Sabrosísima y blanca carne de lomos de mero en dos salsas, creación perfecta para una gran ocasión, de las manos de Eva Arguiñano en la web Hogarmanía
Ingredientes (2 personas):
2 lomos de mero de 200 g cada uno 5 pimientos del piquillo 3 dientes de ajo 1 cebolleta 10 gambas peladas 8 almejas 1 cucharadita de harina 75 ml de caldo de pescado 50 ml de vino blanco o txakoli Aceite de oliva Sal Perejil picado
Para la salsa roja, parte dos dientes de ajo por la mitad y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Corta los pimientos del piquillo en juliana y agrégalos a la sartén. Añade media cucharadita de harina y vierte un tercio del caldo. Sazona y rehoga unos minutos. Coloca la mezcla en un vaso batidor y tritura.
Para la salsa verde, pica la cebolleta y el otro diente de ajo, y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Añade las gambas y las almejas e incorpora la otra media cucharadita de harina. Rehoga y vierte el vino blanco o el txakoli y el resto del caldo. Cocina durante 7 minutos y espolvorea con una pizca de perejil picado.
Haz un corte superficial en la piel de los lomos de mero (para que no reduzcan al cocinar) y fríelos con la piel hacia arriba en una sartén con un poco de aceite. Dales la vuelta y cocínalos por el otro lado.
Pon la salsa roja en la base del plato y coloca el mero encima. Agrega las almejas y las gambas y salsea con la salsa verde.
Con su sabor intenso y excepcional a mar, cada pequeño berberecho esconde multitud de nutrientes, vitales para la salud. Uno de los tesoros que las rías gallegas nos ofrecen.
Cada día le ofrecemos la mayor variedad del mejor pescadoy marisco, buscando los mayores niveles de calidad y adecuándonos a la temporalidad del producto, cuidando que la seguridad alimentaria, la frescura y la correcta presentación sean parte de nuestro sello de garantía.
Y la agenda de temporada nos invita a ensalzar hoy las virtudes del berberecho, que en las rías gallegas se encuentra en plena celebración, con fiestas de degustación, como la que se festeja en Foz, donde se rinde culto multitudinario a las excelencias de este bivalvo.
De un tamaño máximo de 5 cm. Este pequeño molusco presenta valvas semiesféricas y abombadas, con una serie de surcos muy marcados, que esconden en su interior una bolita de carne gastronómicamente muy apreciada por un característico sabor a mar, aromática y muy diferente al de otros moluscos. Su forma de corazón le valió el nombre de “corazón comestible”.
Su forma de captura puede ser mediante el marisqueo a pie, la más común y tradicional, en la zona entre mareas, en la que por medio de un rastrillo se remueve la arena donde se encuentran enterrados, o mediante un rastro de vara desde una embarcación, a la que se le denomina marisqueo a flote.
Se caracterizan por presentar un bajo contenido en grasa (0,5 g por 100 g de porción comestible), lo que significa un escasísimo aporte calórico –poco más de 26 Kcal por cada ración media-, y baja cantidad de colesterol, si se compara con otros mariscos. Pero su mayor cualidad está en el aporte de yodo y hierro. Basta una ración de berberechos para cubrir el 80% de la ingesta recomendada de yodo en mujeres y el 64% en hombres, mientras que en el caso del hierro cubre el 74% en mujeres y por completo si se trata de hombres. O lo que es lo mismo, su consumo es ideal para combatir casos de anemia.
Si a esto le añadimos un significativo aporte de vitaminas, como niacina y vitamina A, estamos ante un alimento extraordinario desde el punto de vista nutricional.
Los berberechosfrescos siempre exhalan un intenso y agradable olor a mar. Deseche aquellos que mantengan las valvas completamente abiertas, o si no reaccionan cerrando su concha al presionarlos.
Recuerde que conviene lavarlos convenientemente bajo el chorro de agua, incluso mantenerlos sumergidos en agua fría con sal, para purgarlos de forma adecuada, pues eliminaremos los posible restos de arenilla que acumulen en su interior.
