubina a la sal, o asada, o en papillote ya no es solamente un plato festivo, es una parte cotidiana del recetario habitual.
Receta de lubina a la pimienta verde
Ingredientes: 4 lomos de lubina 200 ml de nata Unos 15g – 20g de mantequilla 1 chalota picada Un chorrito de coñac Un chorro de aceite de oliva 2 cucharadas de pimienta verde Sal Pimienta negra molida
Precalentamos el horno a 220ºC.
Derretimos a fuego medio la mantequilla más un chorrito de aceite en una cazuela o sartén amplia y baja tipo sauté.
Pochamos la chalota e incorporamos los lomos de lubina con la piel hacia arriba, chorrito de coñac y flambeamos.
Dejamos unos segundos que se infiltre el calor en el pescado y una vez se apague la llama alcohólica añadimos la pimienta verde y los 200 ml. de nata.
Introducimos la sartén en el horno por tiempo de unos 5 – 8 minutos, dependiendo del grosor del lomo de lubina.
Una vez pasado este tiempo sacamos la sartén y la volvemos a poner al fuego, un fuego moderado.
Quitamos las pieles a los lomos y los emplatamos manteniendo al fuego la salsa con toda la pimienta verde. Agregamos un chorrito de agua o fumet de pescado para estirarla, para que quede suelta y ligera y bañe deliciosamente nuestros trozos de pescado. Probamos, rectificamos y salseamos.
Trozo de pan y a disfrutar.
Aprovecharnos de los ciclos naturales, de los productos de temporada, es una máxima fundamental para conseguir que nuestro dietario tenga la versatilidad propia de un gran restaurante. Es necesario aplicar la misma filosofía de “cocina de mercado” que utilizan los restaurantes al ámbito de nuestro hogar. Por ello debe aprovecharse de que estamos aún en periodo de cazapara añadir carnes no tan habituales en el menú cotidiano, pero que constituyen un cierto efecto festivo. Pruebe la carne de jabalí, sin llegar a la pasión compulsiva del personaje de comic Obelix, que consumía jabalí a pares, puede ser una buena variante en sus platos cárnicos.
La carne de jabalí, en sus múltiples presentaciones, es una sabrosa alternativa a la carne de cerdo. Es increíblemente magra, lo que significa que debe tenerse un especial cuidado durante la cocción, aunque bastará una cierta observancia de algunos principios básicos para conseguir un resultado de 10.
En números la carne de jabalí sólo tiene un contenido de colesterol de 45 mg. por cada 100 grs. de carne, mientras que el vacuno tiene 71 y el cerdo 80. Un punto a favor si su interés es una sana alimentación para Ud. y los suyos.
Además tiene hasta un 12% menos de calorías que la carne de vacuno y hasta un 20% menos de calorías que el cerdo, lo que la hace una alternativa para personas que restringen su ingesta calórica por salud o para cuidar su línea.
Y como no ocurre con otros productos cárnicos de animales criados en cautividad el jabalí no contiene ningún tipo de fármaco, pues su crianza y cuidado ha estado en manos de la naturaleza.
Receta de estofado de jabalí
Ingredientes:
1 kg. de carne de jabalí 3 patatas medianas 1 pera blanquilla 1 manzana goleen 1 zanahoria 1/2 cebolla grande 1 atadillo de hierbas aromáticas 1/2 vaso de aceite de oliva 1/2 botella de vino tinto 1 hoja de laurel Sal Pimienta
Troceamos la carne en dados, como para cualquier estofado, y la disponemos en un recipiente, preferentemente en una cazuela de barro.
Pelamos y troceamos las manzanas y las peras. Echamos éstas en la cazuela junto con las zanahorias, cortadas en rodajas, y la cebolla, pelada y cortada en trozos irregulares. Añadimos las hierbas aromáticas y el vino, de forma que lo cubra todo.
Tapamos la cazuela y dejamos macerar en un lugar fresco, o en el frigorífico, durante dos días.
Transcurrido ese tiempo, colamos la marinada recogiendo el vino, el cual reservamos.
Del resto de ingredientes que quedan en el colador, separamos, por una parte, la carne y, por otra, las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.
Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite y añadimos los trozos de carne, de forma que se vayan rehogando. Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel que hemos utilizado en la marinada.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos a fuego lento y tapado, entre 45 minutos y 1 hora, hasta que la carne esté tierna.
Si durante este tiempo el caldo se reduce en exceso, se puede añadir agua caliente.
