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Sardinas y melvas, pescado azul de calidad

26 junio, 2013

“Por San Juan las sardinas mojan el pan”, este dicho popular es una muestra de la vinculación de este pescado, tan común como exquisito, con esta época del año, las sardinas están en sazón y basta un vistazo a nuestros puestos para confirmarlo. Hermosas y fresquísimas sardinas del Cantábrico muestran sus tonos plateados dispuestas para incluirse en su menú.

Sardinas del Cantábrico

Aunque es posible encontrar sardinas todo el año, es ahora cuando les podemos ofrecer sardinas robustas y de buen porte, pescadas horas antes en los bancos del Cantábrico.

Nos encontramos ante un producto que proporciona, multiplicados, todo los beneficios del pescado. Un alimento portador de salud y que nos ayuda a prevenir una gran variedad de alteraciones.

Baste decir que 100 gramos de sardinas proporciona casi tantas proteínas como la carne, no tiene hidratos de carbono, posee un importante contenido en minerales esenciales y vitaminas, y como pescado azul es rico en grasas, incluido una buena cantidad de Omega 3, auténtico desantrancados de arterias. Sería imposible encontrar en la farmacopea un medicamento de tan amplio espectro.

Una bondad más de la sardina es su versatilidad y facilidad de preparación en la cocina. No hay que ser un chef reputado para conseguir sacar los mejores sabores, desde su elaboración sobre el fuego purificador de una parrilla a realizaciones más complejas siempre tendrá un resultado impecable.

Un único inconveniente, pero subsanable, es el intenso olor que desprende durante su asado. Primero, piense que es el aroma promesa de un inusitado sabor. Segundo, todo tiene solución. Si no existe la posibilidad de asarlas a cielo abierto, la mejor opción es el horno, y una manera sencilla de evitar el olor y humos es colocar en la bandeja de horno una capa de sal gorda, sobre ella, y sin tocar la sal, situar la rejilla donde habremos colocado el pelotón de sardinas. Esta capa de sal se encargará de recoger y absorver la grasa que se genera durante el asado evitando humos y olores. Esto tiene dos ventajas añadidas, las sardinas se harán por todas partes de manera simultánea y la limpieza posterior es mucho más fácil y cómoda.

Otra opción para evitar los olores es su preparación en papillote. Aquí le dejamos una muestra en video de un ejemplo en Canal Cocina:

Melva

Melva, otro pescado azul, éste típicamente mediterráneo, saludable y de elevado valor nutricional. Ideal para una dieta sana y equilibrada.
De la familia de los túnidos, su cuerpo es firme y alargado, la textura de su carne es compacta, con un aroma y sabor muy característicos, completamente diferente al resto de sus familiares.

Seguro que conoce la melva canutera de las deliciosas conservas, pero en esta ocasión se la ofrecemos fresca, para que deguste este pescado en guisos. No se arrepentirá.

En nuestro arca de pescados principales, esa proa acristalada donde se muestran nuestros mejores ejemplares (sin desmerecer al resto) encontrará diversidad y extraordinaria calidad en especies habituales y otras menos conocidas: Salmonetes de roca de ración, Urtas, San Pedro, Huevas de Atún, Pescadilla de Pincho del Cantábrico, Pixin, Cocochas de Merluza, Rodaballo salvaje, Cabracho, Raya…

Las premisas para incorporarse a este escaparate de la excelencia es calidad y frescura. Y todos lo cumplen.

En nuestra sección de pescados al corte no se olviden de: Mero, Bonito o Atún. Son únicos.

Salmonetes de roca de ración

Croquetas de nuestro obrador

DELICIAS DE NUESTRO OBRADOR

Una nueva muestra de lo mejor de nuestro obrador: croquetas de carabineros, de merluza, de chipirón… delicadas e incomparables, o las más clásicas, pero no menos exitosas empanadillas de atún, un regalo para los más pequeños de la casa, podrían componer un menú de cinco estrellas. Nos hemos ocupado de realizar la parte más trabajosa, creando una deliciosa bechamel a la que combinamos con lo mejor de nuestros pescados y mariscos. Usted tan solo tendrá que darles el toque dorado en la freidora o sartén para conseguir bocados deliciosos.

Recuerde que tiene la posibilidad de ver nuestros mostradores desde su ordenador entrando en nuestra web y accediendo al apartado PRODUCTOS HOY, donde un video que se graba cada día le mostrará lo mejor de nuestra oferta.