Aún cuando asociamos su consumo al aperitivo, momentos dichosos en torno a una ración y acompañada de cerveza fresquita o un vino blanco adecuado, ya sean crudos –dice la tradición que es mano de santo para la resaca- o al vapor, con o sin limón, cocidos, a la plancha, a la marinera, en sopas, en arroces, con pasta…, o como manda la cánones gallegos, en empanada.
Existe una elaboración típica de A Mariña lucense que integra dos productos autóctonos en un mismo plato: las fabas de Lourenzá con los berberechos de la ría.
Como dato curioso, y que habla de la intensa colaboración del berberechocon el ser humano, no solo la grata sensación en paladar, también nos hemos beneficiado de su concha, que se recicla en la industria conservera para su uso en la obtención de carbonato cálcico, reutilizado en industrias cementeras formando parte del asfalto en carreteras, en la fabricación de piensos para aves ponedoras –pues endurece la cáscaras de los huevos-, elaboración de abonos, en la industria papelera, o en la industria farmacéutica y cosmética, presente en dentífricos y maquillajes. Sigue dando beneficios mucho después de habernos proporcionado todo su sabor.
Pescados de invierno
Recuerde que el besugo sigue teniendo su protagonismo, que ha arrancado la época del bacalao fresco noruego –skrei–, o es tiempo del mero, la caballa, el fletán…, y que en nuestra sección de pescados salvajes brillan con luz propia soberbias lubinas, que como la de la imagen en algunas ocasiones superan los 10 kilos de peso!!!.
O de imponentes calamares de anzuelo, capturados de forma artesanal y mucho más sabrosos y con mejor textura que los pescados con redes.
En resumen, tiene mil y una posibilidades de consumir pescado fresco excepcional.
Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
“Por San Juan las sardinas mojan el pan”, este dicho popular es una muestra de la vinculación de este pescado, tan común como exquisito, con esta época del año, las sardinas están en sazón y basta un vistazo a nuestros puestos para confirmarlo. Hermosas y fresquísimas sardinas del Cantábrico muestran sus tonos plateados dispuestas para incluirse en su menú.
Sardinas del Cantábrico
Aunque es posible encontrar sardinas todo el año, es ahora cuando les podemos ofrecer sardinas robustas y de buen porte, pescadas horas antes en los bancos del Cantábrico.
Nos encontramos ante un producto que proporciona, multiplicados, todo los beneficios del pescado. Un alimento portador de salud y que nos ayuda a prevenir una gran variedad de alteraciones.
Baste decir que 100 gramos de sardinasproporciona casi tantas proteínas como la carne, no tiene hidratos de carbono, posee un importante contenido en minerales esenciales y vitaminas, y como pescado azul es rico en grasas, incluido una buena cantidad de Omega 3, auténtico desantrancados de arterias. Sería imposible encontrar en la farmacopea un medicamento de tan amplio espectro.
Una bondad más de la sardina es su versatilidad y facilidad de preparación en la cocina. No hay que ser un chef reputado para conseguir sacar los mejores sabores, desde su elaboración sobre el fuego purificador de una parrilla a realizaciones más complejas siempre tendrá un resultado impecable.
Un único inconveniente, pero subsanable, es el intenso olor que desprende durante su asado. Primero, piense que es el aroma promesa de un inusitado sabor. Segundo, todo tiene solución. Si no existe la posibilidad de asarlas a cielo abierto, la mejor opción es el horno, y una manera sencilla de evitar el olor y humos es colocar en la bandeja de horno una capa de sal gorda, sobre ella, y sin tocar la sal, situar la rejilla donde habremos colocado el pelotón de sardinas. Esta capa de sal se encargará de recoger y absorver la grasa que se genera durante el asado evitando humos y olores. Esto tiene dos ventajas añadidas, las sardinas se harán por todas partes de manera simultánea y la limpieza posterior es mucho más fácil y cómoda.