Una vez que la carne esté tierna, añadimos las patatas cascadas (se inicia el corte del trozo de patata y entonces se gira el cuchillo, dando un suave tirón para que se rompa la patata), de esta forma se ayuda a que espese la salsa.
En temporada, se pueden poner también rovellones, guisantes, alcachofas, etc.., como guarnición.
Se añade sal y pimienta al gusto, y se deja hervir a fuego lento durante al menos media hora más para que espese.
Les proponemos incluir verdura para mantener la cordura y el estómago en estas fiestas, tales como la col lombarda o el cardo.
Siempre que se organiza un menú de Navidad suele plantearse como un auténtico festival de proteína animal, como si no hubiera un mañana, y se tiende a relegar a los vegetales a un segundo plano. Pues bien, esto es una aberración alimentaria, amén de un cierto desconocimiento de la tradición gastronómica de estas fiestas. La verduras de temporada son un magnífico partenaire de la gran producción en las que se convierten comidas y cenas, además de proporcionar ese punto de fibra que si a lo largo del año es muy recomendable, en estas fechas de copiosas comilonas se trasmuta en vital. Un entrante de verduras o una guarnición vegetal es la única forma evitar el colapso de nuestros invitados, al mismo tiempo que aportan equilibrio, incluso elegancia, a los menús, pues admiten elaboraciones algo más complejas.
Además las verduras de invierno son parte de la tradición gastronómica. Desde hace más de dos siglos la lombarda es un imprescindible en el recetario navideño de Madrid, de la que cuentan llegó importada de Francia y una de sus recetas fue legada por Carlota de Baviera, Duquesa de Orleans, dama de probada afición a la cocina y particular sentido del humor. No tuvo mejor ocurrencia que encargar que a los nobles asistentes a sus funerales en París en 1722 les fuera entregado un pergamino que rezaba: «No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda: haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas (más o menos un litro) de caldo con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejar estofar. Firmado: Carlota de Baviera».
De tan curioso regalo póstumo llegó a Madrid la primera receta de col lombarda y arrancar la presencia tradicional de la morada verdura en nuestras mesas.
Otra de las verduras clásicas que ocupan lugar en los menús especiales, sobre todo en Aragón y Navarra, es el cardo. Una costumbre inteligente de la cocina maña pues es un excelente protector del hígado, lo que permite digerir alimentos más grasos, magnífica cualidad para estos días de “vino y carnes”.
Podemos consumirlo en ensalada, cocido, rebozado, acompañado con jamón, almejas, almendras, bechamel, en menestra y hasta con conejo.
Receta de lombarda con crema de almendras y boletus
Ingredientes:
Lombarda Granada 200g boletus 120 gr. almendras tostadas 6 cucharadas Aceite de oliva Vinagre de Jerez 300 gr. espinacas frescas Sal
Lavar, secar y cortar media lombarda en tiras finas. Pelar y desgranar 1/2 granada. Poner un cazo al fuego con 4 dl de agua y las almendras tostadas. Mantener al fuego cociendo 20 minutos. Retirar, pasar a vaso de batidora, salpimentar y pasar por la batidora hasta obtener una sopa fina. Reservar.
Limpiar y cortar los boletus en láminas finas. Poner un cazo al fuego con l6 cucharadas poco de aceite de oliva y los boletus. Mantener confitando con el fuego al mínimo durante 20 minutos. Retirar, escurrir y reservar el aceite. Poner en un cuenco 5 cucharadas del aceite de confitar los boletus, 1 cucharada de vinagre de jerez, sal y pimienta y 2 almendras picadas. Mezclar y reservar la vinagreta.
Limpiar unas hojas de espinacas y cortar en juliana. Montar en el centro del plato la ensalada mezclando lombarda y espinacas, alguna almendra, la granada y las láminas de boletus aliñadas con la vinagreta. Verter alrededor de la ensalada la crema de almendras.
Se imagina los aromas del pernil de cerdo pero con la ternura de la carne de un lechoncillo segoviano. ¡Voilá! Ya los tenemos aquí, dispuestos para realizar el milagro gastronómico.
Desde hace unas fechas nos suministran ejemplares de lechones con el sello de Segovia, con una crianza un poco más prolongada que los cochinillos habituales, lo que proporciona piezas de mayor peso pero con la misma terneza de los ejemplares más jóvenes. Género de calidad suprema que es la materia prima con la que se elaboran los sueños cárnicos.
Uno de nuestros clientes, Roberto Sainz-Trápaga, se atrevió a maniobrar con uno de los jamoncillospara preparar un bocado perfecto: carne jugosa con la piel crujiente, dorada y sabrosísima. Todo un juego de texturas que es una de las principales virtudes de este plato.