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

Web Pescadería Ernesto Prieto

Pixín, un feo con mucho encanto

24 abril, 2013

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias

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Pixín o rape negro

Es verdad generalizada que el rape, ese feo suculento, es uno de los manjares del mercado. Pero incluso entre los rapes hay categorías. Es necesario diferenciar entre el rape común (también llamado rape blanco o juliana), de virtudes y cualidades reconocidas, y el pixín, o rape negro, que es «la gama alta» entre los rapes y que hoy ocupa nuestro interés.

El pixín es el más cotizado y buscado, por la insuperable calidad de su carne -no encoje al cocinarse- y por el mayor tamaño de su cola –la parte del cuerpo que se consume, dejando la cabeza para riquísimos caldos– y que representa la mitad de su peso. Otro elemento diferenciador, y el que hace mención al color en su denominación, es que la membrana que envuelve sus intestinos –peritoneo- es negra en el caso del pixín.
Su carne es blanca, turgente y sin espinas, de sabor suave y aromas yodados que recuerdan al marisco.
Estamos ante un pescado blanco, magro, con un contenido graso muy bajo, -inferior a los 2 gr. por cada 100 gr.-, por lo que su valor calórico es muy reducido.
Por el contrario, su aporte proteico es importante y resulta una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente B3 y B12, ácido fólico, o de minerales: fósforo, potasio o yodo.
Estas cualidades le convierten en indicado en cualquier menú, especialmente para aquellas personas que sigan dietas hipocalóricas. Al no presentar espinas y ser de fácil digestión es perfecto para habituar a los más pequeños a consumir pescado.

Sus aplicaciones culinarias son de lo más variado, rebozado, plancha, horneado, salsa, langostado o en papillote, y sobre todo en guisos, calderetas, sopas, como la tradicional bullabesa, y arroces. Es típico prepararlo embadurnado en pimentón, cocido y presentado en rodajas, puesto que alcanza un sabor y textura muy parecidos a la cola de la langosta.

Delicias de nuestro obrador

Hoy les traemos dos especialidades salidas de nuestro obrador que han alcanzando los mejores comentarios entre nuestros clientes.

Dos elaboraciones porpieas de platos listos para llevar

Crema de nécoras y garbanzos con carabineros

Crema de nécoras gallegas, de sabor potente e intenso, preparada siguiendo estrictamente la receta más clásica, cuya base son nuestras mejores nécoras de Galicia y una combinación equilibrada de verduras de primer nivel…, y, por supuesto, el secreto de nuestro cocinero…, que como buen chef no está dispuesto a revelar.

Por otro lado, nuestros sublimes garbanzos con carabineros, una versión de la tradicional receta de garbanzos con bogavante, que en nuestros fogones hemos sustituido por los deliciosos carabineros que aportan especiales matices.

Ambas delicatessen las encontrará en cómodos envases para llevar y preparadas para convertir su comida en una auténtica celebración de alto nivel.

Sushi listo para llevar de Pescadería Ernesto Prieto

Sushi maki

Rincón del sushi

En nuestro afán por ofrecer a nuestros clientes todas las tendencias gastronómicas seguimos ofreciendo, viernes y sábados, nuestra gama de sushi para llevar (maki, nigiri, temaki…), todos elaborados a la vista del consumidor con nuestra mejor materia prima (pescados y mariscos de primerísima calidad). Nuevas especialidades se irán sumando para que esta forma divertida, sana y cosmopolita de comer se convierta en un clásico de nuestra oferta.

Y para que se sumerja en este increíble mundo de la cocina japonesa más internacional le ofrecemos el siguiente video. Una visión global y ágil de una forma de cocinar y comer que tiene una gran historia.

Por otra parte, queremos anunciarle novedades en nuestra web, donde recientemente hemos abierto una ventana directa a nuestros mostradores. Bajo el epígrafe ¿Qué le apetece hoy? tendrá acceso a un video que se graba diariamente y en el puede observar el producto que tenemos disponible en nuestros puestos del Mercado de Chamartín.
Preferiríamos que viniera a visitarnos, pero si no puede, al menos dispongase a observar nuestra tienda. Un soporte visual que complementa la posibilidad de su compra on line.

