El socorrido bocadillo se sublima cuando acoge en su interior un corte de carne. Se vuelve soberbio y alcanza una dignidad propia de comida con mantel de hilo y cubertería de plata, aunque de poco sirvan estos complementos.
Aunque los más finos ya le hayan puesto nombre a esto de comer con las manos, etiquetándolo como finger food, es la forma de alimentarse más extendida. En cualquier lugar del mundo y bajo multitud de sobrenombres aparece: panini, hamburguesa, sándwich, bocata, montadito…, todos beben del mismo principio, entre pan y pan… un tesoro.
Rindamos homenaje merecido a este acontecimiento gastronómico que cada día se reinventa sin perder un ápice de su memoria histórica.
El ejemplo de la globalización culinaria. Poco nos importa si sus orígenes están en el steak tartar que los jinetes tártaros cocinaban bajo sus sillas de montar, al mismo tiempo que asolaban media Europa, o en los mercaderes del puerto de Hamburgo, que después mudaron vidas y experiencias culinarias al nuevo continente. A quien haya tenido la genial idea de picar carne y acunarla entre dos piezas de pan tan solo decirle: gracias.
Eso si, mantengamos lo esencial. Buena carne de vacuno, como las elaboramos cada día, con tan solo una pizca de pimienta, que la proporción de sal deberá añadirla usted a su gusto, y siempre después de pasar por la plancha, barbacoa o sartén. Pero evitando conservantes o saborizantes. Carne y solo carne 100%.
Y en la elección de la carne está el matiz. Cada día preparamos 3 tipos:
Hamburguesas gourmet, con carne de buey gallego (¡ojo!, que acompañamos con el certificado correspondiente del animalito para que no le quepa duda de que se va a comer una buena porción de ejemplar criado con tiempo y paciencia en verdes pastos de Galicia).
Hamburguesas de cebón de Raza Avileña, elaboradas con carne picada de los mejores cortes de animales con Denominación de Origen.
Hamburguesas de ternera, más suaves de sabor pero con la jugosidad que requiere una burguer.
Pepito de ternera
Tenemos un cliente al que un día preguntaron ¿qué se llevaría a una isla desierta?. Su respuesta fue tan sencilla como inteligente: un Pepito de ternera. Es lo que se llama una lógica aplastante, y un amor desmedido por la forma de bocadillo de carne más nacional. Lo que no sabemos es si su argumentación se basaba en evitar el hambre o en disfrutar en absoluta soledad del placer carnal que significa un sencillo filete de ternera, tierno y jugoso, entre pan crujiente por fuera, pero ligeramente empapado en la miga con el jugo de la carne. Evítese al hacerlo dejar el corte como suela de zapato, la carne estará seca y perderá terneza, con el peligro de llevárselo entero al primer bocado.
Dice la rumorología que su nombre surgió en el Café de Fornos, en la Calle Alcalá esquina con Virgen de los Peligros, muy cerca de la Puerta del Sol de Madrid, donde se daban la mano las tertulias literarias, el mundillo artístico, las conspiraciones, el pecado (venial o no) y el buen comer. Pues en este escenario el hijo del dueño, a la sazón, José, harto de las cenas frías pidió que le pusieran entre pan un filete de ternera recién hecho. El experimento gastronómico no dejó indiferente a la concurrencia que empezó a pedir un bocadillo “como el de Pepito”. Olvidado ya el artífice del invento el nombre derivó en Pepito de ternera.
Nos atrevemos a recomendarles una pieza especial para convertir su bocadillo de ternera en líder de sus habitos de comer con las manos: utilice vacío, el típico corte argentino, que le proporcionará a su bocata un extra de jugosidad. Palabra de carnicero.
Otro de los clásicos de la bocadillería cárnica tiene como protagonista a la panceta de cerdo, mitad magra, mitad grasa, que se supera cuando está entreverada, dentro de un pan que empape bien, para que la miga coja ese gustillo tan especial. Por si sola ya supone un bocado solemne, pero siempre puede engañar a su dietista poniéndole unos pimientos fritos o cebollita caramelizada o, sorpresa, pintarla con un poco de alioli.
Imagen de la web Gastroeconomy
Pero si de algo no peca el mundo del bocadillo es de falta de imaginación. Practicamente todos los productos cárnicos son susceptibles de combinar a las mil maravillas con el pan: una pieza de secreto ibérico – superior -, de morcilla de Burgos –un tanto radical pero absolutamente suculenta -, de butifarra –que le vamos a contar-, de salchichas caseras –una versión del hot dog con pan francés pero con producto que nosotros mismos elaboramos con el marchamo de alta calidad-. Y tantos otros.
No se preocupen de pringarse, tan solo disfruten.
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Web de Carnes Cesáreo Gómez
