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Pollería Hermanos Gómez: pato

24 febrero, 2016

Aves, caza, Hermanos Gómez, Noticias, Recetas

Se nos acabó la temporada de caza pero eso no significa la imposibilidad de seguir disfrutando de su carne. En Pollería Hermanos Gómez hemos sido previsores y mantendremos un suministro contínuo de las mejores piezas, por algo somos especialistas en caza.

Usted nos podrá solicitar la carne de caza que más le guste que nos aseguraremos de proporcionársela, Ya sea de caza mayor: jabalí, corzo, gamo o ciervo, como de caza de pluma: codornices, perdiz, pato…, ya que estamos empeñados en que esta variedad de carne, casi siempre asociado a la gastronomía del gran gourmet, sea también una opción en sus fogones. Una carne un poco más terrenal, sin perder su etiqueta de manjar de dioses.

Un ejemplo es el pato, tan asociado a la cocina francesa y que la labor de diferentes cocineros, durante las décadas de los 80 y los 90, permitió incluir en las cartas de los restaurantes nacionales. Y es que no hay que olvidar que el pato existe más allá de los foie gras, mi cuit y el jamón de pato, todos productos geniales de los que exponemos en nuestros mostradores la mejor gama de los artesanos más afamados.

Pero la carne de pato es un placer gastronómico único, que se distingue en fresco por su aroma profundo, a la vista, por su carne blanca, y, al tacto, porque es un tanto dura. Una carne casi perfumada, con más grasa y por lo tanto más sabrosa. Hasta el punto que bastaría con recurrir a la carcasa para obtener un caldo excepcional y que con añadir el cuello y la molleja a un arroz conseguiremos un sabor exquisito.

Receta de solomillo de pato con chirivías y salsa de champiñones

Ingredientes:
1 cebolla morada
600 g de solomillos de pato
4 chirivías
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
200 g de champiñones frescos.
¼ de cebolla
1 diente de ajo
¼ de vaso de vino oloroso seco
Caldo de ave o carne

Para la salsa de champiñones, ponemos a dorar el diente de ajo en el aceite de oliva, y después añadimos la cebolla cortada en tiras finas (julianas).

Cuando la cebolla se vuelva transparente añadimos los champiñones limpios cortados en cuartos y un poco de vino oloroso seco.

Cuando el alcohol del vino reduzca añadimos el caldo y dejamos hervir unos 15 minutos aproximadamente. Trituramos y reservamos.

Para el solomillo de pato y chirivía, pelamos la chirivía y la cocemos en agua hirviendo brevemente, manteniendo su firmeza. Escurrimos y secamos bien.

Ponemos en una sartén un poco de aceite y doramos la carne salpimentada y la chirivía. Salseamos con la salsa de champiñones y servimos.

Receta de Julio Fernández en el blog GastroCadenaSER

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Pescadería Ernesto Prieto: yakisoba perfecto

24 febrero, 2016

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias

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Seguimos ampliando la variedad de los platos de comida para llevar en nuestro obrador, y esta vez le toca el turno a una de las especialidades orientales que mayor penetración han tenido en nuestros menús: yakisoba.

Un plato perfecto, pues auna en una sola composición todos los grupos de nutrientes necesarios para una dieta equilibrada: verduras, proteína animal e hidratos de carbono en una receta sabroso.

Yakisoba es uno de los platos más habituales de la cocina japonesa, tanto en la hiperactiva vida diaria de sus ciudadanos como especialidad de referencia en las fiestas populares. Como muchas otros platos de la gastronomía nipona, el yakisoba tiene su origen en China, en el chow mein.

En la Cocina de Ernesto Prieto lo preparamos con una variedad de verduras de alta calidad (cebolla, zanahoria, col china y calabacín), gambón, fideos chinos de harina de trigo, muy similares al fideo del ramen, y la salsa que da nombre a la receta, yakisoba, un ingrediente tradicional que le otorga el sabor, color y aroma característicos.