Para más información o pedidos visite nuestra web http://www.ernestoprieto.com/

Web Pescadería Ernesto Prieto

Pixín amariscado (acompañado de Rolland Galarreta Rueda 2011)

24 abril, 2013

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Pixín amariscado

Ingredientes:

1 kg. de cola de pixín (rape)
1 kg. de patatas
pimienta blanca
1 cebolla grande
1 cucharada de harina
2 dientes de ajo
perejil
1 vaso de sidra (o champán, cerveza o vino blanco)
1/2 lata de paté de oricios
Caldo de pescado
azafrán
sal
langostinos o gambón

Cortamos la cola del pixín en rodajas más bien gorditas. Lo sazonamos con sal y pimienta blanca, y reservamos. Pelamos las patatas, y las cortamos en rodajas como de 1 cm. de espesor.

Picamos la cebolla muy menuda y la freímos en una cazuela con aceite de oliva virgen, hasta dejarla muy bien pochada. Añadimos una cucharada de harina (para engordar la salsa), y sofreímos bien unos minutos para que no quede el harina cruda.

Machacamos en el mortero los 2 dientes de ajo, con sal y perejil, y la desleímos con la sidra. Añadimos a la cazuela y revolvemos bien para que todo se integre.

Echamos el paté de oricios, y seguimos revolviendo hasta conseguir una consistencia espesa.

Agregamos el caldo de pescado, mezclamos todos los ingredientes de nuevo. Echamos el azafrán y dejamos cocer unos minutos el caldo para que se integren todos los sabores.

En una sartén, freiremos un poco las patatas. Las colocamos en el fondo de la cazuela donde estaba la salsa preparada. Ponemos sobre las patatas los trozos de pixín, que estaban en reserva, y cocemos un poquito por un lado. Damos la vuelta al pescado, con mucho cuidado, y añadimos los langostinos o gambones. Cocemos de nuevo otro poquito (pero no demasiado, pues debe quedar jugoso).

Apagamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Vino blanco de Rueda Rolland Galarreta 2011

Rolland Galarreta Rueda 2011

Vino: Rolland Galarreta Rueda 2011

Bodegas Rolland Galarreta. Rueda, variedad Verdejo. Banco de Rueva con barrica y trabajo con lías, lo que le aporta ser un vino cremoso, denso, con más acidez y mayor profundidad en el conjunto de sabores. Impecable para un plato muy sabroso en el que aportará.

Precio aprox.: 12 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Arroz de San Pedro, calamar y rape (acompañado de Carredueñas rosado)

28 junio, 2012

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Arroz de San Pedro, rape y calamar

Ingredientes:

100 gr de arroz bomba por persona
1 tomate maduro
200 gr de cachetes de rape
500 gr de San Pedro
400 gr calamar
1 alcachofa por persona
1 ramo de ajetes tiernos
75 gr de judias verdes
60 gr de guisantes
2 ñoras
Pimentón de la Vera
Azafrán
Sal

Se realiza un buen fondo de pescado. Esto es muy fácil: se ponen a fuego medio una cebolla, la parte verde de dos puerros bien limpia, medio bulbo de hinojo -si se tiene-, todo cortado en trozos medios. Se añade un diente de ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel pequeña, un tomate, un trozo de zanahoria y una cs de sal. Se mueve y cuando lleva 15-20 minutos se añade un vaso devino blanco. Se deja que evapore completamente; esto lleva otros 10 o 15 minutos según el fuego -en este momento se puede subir-. Se añaden las raspas de pescado procurando que estén en contacto con la base para que se tuesten por todos sus lados. Si hace falta se doran por tandas retirandolas una vez tostadas. Cuando está todo tostado, se junta en la olla y se cubre de agua, se pone a hervir desespumando todo el rato y cuando arranca el hervor se baja de temperatura para que se quede infusionando con un temblor leve del agua en superficie. Se deja 35 minutos y ya está. Se saca y se cuela.

El resto es siempre lo mismo. Hemos empleado un arroz bomba de Nomen. En este arrozel tiempode cocción ideales de17 minutos y medio. Repartidos así:
-8 minutos a fuego 8/10,
-6 minutos a fuego 3/10
-3 minutos y medio a 5/10
-1 minuto a 10/10 tapado con Albal y solo si hemos comprobado antes que no hay socarrat ya en el centro con ayuda de una cucharilla. Si hay socarrat es mejor reducir este tiempo a la mitad o menos o incluso si hay bastante se prolonga el minuto con el punto anterior.

