Pónganse sus mandiles de cocina, preparen su mejor menaje culinario que está a punto de llegar su majestad de los mares del norte: el bacalao skrei. Conocido también como Gadus Morhua, en términos científicos, o coloquialmente como “bacalao pata negra”, el salvaje refinado, el nómada…
Bacalao Skrei Noruego
Fiel a su cita anual, el skrei noruego apura en estas fechas las últimas etapas de su larga travesía desde las gélidas aguas del mar de Barents, en el Ártico, para recalar en las aguas en torno a las islas Lofoten (Noruega), lugar donde inició su vida. Un éxodo tan prolongado y el cambio de temperatura de las aguas (el Gulf Stream que recorre todo el Atlántico Norte de oeste a este se encarga de atemperar las costas de Noruega) ha modificado su alimentación, que junto al esfuerzo de la travesía ha dado firmeza y blancura a su carne.
El mejor bacalao del mundo es el resultado de la combinación de las condiciones ambientales en las que desarrolla su existencia. Las frías aguas polares hacen su carne más grasa y sabrosa, el increíble viaje le ha aportado músculo y consistencia.
Blancura, brillantez, firmeza, terneza le han granjeado un lugar de primerísimo orden en los mejores recetarios. De la mano de Paul Bocusse, por poner un solo ejemplo entre los chefs que se rindieron a su excelencia, acapara durante una breve temporada, desde febrero a abril aproximadamente, el rango más alto en los menús.
Y a los gastrónomos no les faltan razones. Sus cualidades gustativas se combinan con virtudes alimenticias. Un pescado que aporta un bajo valor calórico, de fácil digestión, y muy versátil en los fogones, pues admite, y de ello hay sobrada literatura, múltiples preparaciones culinarias.
Pero hay que saber tratarlo al fuego. Como todo lo bueno, precisa de un cierto respeto en la cocina, su fina carne puede perder parte de sus propiedades de aroma y textura si se aplican temperaturas inadecuadas o cocciones excesivas. Como todo pescado que se precie, cocinarlo demasiado implica destruir lo mejor.
Lo dicho, participemos de esta fiesta de temporada que los noruegos denominan “el milagro del skrei”. Cuando lo pruebe también caerá bajo el hechizo.
Nuestro pescado salvaje
Mientras que esperamos su llegada tenemos una excepcional variedad de pescados. A pesar de ser un invierno duro y ventoso estamos disfrutando de una temporada increíble de pescado, tanto por calidad como por la variedad de especies. Desde soberbios ejemplares de rape (alguno de ellos superan los 8 kilos de peso), pez gallina de buen porte (un pescado tan original en su forma como gustoso en guisos de cuchara), salmonetes de ración, pargos, urtas, lubinas salvajes (unas imponentes, que alcanzan en la báscula más de 3 kilos de peso, otras más propicias por tamaño para familias reducidas, pero ambas insuperables), rodaballo salvaje, centros de mero (con su carne blanca nacarada y plenos de sabor), congrio abierto (indispensable para un guiso perfecto), raya (que merece capítulo aparte)…
Pero la lista se extiende en la sección de marisco donde langostinos, gambas, gambones, percebes, almejas, carabineros, cigalas …, rivalizan por la excelencia.
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