Presentados como pequeñas joyitas, los huevos frescos de perdiz salvaje de la Finca Santa Rosalia son una delicatessen que no se puede perder, y a pesar de su tamaño comparte con los huevos en general las magníficas propiedades nutricionales, una auténtica mina como alimento.
La perdiz roja, al ser un ave salvaje, y no comercial como puede ser la gallina, tiene una puesta muy reducida y estacional. De esta manera transmite a sus huevos todas las propiedades que hacen que sean tan particulares en cuanto al sabor y tan ricos en nutrientes esenciales.
Al tratarse de una puesta de temporada se garantiza un alto aporte de proteínas de elevado valor biológico, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. Por la alimentación natural de la perdiz, los huevos son especialmente ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (beneficiosos para la salud cardiovascular) además de ser una fuente de antioxidantes (selenio, vitamina E, carotenoides) ácido fólico y colina, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Los huevos de perdiz son algo más grandes que los de codorniz, pero mucho más pequeños que los de gallina. Con un peso aproximado de 21 gramos son extremadamente deliciosos, la explosión de sabor de la yema al romperse dentro de la boca no tiene precio; para muchos tienen algo más de sabor que los de codorniz y, como éstos, tienen el encanto de tener un tamaño pequeño, por lo que puedes tomarlos de un solo bocado.
Producto sano e ideal tanto para niños como para mayores.
Pincho de huevos de perdiz, lechuga y jamón
Ingredientes: 2 huevos de perdiz (por persona) 1 rebanada pan por persona Lechuga 1/2 loncha jamón serrano por persona 1 chorreón aceite de oliva 1 ralladura de trufa (opcional)
Se pasa la rebanada de pan por el tostador, se coloca encima la lechuga en trozos, la loncha de jamón serrano. Se fríen los huevos de perdiz y se colocan encima del jamón y un chorretón de aceite de oliva a todo.
Por último, se raya un poco de trufa si se quiere. Receta de Miladebrera en Cookpad
Una elaboración que muestra la excelente colaboración que la perdiz, y la caza en general, aportan a las legumbres transmitiendo sabores y excelencia.
Receta cortesía de la web La Cocina Divertida
Ingredientes:
1 kg de alubias blancas I.G.P. La Bañeza 2 perdices de caza 2 cebollas 2 dientes de ajo 2 zanahorias 2 ó 3 tomates (pelados y triturados) laurel aceite de oliva agua sal
En la víspera ponemos las alubias en un cazo con agua fría a remojo.
En una cazuela ponemos las alubias y cubrimos de agua; cuando empiece a hervir desespumamos y añadimos un ajo machacado en el mortero con agua, para “asustar” las alubias (corta el hervor y concentra mejor el sabor de las alubias), añadimos sal, media cebolla, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cocemos hora y media aproximadamente (habrá que añadir agua fría de vez en cuando).
Por otro lado, picamos la cebolla y media, dos puerros y dos zanahorias y rehogamos con 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva en la olla.
Mientras, cortamos la perdiz libre de pluma en cuatro trozos y cuando esté la verdura rehogada pero sin dorarse añadimos las perdices troceadas, dejamos que se dore el conjunto y añadimos un vasito de coñac; cuando el alcohol se evapore echamos el tomate triturado, damos unas vueltas y añadimos agua, laurel y sal.
El tiempo de cocción dependerá del tipo de perdiz; al menos ha de cocer 1 hora si es en olla rápida; en cazuela necesitará más de dos horas si la perdiz es silvestre.
Una vez cocida, separamos las perdices y trituramos la salsa por un colador chino. A esta salsa incorporaremos las alubias y las perdices. Por último damos un hervor al conjunto durante 10 minutos.
Los gazpachos manchegos son la receta que mejor conjuga buena parte de los productos de nuestra tienda, un puchero donde tienen arte y parte las carnes más representativas de nuestro muestrario (perdiz, conejo, pollo…) y algunos artículos que vendemos desde siempre, como las tortas cenceñas, y que seguiremos ofreciendo como parte de una cultura gastronómica que no debe olvidarse.
Dirán que no es un plato para esta época, es posible, que las modas dietéticas imponen otras elaboraciones, quizás. Pero no hemos encontrado mejor ocasión para rendir pleitesía que tal día como hoy. Es de ley dignificar una receta que se enraíza en la tradición más popular, cuya rusticidad se genera porque la naturaleza está presente en cada uno de sus ingredientes, que huele y sabe a monte, y que de tener otra nacionalidad habría alcanzado marchamo de plato de culto y los grandes chefs habrían cantado loas y elaborado finísimas versiones. Pero en esto, como en otras cosas, los gazpachos manchegos tienen matices “quijotescos”.
