¿Tendrá que ver la temporada del bacalao Skrei con las tradiciones religiosas en la cocina? Habría que afirmar que no, pues no parece lógico que las migraciones del bacalao de Noruega utilicen el calendario de las comidas de Cuaresma, o sepan de esa abstinencia de ingesta de carne durante las fechas entorno a la Semana Santa. Muy al contrario, de conocer la tendencia obsesiva que tenemos a hacer del bacalao la materia prima básica de esta temporada se pensarían muy mucho su destino y enfilarían, aletas para que os quiero, hacía con otro rumbo.
Pero aunque esa conjunción “astral” sea fruto de la casualidad, el hecho es que en la época del año que más propensos estamos al uso de recetas de bacalao el Skrei, el nómada de las frías aguas del Norte, nos viene como anillo al dedo.
Aprovechemos a que aún es temporada y vamos a darnos un atracón de Skrei, que las posibilidades son enormes…
Receta de skrei al horno con tomate y ajo
Ingredientes (4 personas):
800 gr. de lomos de Skrei, sin piel ni espinas
1 cebolla
4 tomates
3 dientes de ajo
1 guindilla roja
100 gr. de pasta de tomate
1dl. de vino de blanco
1 dl. d aceite
Azúcar
Sal y pimienta
Precalentar el horno a 200° C.
Cortar la cebolla en dados pequeños, laminar los tomates y cortar finamente el ajo y la guindilla.
Sofreír en un poco de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añadir la guindilla y la salsa de tomate y dejar hacer durante unos minutos.
Añadir el vino blanco a la mezcla. Para dar más sabor a la salsa de tomate, añadir un poco de azúcar, sal y pimienta al gusto.
Poner la pieza entera de Skrei y el tomate laminado en una fuente de horno, y dejar hacer durante 20 minutos.
Para emplatar, rociar previamente la salsa de tomate con un chorro de aceite de oliva y hacer una base sobre el plato, colocar encima el Skrei y espolvorear con tomillo picado.
Receta de ensalada de Skrei, mango, patata e hinojo
Ingredientes:
1 lomo de bacalao Skrei
1 mango
1 bulbo de hinojo
4 patatas pequeñas
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de mango
Sésamo negro
Sal
Lavamos el hinojo y cortamos en juliana. Pelamos el mango y cortamos en cubos de aproximadamente 1 centímetro. Reservamos.
Mientras ponemos a cocer las patatas, enteras con piel, hacemos el bacalao. Previamente lo salaremos y freímos en abundante aceite a baja temperatura, estará hecho cuando veáis separarse las lascas: Retiramos y separamos las lascas.
Quitando algo de aceite pero usando el mismo, pochamos el hinojo, a mi me gusta que quede con un toque crujiente por ello no debemos excedernos. Escurrimos bien y conservamos en papel absorbente para retirar excesos de aceite.
Sacamos las patatas y metemos en agua fría; pelamos y cortamos en rodajas gruesas.
Para el emplatado ir colocando la patata haciendo una circunferencia, en el centro rellene con el mango. El hinojo lo distribuye por el exterior de esa circunferencia de patata, según los tamaños colocamos las lascas de skrei, aliñamos con el aceite y vinagre, espolvoreamos sal Maldon y el sésamo negro. Decoramos con unas ramitas de hinojo.
Receta cortesía de Fuego de Mortero
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