Se prepara todo: se cortan el calamar en trozos muy pequeños, se corta el San pedro en trozos pequeños como la última falange del índice y se salan. Se cortan cachetes de rape en dados similares al san pedro, se salan. Se ralla un tomate, se preparan unas hebras de azafran, una cc de pimentón de la Vera. Se ponen dos ñoras en agua muy caliente. Se pesan 100 gr de arroz por persona. Se separa el caldo: según la superficie de evaporación y el grosor de la capa hay que poner entre 2 veces y cuatro veces. En este caso han sido 4 veces.

: Carredueñas

Despues de nivelar bien la paellera encima del difusor, se echan 4 cs de aceite y un diente de ajo laminado con el fuego en el anillo central a 3/10. Cuando está dorado se rehoga la verdura, en este caso puse primero las alcachofas 2 minutos o 3 después se sala un poco, los guisantes y las judías verdes cortadas en bisel, se sala un poco y dos minutos más tarde los trozos de ajete.

Se aparta al borde, se sube el fuego a 6/10 se añade una cs o dos de aceite y se echa el calamar cortado muy pequeño, el tamaño de la uña del dedo meñique o menos. Se mueve bien un minuto y medio o dos . Se aparta al borde. Se echan 1 minuto, no más, los trozos de San Pedro para hacerlos un poco, se guardan en un plato se hace lo mismo con el rape que se guarda en un plato.

Llega el momentode sofreir el tomate: se echa una cs de aceite y se añade el tomate moviéndolo bien hasta que este casi seco y su agua evaporada. Se añade la pulpa de ñora. Se marea y se añade el pimentón. Se deja 5 ó 6 segundos y se mueve antes de que se queme y dé amargor. Se añade entonces el arroz y se mueve bien hasta integrar bien el arroz en el tomate, se recogen de los bordes toda la verdura y el calamar y se integran mezclando bien el conjunto. Se añade el 75% del caldo (hirviendo ojo !!) que previsiblemente vaya a necesitar y se iguala y reparte meticulosamente el arroz y los ingredientes en la paella con una pala.

Se aplica los tiempos descritos arriba, se prueba de punto de sal por varios sitios robando un par de granos con una cuchara.

A mitad de la segunda fase se meten los trozos de san pedro en el arroz: hay caldo aún suficiente y no cuesta nada ni hay que andar con una cucharilla. Habrán soltado liquido en el plato, se echa en el arroz. Cuando empieza la siguiente fase se reparten los trozos de rape encima del arroz.

Cuando faltan un par de minutos para acabar se comprueba si hay socarrat o no y en función se aplica la regla descrita antes. Si se va a hacer socarrat se cortan rápido dos o tres hojas de aluminio para ponerlas unos segundos antes del ultimo minuto en el que, con la paella tapada el fuego se sube a tope. Se deja descansar unos 7 ó 8 minutos. Se sirve.

Receta cortesía de CHRISTOPHE PAIS responsable del blog www.noselepuedellamarcocina.com y del Restaurante RICE BAR LA BOMBA

Vino. Rosado Carredueñas.
Tempranillo con D.O. Cigales. Notable frescor un vino joven.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Salmón, el viajero permanente

30 marzo, 2012

admin

Ernesto Prieto, Noticias

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Salmón del Atlántico

Nadie puede negar que el salmón se ha convertido en el “campeón de la dietas cardiosaludables”. Quizás sea por su existencia viajera, su permanente ejercicio, pero es un producto capaz de aportar a nuestro organismo los mejores valores nutricionales y un elemento primordial de la dieta sana.

El salmón es especie anádroma, es decir, que desova en agua dulce y vive la mayoría de su vida en el mar. Su cuerpo es alargado, está cubierto de escamas redondeadas y su carne es rosácea.

Su protagonismo culinario viene dado por su versatilidad en los fogones. Se vende fresco o ahumado, en rodajas, en filetes, lomos o entero. Puede utilizarse para hacer sashimi y sushi, puede hervirse, freírse o la plancha, o como integrante de guisos, añadirse a ensaladas, pastas y un sinfín de combinaciones más.

Los modernos métodos de acuicultura, en los que Noruega ha sido pionera, nos permite ofrecer en cualquier época del año excelentes ejemplares de salmón del Atlántico.

Pulpo cocido y envasado al vacio

Es un producto excepcional en términos de nutrición. Es un pescado azul de alto contenido graso, pero la grasa del salmón es rica en omega-3, elemento que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, y con un alto aporte de proteínas, vitaminas y minerales. Por este motivo los expertos recomiendan el consumo habitual de salmón.

