Según el EUMOFA (Observatorio Europeo del Mercado de la Pesca y la Acuicultura) el salmón es el pescado consumido con una tendencia más alcista dentro de los habitantes de la Unión Europea.
Su popularidad no deja de sumar adeptos, incluso este organismo ha detectado un fenómeno curioso y bastante sorprendente. Entre los encuestados, un buen porcentaje no se pasaría al vegetarianismo si eso significase eliminar de sus menús el salmón. Es decir, para ciertos consumidores el salmón es la frontera que no cruzarían, a pesar de que les gustaría adoptar un régimen vegetariano.
En muchos países el consumo de salmón se identifica con “progreso” y “futuro”, conceptos que se utilizan en el discurso de los defensores de la dietas veganas. Japón difícilmente prescindiría de su anaranjada carne cuando ya es un ingrediente estrella de la comida más popular, el sushi, mientras que en los países escandinavos – el paradigma de sociedad avanzada y respetuosa con el medio ambiente-, el salmón es epicentro de sus dietas. Sin quererlo, este pescado se ha convertido en uno de los pocos alimentos que parece contentar a todos.
Para el Observatorio Europeo del Mercado de la Pesca y la Acuicultura las razones de semejante protagonismo son: asequibilidad, variedad de prestaciones, falta de un sustituto claro y la disponibilidad a lo largo de todo el año; todo unido convierte al salmón en la proteína perfecta, incluidos los que quieren evitar las proteínas animales. De tal forma, el consumo medio anual de salmón en la Unión Europea es de 2 kilogramos por habitante, y no para de incrementarse. Así el ranking de países consumidores de salmón de piscifactoría lo lidera Francia, seguido de Alemania, Reino Unido, Italia y España, que alcanza los 1,5 kilos por persona.
De alimento de lujo reservado para las ocasiones más importantes, como Navidad o Fin de Año, el salmón ha devenido poco a poco a estar disponible en cualquier estación, en grandes cantidades y a precios razonables en cualquier mercado.
Y es, sin duda, su versatilidad la razón más poderosa que justifica esa tendencia alcista. No hace falta ser un “arguiñano” para interactuar en la cocina con este pescado, la bondad de su carne nos permite elaborarlo a capricho: plancha, brasa, frito, rebozado, tartar, hamburguesa, ahumado o…
Receta de salmón marinado
Ingredientes para (4-6 personas):
1 filete de salmón de 1kg, limpio sin espinas pero con la piel. Cortado en 2
60 gr de sal
40 gr de azúcar
Pimienta blanca molida
1-2 manojos de eneldo fresco
Como el salmón, no va a cocinarse, lo primero que tenemos que hacer es congelarlo, y mantenerlo congelado durante unas 72 horas, es importante que congelemos, el pescado, ya limpio, sin vísceras.
Mezclamos, la sal, el azúcar y la pimienta en un bol.
En una placa, ponemos un poco de papel de horno y ponemos un par de cucharadas de la mezcla sobre el papel, y sobre éstas el eneldo.
Colocamos una de las partes del salmón, con la piel sobre el eneldo.
Espolvoreamos un par de cucharadas sobre el lomo y ponemos más eneldo.
Sobre todo ello vertemos el resto de la mezcla de sal, azúcar y pimienta.
Ponemos la otra mitad del salmón, esta vez con la piel hacia arriba y tapamos con un papel de horno.
Colocamos un objeto con peso encima.
Ahora lo dejaremos en la nevera, de 2 a 3 días aproximadamente, dependiendo del grosor del salmón, una vez listo lo sacamos, y retiramos, de la placa, veréis que hay liquido, es normal, para quitar, la sal y demás, lo haremos con un poco de papel, nunca con agua.
Ya solo tenemos que cortarlo muy finito y disfrutarlo, ya sea con una salsa de mostaza o, simplemente, con un poco de pan.
Receta de la web CocinaConPoco
Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
Aunque existen multitud de recetas que utilizan una variada gama de productos para esta forma de preparación, son los pescados azules el alimento ideal para escabechar, y el motivo no es otro que su aroma y fuerte sabor, que al ser sometido al efecto de un medio ácido, se transmuta a aromas suaves y quedan sorprendentemente delicados.
En la actualidad no solo se busca el efecto conservador del escabechado, ya tenemos sobrada tecnología para alargar el tiempo de duración de los alimentos sin necesidad de un conservante como el vinagre. El sabor y la textura que ofrece la técnica del escabechado tiene, por si mismo, carta de naturaleza, y es el gusto y el aroma que proporciona esta técnica lo que le hace perfecta, una manera diferente de disfrutar pescado, que además resulta muy práctica con la actividad diaria que no permite cocinar cada jornada.
En definitiva, nos encontramos con una preparación ligera, aromática, suavemente ácida, una delicia de la cocina fría, que aquellos que solo tienen ojos para la modernidad han olvidado o dejado de lado, paradójicamente en el mismo momento que los ceviches (una fórmula con la que comparte los mismos principios) arrasan en buena parte de los restaurantes urbanos.