Otra opción para evitar los olores es su preparación en papillote. Aquí le dejamos una muestra en video de un ejemplo en Canal Cocina:
Melva
Melva, otro pescado azul, éste típicamente mediterráneo, saludable y de elevado valor nutricional. Ideal para una dieta sana y equilibrada.
De la familia de los túnidos, su cuerpo es firme y alargado, la textura de su carne es compacta, con un aroma y sabor muy característicos, completamente diferente al resto de sus familiares.
Seguro que conoce la melva canutera de las deliciosas conservas, pero en esta ocasión se la ofrecemos fresca, para que deguste este pescado en guisos. No se arrepentirá.
En nuestro arca de pescados principales, esa proa acristalada donde se muestran nuestros mejores ejemplares (sin desmerecer al resto) encontrará diversidad y extraordinaria calidad en especies habituales y otras menos conocidas: Salmonetes de roca de ración, Urtas, San Pedro, Huevas de Atún, Pescadilla de Pincho del Cantábrico, Pixin, Cocochas de Merluza, Rodaballo salvaje, Cabracho, Raya…
Las premisas para incorporarse a este escaparate de la excelencia es calidad y frescura. Y todos lo cumplen.
En nuestra sección de pescados al corte no se olviden de: Mero, Bonito o Atún. Son únicos.
Salmonetes de roca de ración
Croquetas de nuestro obrador
DELICIAS DE NUESTRO OBRADOR
Una nueva muestra de lo mejor de nuestro obrador: croquetas de carabineros, de merluza, de chipirón… delicadas e incomparables, o las más clásicas, pero no menos exitosas empanadillas de atún, un regalo para los más pequeños de la casa, podrían componer un menú de cinco estrellas. Nos hemos ocupado de realizar la parte más trabajosa, creando una deliciosa bechamel a la que combinamos con lo mejor de nuestros pescados y mariscos. Usted tan solo tendrá que darles el toque dorado en la freidora o sartén para conseguir bocados deliciosos.
Recuerde que tiene la posibilidad de ver nuestros mostradores desde su ordenador entrando en nuestra web y accediendo al apartado PRODUCTOS HOY, donde un video que se graba cada día le mostrará lo mejor de nuestra oferta.
Increíble variedad en pescados de todos los mares, exuberante marisco, soberbios ahumados, notables platos preparados, una cuidada oferta de cocina oriental, incluidos todos los elementos para poder sumergirse en la experiencia de la cocina más en boga.
Mostrador de pescados al corte
Con un simple vistazo a nuestro puesto en el Mercado de Chamartín podrá comprobar la enorme variedad en pescado y marisco en estas fechas, y todo ello de la mejor calidad, pues el tiempo que transcurre entre la captura y la puesta en el mercado tan solo es de unas horas, lo que asegura el máximo frescor en todos nuestros productos. Esta diversidad es más señalada en las especies de gran tamaño. Caso de la merluza (ya sean enteras de pincho o los magníficos centros de merluza), quizás el pescado blanco más demandado por el consumidor, por su delicado sabor y por la versatilidad a la hora de cocinarse.
Atún en lomos, con su marcado color rojo y su profundo sabor. Una delicatessen que podrá preparar de la forma que más le guste, aunque dada la frescura de nuestras piezas y su marcado aroma cuanto menos lo manipulen mejor, así comprobará en su máximo esplendor la delicadeza de esta estrella de la gastronomía.
Piezas de congrioespectacular, de carne blanca y sabrosa.
Rodaballos salvajes de buen porte y delicadísima carne.
Mero, con su carne blanca, fina y deliciosa, que le dejará un agradable recuerdo.
Centros de salmón, intensamente rojo/anaranjados, todo un contenedor de saludable Omega3 y exquisito sabor.
Y esto es tan solo un pequeño ejemplo. Lo mejor es que nos visite para que podamos aconsejarle, o asomarse a nuestra ventana virtual donde podrá comprobar en directo, día a día, lo mejor del mar en el mercado.