La tradición indicaba que el tiempo de la Semana Santa era tiempo de pescado, y existe un extenso recetario donde el pescado es invitado principal de las mesas en la Cuaresma. Tan extensa como la oferta de producto en este arranque de Abril, podrá optar por tierno pulpo gallego, ya cocido y envasado al vacío para que la elaboración de cualquier plato le sea más cómoda, gallos y lenguados, de tamaño óptimo y frescura asegurada, rape excepcional, sabrosas pescadillas, soberbios centros de merluza, apetitosas cocochas de merluza, suculentos cabrachos – con su singular y brillante color rojo -, sepias de gusto inigualable, atún, chicharros o jureles a buen precio y de probado valor gastronómico, y mucho más.

No olviden que es el mejor momento, no solo por la calidad, también por el precio, para disfrutar de productos de concha: berberechos, almejas y chochas gallegas.

Como final vamos a mostrarles un tesoro que en estos días adorna nuestros escaparates: lubinas salvajes de más de 3 kilos. Todo un espectáculo para la vista… y una promesa de banquete.

Lubina salvaje

Rape, un feo con mucha gracia

27 febrero, 2012

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

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Rape, sus feas formas esconden un pescado excepcional

Pez de aspecto realmente extraño, que lo convierte en un ejemplar inconfundible. Su desproporcionada cabeza y su enorme boca le llevaron a ganarse la denominación de «pez sapo» o «pejesapo».

Tras su fealdad el Rape esconde a uno de los pescados más delicados y exquisitos, ocupando un lugar principal en la cocina. Su carne es excepcional, compacta y muy sabrosa. Sólo se come su cola, pero la cabeza se aprovecha para sopas y caldos, a los cuales le transfiere un sabor incomparable, lo que le convierte en protagonista de multitud de recetas, de las más sencillas a las más complejas.

Otro pescado en su momento es el bacalao fresco noruego, una tradición cada vez más arraigada en España. Procedente del Círculo Polar Ártico, en la región de Nordland

Bacalao fresco

(Noruega), es un bacalao criado de forma natural y sostenible, cuidando al máximo el medio ambiente.
Un pescado fresco excelente, con una carne de textura firme y un pronunciado sabor a mar, fresco sabroso y muy versátil, pues acepta diferentes posibilidades culinarias. Y como colofón es una fuente de Omega 3, cuyo aporte es tan beneficioso para la salud.

Estamos en un momento único en cuanto a oferta, tanto por variedad como por la calidad de todos los productos. Así podrá encontrar unos excepcionales berberechos gallegos, de buen tamaño y con su inconfundible estallido de mar en la boca.
También sobrasalientes son las almejas, cuya frescura asegura el resultado final, ya sean al natural o cocinadas.

El muestrario es excepcional: el original San Pedro, grandes y rojos Carabineros, la delicada Raya, imponentes Calamares, deliciosas Cocochas, formidables salmones y un largo etcétera que le esperan en Ernesto Prieto.

Y si tiene dudas nuestro profesional equipo le sugerirá la opción más óptima para su gusto.

Berberechos gallegos

Rape rebozado con salsa tártara (acompañado de un Terra do Gargalo 2010)

27 febrero, 2012

Edmundo

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Receta de rape rebozado de Luis García de la Navarra

Rape rebozado con salsa tártara

Ingredientes:

Rape
Harina
Huevos
Aceite de oliva
Sal

Para la Salsa tártara:
400 gr. de mahonesa
Huevo cocido
35 gr. de alcaparras
40 gr. de pepinillos
40 gr. de cebolla
1 cucharada de café pequeña de mostaza

Seleccionar un Rape de gran tamaño, limpiar y hacer lomos, a continuación unos cortes tipo medallones y de ahí saco unas tiras que parecen

Terra do Gargalo 2010

dedos.

Enharinar el pescado y calentar abundante aceite en una sartén al fuego.

Cuando el aceite esté bien caliente, pasar el pescado por los huevos batidos y freirlo hasta que esté dorado por todos lados.

Dejar escurrir sobre papel absorbente.

Acompañar con salsa tártara.

Vino- Terra do Gargalo 2010.
Necesito de una variedad que tenga la suficiente cremosidad y acidez para acompañar a un pescado con tanto sabor y que mejor que una godello con un poco de treixadura de la zona de Monterrei como es este terra do Gargalo que sin tener nada de crianza en barrica tiene una boca cremosa y jugosa que hace resaltar los sabores de esta fina fritura de este pescado.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.