Pero su grandeza, que ya está justificada por cada unos de sus componenetes, lo alcanza también por su presencia en la literatura. Elaboraciones de más reconocimiento no tienen, ni por asomo, tanta presencia en la pluma de autores afamados.
Los gazpachos manchegos, que según Azorín “son siempre plural” (mientras que el andaluz es “siempre singular”), conocidos también como galianos, son la estrella de la cocina pastoril española y son, por supuesto, la aportación manchega más emblemática a la historia de la cocina nacional.
Tienen tanto arraigo que ya aparecen mencionados en el Quijote, cuando Sancho, cansado de pasar hambre en la Ínsula, nos espeta: “más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mate de hambre”.
Son gazpachos montaraces, que guisan los pastores en el monte, aunque también son muy comunes en las jornadas de caza y en cualquier otra celebración en el campo. Siguiendo con Azorín (que dedicó múltiples páginas a esta delicia culinaria): «Hay que distinguir entre gazpachos montaraces y gazpachos caseros, entre gazpachos ricos y gazpachos pobres, más propiamente llamados gazpachos ‘viudos’. Los ‘ricos’ son con pollo, o perdices, o conejo de monte, o liebre; los ‘viudos’ son con collejas”.
Es un guiso excelente para cualquier pieza de caza menor como el conejo de monte, la liebre o la perdiz .Y otro gran escritor y gastrónomo por excelencia, Néstor Luján, nos describe este plato, de origen humilde, pero de gran enjundia: “los gazpachos manchegos constituyen el plato regional por excelencia. Se trata de una torta de pan sin fermentar que acompaña a la perdiz, conejo de monte o liebre. Se suele guisar con manteca de cerdo, a la sartén y sobre fuego de leña. Es un excelentísimo plato pastoril, poderoso y carnal, un plato sólido para estómagos ávidos y capaces”.
Un ingrediente imprescindible en estos gazpachos manchegos, como bien comenta Luján, es la torta de pan sin fermentar o pan ácimo, que en La Mancha llaman “torta cenceña”. Su historia se remonta a relatos bíblicos: la tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante su viaje hacia Israel el pan que se consumió era pan ácimo. De ahí que tanto judíos como cristianos lo utilicen en sus conmemoraciones. Cuenta, además, con multitud de variantes por todo el mundo (los chapati indios, las tortillas mexicanas, el pan de pita mediterráneo o el mochi japonés).
La rehabilitación de una receta con tanto peso específico es la puesta en valor de una parte fundamental de nuestra historia.
Elaboración propia de pastores y cazadores, los gazpachos manchegos son la esencia de la cocina manchega.
Ingredientes (4 personas):
½ conejo 1 perdiz 1 cebolla 1 pimiento verde 1 tomate 1 cabeza de ajos Sal Tomillo Romero Aceite de oliva virgen abundante. 1 paquete de tortas cenceñas (que puedes encontrar en Pollerías Hermanos Gómez)
Se cortan el conejo y la perdiz en porciones no muy grandes y se fríen brevemente en una cazuela con aceite de oliva virgen. Se sacan, se reservan y se desmigan.
En ese aceite se vierten los ajos, la cebolla y el pimiento, bien picados, y se sofríen hasta que estén bien pochados. Después se añade el tomate picadito, se sazona y adereza con tomillo y
romero.
Se agrega la carne reservada y se vierte agua hasta que cubra holgadamente todos los ingredientes. Se añaden las tortas cenceñas cortadas en trocitos y se deja cocer unos 10-12 minutos.
Se acaba la temporada de caza y hay que aprovechar la oportunidad para disfrutar de la mejor caza de pluma.
Ave que vuela a la cazuela. Es el refrán con el que más nos identificamos. Y en los dos sentidos en que se puede aplicar. Por un lado, el sentido más estricto, nos especializamos en “coger al vuelo” lo mejor en aves para que usted las convierta en platos suculentos, en eso que se ha llamado la gastronomía de la volatería. Por otro, en su sentido figurado de “la ocasión la pinta calva”, y es que aprovechamos la temporada de caza para conformar la mejor oferta en caza menor de pluma que las sesiones de caza presenta en estos días, ya cercanos a la finalización.
Por ello les traemos tres especies fundamentales en la cocina de caza, cada una, por si sola, representa la mayor expresión de la gastronomía de la caza de pluma.
En comparación con el recetario francés, o el asiático, en la gastronomía española la carne de patoes un producto poco utilizado (es evidente que no estamos hablando de los subproductos como el foie gras), a pesar de ser una de las carnes más selectas. Con un beneficio añadido, los animales salvajes y que llegan procedentes de la actividad cinegética, carecen de la capa grasa bajo la piel que tienen sus hermanos criados en granjas, lo que les convierte en una carne con un aporte calórico semejante al de las carnes magras, y con un alto contenido de proteínas de buena calidad, alto valor vitamínico, sobre todo de las hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12), una buena fuente de minerales (hierro, fósforo y cinc) y aporta aminoácidos esenciales.
Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne más tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes.
Los magretso las pechugasresultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritas, siempre y cuando la parte central quede poco hecha. Acompáñese de un sofrito de cebolla, de setas o de champiñones con ajo. Es también muy común, y de resultado óptimo, utilizar salsas de manzana o de ciruelas pasas, como contrapunto de sabor salado y dulce.
Hoy en día el patosigue siendo plato enseña de alguna de las catedrales del buen comer, caso de La Tour d’Argent, con su pato a la sangre, receta tradicional que fue desarrollada en el siglo XIX en el parisino restaurante, donde varias partes (pechugas y muslos) de un pato son servidas en una salsa hecha con su sangre y tuétano, que se extrae con la ayuda de una prensa. Sigue siendo considerada como «el culmen de la elegancia». Fieles a los ritos, al final de una costosísima factura le entregarán un certificado que indica el número exacto de pato que se ha comido usted, empezando a contar desde la creación de este plato, ¡¡¡hace más de cien años!!!!.
De carne fina y sabrosa, es la más apreciada de todas las piezas de pluma de caza. La becadaes un ave migratoria que no llega al tamaño de una paloma(menos de 300 gramos de carne), y con un largo y característico pico, que se respeta durante su elaboración. Su época de caza ideal se corresponde con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, aunque dado la predilección por los fríos la presencia de becadasvaría mucho en función de la climatología.
Los precios que alcanza su comercialización se corresponden no sólo con la finura de sus carnes, sino con la dificultad de su captura.
Es tradicional, dentro de las múltiples preparaciones de esta ave, el mantenimiento de los menudos o interiores de la misma hasta que se cocina. Generalmente, se colocan los intestinos y otras partes del interior del cuerpo, salvo la molleja, picados y amasados con un poquito de tocino o de foie-gras y algún licor, como el brandy, y se suele servir untado en una tostada acompañando al ave, bien asada o estofada.
Aparte de su utilización en terrinas, mousses, etc., sobre todo para aquellas becadas que sean un poco viejas y por tanto duras, la preparación por excelencia de la becada ha de resaltar su peculiar sabor a bosque de otoño.
Una gallinácea de los páramos de Escocia, Inglaterra e Irlanda que pasa por ser una de las piezas más buscadas por cazadores, y no solo por su exquisito sabor, también por que no resulta sencillo su captura dada su increíble velocidad y la perfecta mimetización con el paisaje de brezales escoceses donde se esconde.
Perdiz roja escocesa
De tamaño medio, algo más grande que la perdiz común, la Red Grouse es famosa por su extraordinario y exquisito sabor, de intensidad peculiar, que los cocineros asocian más con la caza mayor que con el resto de la caza de pluma. Por ello lo recomendable es preservar su sabor sin grandes artificios, bien asada o, que es la forma más tradicional, guisada en salmis, palabra francesa que designa en líneas generales una reducción de los interiores guisados con vino tinto.
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes es, para Pollería Hermanos Gómez, encontrar el equilibrio entre el valor de lo tradicional y la innovación permanente en el sector de la alimentación. Para ello somos fieles a los criadores que mantienen el carácter arsenal de sus productos, como garantía de sabores que no debemos perder, al mismo tiempo que prestamos atención a las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía, que permiten poner al alcance del consumidor elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, difíciles de distinguir de los recién elaborados por un cocinero profesional en su establecimiento. Los conocidos como Alimentos de Quinta Gama.
Le presentamos uno de los productos estrella para las fiestas que se avecinan, o para cualquier momento que queramos convertir en especial y que no tengamos el tiempo, o la disposición, para cocinar. Se trata del Pato asado con foie, trufa y salsa de Oporto, de la conocida firma Malvasía.
Es un buen referente de lo que se puede denominar como alta expresión de calidad en alimentación, donde se combina la garantía en los procesos productivos, de control, de seguridad, de compromiso y rigurosidad.
Algo debe tener el clima de la comarca de Pinares de Urbión (Soria) pues se ha convertido en uno de los epicentros de la cría de patos, de la elaboración de diferentes foies y, ahora, de platos elaborados de alta gama (a precios normales). Una forma sencilla de seducir el paladar de los consumidores al mismo tiempo que le facilitan las tareas.
Este Pato asado, listo para consumir en 20 minutos, es una sabia combinación de los mejores ejemplares que se crían en tierras sorianas, al aire libre, primando la calidad sobre la cantidad, con ingredientes de enorme calidad: manzana, foie gras de pato, tocino, castaña, jamón de pato, pistachos, arándanos, trufa y una exquisita salsa de Oporto. En resumidas cuentas: un plato redondo para 6-8 comensales.
