Ragout de ciervo
Ingredientes para 4 personas:
1 Kg de paleta o pierna de ciervo deshuesada y limpia de telillas
1 cabeza de ajos
1 Kg de tomates muy maduros
1 Cucharada de pimentón dulce, picante ahumado o combinado al gusto
Un poco de aceite de oliva
Una botella de vino blanco (con sidra natural queda genial)
Unas 20 bolas de pimienta.
Orégano, romero y una hoja de laurel
4 Manzanas
50 Grs de mantequilla
Azúcar y un poco de canela en polvo
Esta receta es muy fácil yo diría que se hace casi sola, los ingredientes que indico arriba son para 4 personas de buen comer pero recomiendo, ya que nos ponemos a ensuciar y a gastar gas o luz, hacer más cantidad y congelar después lo que nos sobre por raciones, así ahorramos trabajo y energía.
Ponemos en una olla el ciervo cortado en tacos, los tomates que previamente habremos rallado (si no nos apetece ponernos a rallar tomates sirve tomate triturado en conserva) la cabeza de ajos limpia de cascarillas, la botella de vino (solo el contenido) las bolas de pimienta y el pimentón, un poco de sal y un chorro generoso pero no excesivo de aceite de oliva. Tapamos y ponemos a fuego medio-bajo lo suficiente hasta que la carne este tierna, no menos de 3 horas son carnes muy duras y los ciervos suelen ser abatidos cuando corren, eso hace que la carne resulte mucho más dura que otras.
A media cocción probamos el punto de sal y corregimos si es necesario. Una vez la carne esté ya tierna destapamos y cocemos a fuego lento unos veinte minutos para que evapore un poco el agua que pudiera quedar. Añadimos las hierbas tapamos y dejamos que infusione.
A mí me gusta ponerle un poco de caramelo del que hacemos para los flanes, la salsa queda más oscura y le da un toque interesante.
Para la compota de manzana:
Tadeo 2009
Pelamos y cortamos las manzanas en dados, salteamos en mantequilla hasta que estén blanditas añadimos una cucharada de azúcar y un poco de canela en polvo, dejamos que reduzca su jugo y listo.
* Receta cortesía de MARIANO PEDRAZA del Restaurante EL RINCÓN DE LA ALMAZARA
Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Tadeo 2009
Bodega: Cortijo Los Aguilares, Ronda (Málaga). Variedad: Petit Verdot
Un plato con sabor que tiene que tener como compañía un vino con mucho sabor. Y este caldo, fruto de la pequeña producción de uva Petit Verdot en Málaga, es idóneo: sabroso, profundo, con mucha fruta pero con mucho carácter. Perfecto.
Precio aprox.: 19 €
* Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.