Sana, ligera y sabrosa, la trucha es una de los alimentos más nutritivos que podemos encontrar.

A pesar de una extensa red fluvial en España cuando se habla de pescado solo se piensa en los marinos, cuando los libros de cocina clásicos dedican una extensísima bibliografía al recetario de pescados de agua dulce. Quizás esto se deba a que estos libros culinarios tiene su fecha de redacción en tiempos en que el transporte era mucho más lento y el acceso a ese enorme almacén que representa el mar estaba demasiado lejos de los centros neurálgicos de poder, pues la corte se asentaba en localizaciones del interior de la Península.
En Francia y en toda Europa central los pescados de río han tenido, y tienen, un protagonismo vital, y siguen siendo elemento fundamental de lo que se considera cocina de grandes mesas.

En España el salmón, y en menor medida la trucha, representan el «bloque duro» de los pescados de agua dulce. Y en ambos casos la acuicultura ha ayudado, y mucho, en suministrar ambas especies, no solo como una alternativa culinaria de alta calidad, también tienen una labor importante en favorecer la recuperación de las poblaciones salvajes, manteniendo la posibilidad de consumir pescado sin acabar con los recursos pesqueros.
Un ejemplo: la trucha, que no solo es un pescado fresco, a buen precio y delicioso, además es uno de los alimentos más saludables que puede tener su dieta. Un alto contenido en ácidos grasos Omega 3, consolidado preventivo de las enfermedades cardiovasculares, bajo aporte de sal, fuente de vitaminas B12 y B3, suministrando un alto aporte de proteínas. Todo esto con un reducido aporte calórico que permite ser un aliado excelente en la lucha contra la obesidad y en mantener la línea.

En la cocina, al ser un pescado de sabor suave facilita las combinaciones más exóticas y preparaciones varidas, superando a la forma más tradicional en que en España se ha preparado la trucha: a la Navarra, que no es más que trucha con jamón. Magnífica, cierto, pero a nuestra tímida y modesta trucha la podemos vestir de “tiros largos”, que el resultado es admirable.

Receta de trucha a la gallega

Ingredientes (4 personas):
4 truchas de ración u 8 filetes de trucha blanca o asalmonada
300 g de cebolla
100 g de pimiento
100 g de puerro
10 g de pimentón
50 g de jamón serrano en taquitos
50 ml de vino blanco
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

Primero preparamos las verduritas. Las cortamos en tiras finas y las pochamos a fuego lento. Cuando estén pochadas le añadimos los taquitos de jamón serrano y el vino blanco, y lo dejamos cociendo hasta que se evapore el vino.

Mientras, sazonamos ligeramente los filetes de trucha. Cuidado con la sal, ¡recordad que el jamón serrano ya va a dejar un sabor bastante salado! Después, ponemos los filetes en una sartén con poco aceite por el lado de la piel, y las marcamos hasta que la piel esté tostadita.

Cortamos 12 tiras de puerros y los ponemos en el microondas 10 segundos a máxima potencia. Los reservamos para más tarde.

Colocamos los filetes de trucha apoyados por el lado de la piel y le ponemos por encima las verduritas pochadas con el vino blanco y el jamón. Después volvemos a poner otra capa de filetes de trucha de modo que la piel quede a la vista. Para presentarlo, podéis atar los filetes con un poco de tiras de cebollino, así no se moverán tanto cuando las vayamos a comer.

Si os apetece, podéis preparar unas patatas cocidas y emplearlas como base de los filetitos, y, además, podéis preparar una ajada laminando ajo muy fino y dorándolo un poquito en una sartén con aceite de oliva. Cuando el ajo esté listo, le echamos un poco de pimentón, removemos y rociamos los filetes con la salsa. ¡Para chuparse los dedos!

Receta del chef Eduardo Pardo en Gastronomía de Galicia

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