Especialistas en la Navidad
Queremos evitar las prisas o los inconvenientes de última hora, por ello desde los primeros días de Diciembre abrimos el tiempo de reservas de los productos Cascajares, en especial de la pularda trufada y el capón relleno. Coincidiendo con el arranque del mes usted podrá solicitarnos su asado y la fecha en que lo retirará de nuestro establecimiento, para que tenga la seguridad de que contará con su pedido en el momento marcado.
Los habituales de esta marca ya conocen la sencillez con que se consigue un plato de 10. Para los que por primera vez quieren probarlo, les mostramos en el siguiente video como convertir su comida o cena en una celebración única, a la altura del mejor restaurante.
Pero si se maneja en los fogones, recuerde que hemos seleccionado lo mejor entre las aves y que nuestro equipo de profesionales tienen una dilatada experiencia en el deshuesado y relleno de las mejores piezas, made in Pollería Hermanos Gómez, con el saber que nos otorga años dando satisfacción a nuestros clientes, y por que empleamos los mejores ingredientes para conseguir que su elaboración alcance cotas cercanas a lo sublime. Se lo garantizamos.
Insistimos con la caza
Pierna de jabalí. Un clásico de carne de caza
Si es aficionado a la carne de caza ha encontrado su espacio ideal. En Hermanos Gómezsomos especialistas en toda la variedad que la temporada de caza, ahora en su momento álgido, puede proporcionar. Desde las mejores piezas de caza mayor (corzo, jabalí, venado o ciervo) a las sutilezas de la carne de caza menor, ya sea de pluma (codornices, perdices, becadas, faisanes, pato…) o de pelo (excelsos conejos de monte están a su disposición).
Todo ello escogido en las mejores zonas de caza, cumpliendo todo los requerimientos necesarios para asegurar una carne 100% natural, plena de sabor y matices.
Habitualmente en nuestros comercio encontrará toda la variedad, pero si desea un pedido especial, no dude en solicitarlo y se lo conseguiremos. Pónganos a prueba.
La imaginación en torno al foie
Turrón de foie
El mundo del foie es activo y renovador. Alrededor, o mejor dicho, con él de protagonista, se elaboran todo un complejo mundo de preparaciones en contínua variación, habitualmente con un resultado común: están buenísimas, así de sencillo.
Dos ejemplos: el turrón de foie y el hojaldre de foie.
Turrón de foie con praliné de almendras. El intenso sabor del foie gras de pato endulzado con el sabor del mejor turrón de almendra. Un aperitivo sobresaliente.
El Hojaldre de foie gras en deliciosa combinación con higos. ¡Un auténtica pasada!
2 perdices 2 pimientos de piquillo de lata 1 cebolla 50 g de panceta salada 100 ml de brandy o coñac 500 ml de caldo de ave 25 gr de chocolate negro para postres 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Pimienta negra molida Sal
Limpiamos las perdices, las sazonamos con sal y pimienta y las bridamos.
Picamos muy fino la cebolla, los pimientos y la panceta.
En una cazuela, a fuego suave, calentamos el aceite y la mantequilla, y añadimos la panceta, la cebolla y los pimientos. Lo rehogamos hasta dorarlo.
Incorporamos a la cazuela las perdices y las doramos. Las regamos con el coñac y, tras un breve hervor, añadimos el caldo. Cuando alcance el punto de ebullición, bajamos el fuego y tapamos la cazuela. Cocemos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que las perdices estén muy tiernas. Conviene comprobar de vez en cuando con un tenedor todas las perdices que haya en la cazuela, ya que unas pueden estar más duras que otras. Sacamos las perdices y reservamos.
Trituramos la salsa y la volvemos a poner al fuego. Añadimos el chocolate en trocitos, removiendo enérgicamente hasta que esté perfectamente disuelto. Muy importante: la salsa no debe hervir hasta que el chocolate esté bien fundido, como hacemos chocolate a la taza. Si la salsa queda demasiado clara, mezclar muy bien 1 ct de harina con 1 ct de mantequilla fría y añadir esta pasta poco a poco a la salsa caliente. Cuando esté disuelta, llevar a ebullición suavemente y la salsa espesará.
Quitamos el bridado a las perdices y las trinchamos. Las introducimos de nuevo en la salsa, y justo antes de servir, las calentamos a fuego suave.
Massuria 2008
Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Massuria 2008
Mas Asturias Bodegas y Viñedos. D.O. Bierzo. Uva: Mencía 100%. Una mencía con más sabor que la que estamos acostumbrados. Obra Josep Mas, después de su experiencia en Château Pétrus, que ha iniciado su propio proyecto en el Bierzo.
Estamos ante un plato en el que debemos encontrar el caldo idóneo que debe armonizar tanto con la pieza de caza como, sobre todo, con la salsa. Este mencía le aportará elegancia y la potencia necesaria.