Le agradecemos la cortesía de permitirnos reproducir el proceso que ha seguido, tal y como nos lo ha contado, pues queremos transmitir la sencillez de la elaboración…
RECETA DE JAMONCILLO ASADO
Se trata de una receta extremadamente sencilla, elaborado con cochinillos que la carnicería de Cesáreo Gómez trae de Segovia, ejemplares clásicos a los que se ha dejado crecer un poco más de lo normal, alcanzando los 10 kilos en canal y el jamoncillo que yo asé pesó algo menos de 3 kilos.
Ingredientes:
Un jamoncillo de lechón Sal Agua
Como podréis ver en las fotografías, utilicé una fuente Pyrex que tiene un accesorio a modo de parrilla o escurridor, que permite que el asado no entre en contacto con el elemento líquido.
La idea es que la carne quede perfectamente asada, de modo que se desprenda del hueso con facilidad, pero jugosa, dentro de la corteza crujiente.
Para ello salamos el jamoncillo, lo ponemos en la “parrilla” de la fuente Pyrex y añadimos medio litro de agua para evitar que se quemen la grasa y los jugos que se desprendan del jamoncillo.
Introducimos la fuente en el horno precalentado a 175º durante el tiempo necesario para que la corteza se haya dorado (de 45 minutos a 1 hora).
Cuando la corteza ha alcanzado se haya dorado bajamos el fuego a 125º para que el calor continúe penetrando en el interior del jamoncillo pero la corteza no se queme, y lo mantenemos a esta temperatura durante unas 3 a 4 horas.
Cuando el aspecto del jamoncillo revele que el calor ha llegado al interior y que la carne en torno al hueso se está confitando en sus propios jugos, subimos la temperatura del horno a 220º para provocar en la corteza las ampollas que veis en la tercera fotografía.
Durante todo el proceso hay que procurar no abrir el horno, para evitar pérdidas de temperatura, pero manteniendo un nivel de líquido suficiente en la fuente (los momentos idóneos para añadir líquido son el inicio y el final de la segunda fase).
Este líquido, convenientemente colado y desgrasado, es ideal para salsear la carne ya emplatada, y constituye un excelente fondo para alguna otra preparación.
Admite cualquier guarnición.
Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
La Navidad pide plumas. Pularda, capón, faisán, pavo, oca, pato… son parte fundamental de la escenografía de las reuniones navideñas, y en el imaginario común las aves asadas presiden, o si o si, la postal clásica de la mesa en estas fiestas.
De todo ellos sacará un excelente partido, pero esta vez queremos ofrecerle el ave que más renombre ha alcanzado para lucir en las grandes celebraciones: el faisán.
Aún cuando las veleidades culinarias hacen cambiar el ranking de los productos, existen algunos que mantienen frente al paso de los años y la aparición de nuevas tendencias su aureola de lujo gastronómico. Este es el caso del faisán, ave codiciada que sigue teniendo esa impronta de exotismo culinario.
Hoy es más asequible económicamente y las elaboraciones en las que era preparado para las mesas de reyes y nobles han rebajado la nota. Ya no es necesario, a no ser que se quiera dar el capricho, de ofrecerle entero y revestido con su propio plumaje, lo que resaltaba la vistosidad del plato en la mesa, como se mostraba en las mesas medievales como símbolo de opulencia. Tampoco es necesario rellenarlo de becadas, como era del gusto de la corte de Fernando VII, o minarlo de trufasnegras, como lo exigía el mariscal Junot en la famosa receta “al modo de Alcántara”.
Bien es cierto, que la trufa negra le sienta a las mil maravillas a este volador, pero para disfrutar de su carne y matices no es necesario dejarse la “semanada”, y le podemos asegurar que quedará ante sus invitados como un “rey/reina”
RECETA DE FAISÁN CON FRUTOS SECOS
Ingredientes (6/8 personas):
2 faisanes medianos ¼ kg. de ciruelas pasas, 8 nueces picadas 3 lonchas de bacón, mantequilla Oporto 250 gr. de caldo de ave 3 cebollas 75 g mantequilla 2 ó 3 cuch azúcar 1 frasco de castañas cocidas 250 gr. de ciruelas pasas 1 bolsa de patatitas cocidas Perejil
Limpiar los faisanes de todas las plumas.
Picarlas las ciruelas, las nueces y el bacón. Mezclar con la mantequilla. Salpimentar. Introducirlo en los faisanes y coserlos o cerrarlos con un palillo.