Centros de merluza y salmón
Percebes gallegos
Percebe gallego, de gran grosor, el auténtico rey del marisco de rías y costas gallegas. Famoso por la textura prieta de su carne y por el estallido de sabor a mar en boca.
Ningún percebe como el gallego puede alcanzar, ni de lejos, las cotas de excelencia
Salchichas de merluza
Elaboraciones propias
Hoy traemos una elaboración de nuestro obrador que tiene un enorme éxito entre nuestros clientes. Se trata de las salchichas de merluza, elaboradas con la mejor merluza de nuestra pescadería a la que hemos añadido un punto de bacon, una pizca de queso y ligeramente condimentada. El resultado es un producto completo, sano, gustoso y perfecto para que los más pequeños de la casa consuman pescado sin que, prácticamente, se den cuenta. Usted elige la forma de consumirlas, ya sea como un «hot dog de mar», en rodajas, acompañado de ketchup o mayonesa…
Productos y accesorios de cocina oriental
Cocina oriental y de fusión
Para los cocineros aficionados a la cocina oriental o la cocina de fusión, tipo nikkei -una logradísima asociación de cocina peruana/japonesa- disponemos de todos los ingredientes y accesorios que pudieran necesitar. Las mejores calidades en pescados, tanto especies habituales como en otras poco frecuentes (caso del especial pez mantequilla) con un grado de frescura único.
Le suministramos, de las mejores marcas, aceite de sésamo, espaguetti de mar, arroz japonés, mayonesa japonesa, wasabi, sake, salsa de soja, harina japonesa, alga wakame, yakinori, vinagre japonés, palillos… y un largo etcetera.
Chipirones en su tinta de la cocina de Ernesto Prieto
Que somos más conocidos por nuestros pescados y mariscos, lo sabemos. Pero estamos muy orgullosos de nuestros platos preparados, una suculenta sorpresa que encontrará en nuestros puestos bajo las mismas premisas que el resto de la nutrida oferta: calidad, calidad y calidad.
De las manos y el arte de Jesús, nuestro cocinero, cada día se producen en nuestros fogones una amplia variedad de recetas realizadas con productos de primera calidad seleccionados cuidadosamente para ofrecer la mejor experiencia, garantizando la máxima frescura y un resultado final de restaurante de gran nivel.
Platos de la gastronomía tradicionalque tienen como base la misma materia prima y el mismo estandar de calidad que nuestros pescados y mariscos, condimentados de forma perfecta y natural –sin conservantes, ni colorantes– para satisfacer a los paladares más exigentes. El éxito está asegurado.
Crema de Marisco, excepcional
Déjenos cocinar por usted. Tenemos un centenar de referencias para que usted elija lo que más le apetezca. Podrá optar por un excepcional crema de mariscos; un correctofumet de pescado -para realizar preparaciones en su cocina-; perfectas croquetas de atún, bacalao o merluza; empanadillas; pimientos rellenos de chipirones, bacalao, merluza o atún; tortilla de atún o merluza.
Por que no pastel de cabracho, chipirones encebollados, en salsa marinera o en su tinta, lasaña de atún o merluza, pochas con almejas, exqueisada de bacalao, cocochas en salsa verde, cazuela de merluza, san jacobos de bacalao, almejas con pochas o en salsa verde, berenjenas rellenas.
Cazuela de merluza, lista para comer
La mejor merluza la encontrará en diferentes preparaciones: en cazuela; rellena de espinacas, mejillones y gambas; en salsa verde o a la bilbaina. Lo mismo que el bacalao o el bonito, canelones rellenos de atún o merluza, hamburguesas de pescado, tartar de salmón…, y más y más.
Todos y cada uno de los platos son sencillamente exquisitos.
En nuestra búsqueda de la satisfacción de nuestros clientes podemos prepararle la receta que usted escoja, bastará con que nos lo avise con 24 horas de antelación y tendrá en su mesa un producto de alta gama idóneo para una celebración o para el día a día.