Fundir mantequilla y un poco de aceite y dorar los faisanes.
Pasar al horno calentado a 180º durante una hora aproximadamente. Cuando estén bien calientes, rociarlos con un poco de oporto. Dejar que se evapore el alcohol durante unos minutos y añadir el caldo. Regarlos con su jugo a cada rato.
Cortar las cebollas en juliana fina, fundir la mantequilla e incorporar la cebolla. Remover de vez en cuando y añadir el azúcar. Cuando este bien caliente regar con un poco de oporto. Dejar pochar la cebolla a fuego suave hasta que este blanda, un poco caramelizada y con color. Añadir las castañas y las ciruelas.
Mientras saltear las patatas en una sartén con mantequilla y sal. Espolvorear con perejil picado una vez presentadas.
Comprobar si los faisanes están bien hechos, pinchando con la aguja de haberlos cosido y que el jugo salga blanco no rojo. Sacarlos del horno y retirarles el bramante o palillo para presentar.
Servir el relleno primero y luego trincharlo. Servir el resto de la salsa en salsera y la guarnición aparte.
Para los que ya peinen algunas canas les sonará aquello de “vuelve a casa por Navidad”, pues utilizando aquel slogan publicitario el besugovuelve a las cocinas por estas fechas. Es un clásico. Y no es que el resto del año no asome las agallas por las pescaderías, pero es que la tradición pesa, y mucho, y un buen besugo al horno es una de esas pinceladas características de la gastronomía navideña, y más aún si de las celebraciones madrileñas hablamos.
Aunque la historia lo sitúa en la cena de Nochebuena y pasado por el horno, este voraz pescado ofrece muchas más opciones, pensemos en el estilo donostiarra, sobre brasas y su aliño de aceite, ajo y vinagre, o con espléndidos resultados a la sal, o en escabeche, como en tiempos era forma popular en los “madriles”, o en forma de carpaccio, siguiendo el japanstyle tan al uso, pues es un pescado que se presta admirablemente al consumo en crudo.
Pero como de respetar las formas tradicionales se trata, nos centraremos en su elaboración al horno, hay que recordar que aunque los manuales recomiendan realizar unos cortes trasversales en los lados para incrustar limón esta práctica también tiene sus detractores, que recuerdan que esas incisiones solo provocaran la evaporación de los jugos internos del besugo, lo que ocasionará perdida de jugosidad y un efecto de resecación de la carne. De la misma forma, consideran que introducir rodajas de limón o rociarlo con su zumo mata el sabor original del pez, aseverando que esta práctica se remonta a los tiempos, ya lejanos, en que el transporte de pescado desde el mar a la meseta originaba una pérdida de frescura que el limón enmascaraba.
Con todo, la costumbre se hace ley y es cierto que en la memoria del paladar se ha asimilado el punto cítrico de las recetas de besugo al horno y la costumbre del uso de limón se ha convertido en un elemento indispensable para muchas personas. Pues ya está, prepárelo como sea su gusto y hábito, al fin y al cabo es usted quien lo disfrutará.
Aquí les dejamos una receta donde el punto cítrico está muy presente, y el resultado es, con toda seguridad, perfecto.
RECETA DE BESUGO AL HORNO
Ingredientes:
1 besugo de 1,5 kg, sin escamas y limpio por dentro (que practiquen unos cortes en diagonal) 500 gr. de patatas 2 cebollas rojas Orégano seco 1 lima 1 limón 1 naranja 1 vaso de vino blanco seco Sal Pimienta negra Aceite de oliva virgen extra Perejil fresco 1 ramillete de tomates cherry
Calentar el horno a 180 ºC.
Cortar la cebolla en aros finos y las patatas en finas rodajas con una mandolina. Colocar las patatas un poco superpuestas sobre una bandeja de horno tapizada con papel para hornear.
En otra bandeja colocar las cebollas, salpimentar y esparcir un poco de orégano. Hornear ambas bandejas durante 15 minutos aproximadamente cuidando que no tomen demasiado color.
Pasado ese tiempo ponemos la cebolla sobre las patatas y sobre estas, el besugo que hemos de salpimentar por dentro y por fuera.
En los cortes de la superficie colocamos rodajas alternadas de lima, naranja y limón. Vertemos por encima el vino, esparcimos un poco de sal, de pimienta, de perejil, de ralladura y de zumo de limón, y acabamos con un buen chorro de aceite de oliva.
Colocamos los tomates cherry a los lados.
Llevamos al horno durante unos 20-25 minutos aproximadamente.