En definitiva, tiene la oportunidad de llevar a su hogar, o para consumir en la oficina, un plato nutricionalmente completo, suculento y que le facilita el quehacer diario.

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Carnes Cesáreo Gómez: carrilleras de cerdo

24 febrero, 2016

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Noticias, Recetas

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Hay veces que da en pensar en que la naturaleza es injusta. Si no, cómo se concibe que una parte tan suculenta como las carrilladas solo se hayan proporcionado en número de dos por cada cerdo ibérico.

Carrilladas, o carrilleras, es una pieza magra, es un grupo de músculos responsables del movimiento del hueso de la mandíbula y del ejercicio de masticación, y a fé de como comen nuestros amigos de la dehesa son músculos muy ejercitados, dando como resultado unas piezas magras, con alto contenido de colágeno, veteadas de grasa y extremadamente sabrosas.

Una carne deliciosa que necesitan un largo proceso de cocción para que muestren sus mejores virtudes y sacar partido a su exquisitez: tiernas, jugosas, melosas y suaves. El truco para conseguir esa jugosidad está, primero, en el buen género adquirido, cuestión primordial y de lo que nos responsabilizamos nosotros, y luego saber cocinarlas, con tiempo y a una temperatura no muy alta, teniendo cuidado de que la carne no pierda la gelatina y el sabor.

Sin duda, alcanza su mayor nivel en guisos y estofados, escenarios donde las carrilleras de cerdo ibérico, y mejor si es de bellota y de Guijuelo -como el nuestro-, pues se entrega a las mil maravillas. Pero no son pocas las recetas que las preparan asadas o a la brasa.

Receta de carrillera de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Ingredientes (4 personas):
1 kg de carrilleras de cerdo
2 patatas
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
40 g de mantequilla
100 g de harina
200 ml de vino Pedro Ximénez
1 l de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Hierbas de Provenza

Sazona las carrilleras, pásalas por harina y dóralas en la olla rápida con un chorro de aceite de oliva. Retíralas a un plato y resérvalas.

Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en la olla rápida. Agrega las zanahorias cortadas en cuartos de luna y los dientes de ajo. Espolvorea con hierbas de Provenza. Cuando la verdura esté bien pochada, vierte el Pedro Ximénez. Incorpora las carrilleras y deja que el vino reduzca un par de minutos. Sazona y vierte el caldo. Tapa y cocina durante 30 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

Tritura la salsa e incorpora de nuevo las carrilleras. Si quieres, cocina durante 20 minutos más a fuego suave.

Haz bolas de patata con ayuda de un sacabolas y ponlas en una cazuela con la mantequilla. Condiméntalas con sal, pimienta y hierbas de Provenza. Agrega un chorrito de aceite y deja que se cocinen a fuego medio.

Emplata a tu gusto las carrilleras con las patatas.

Receta de la web Hogarmanía

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Frutas Charito: bimi, superalimento

24 febrero, 2016

Edmundo

Frutas Charito, Noticias, Recetas, Verduras

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Cuando el brecol, o brocoli, se había posicionado como la verdura de la gente sana, como la superverdura, le ha salido el competidor en casa: el bimi. Una variedad natural, conseguida en 1993 en Japón con el cruce entre el brecol tradicional y la col china, que se ha convertido en el paradigma del alimento perfecto. La superhortaliza sin discusión, en cuanto a sus propiedades naturales y prestaciones, que ha ido escalando hasta encumbrarse hasta el liderazgo en ese vital ranking de los productos sanos al que prestamos, cada vez más, una mayor atención.

Y es que el bimi, baby brocoli o broccolini, lo tiene todo, o prácticamente todo, para haberse ganado semejante aceptación, en tan poco tiempo, como delicioso producto gourmet con propiedades perfectas para conseguir bienestar. Con apenas tres porciones a la semana ofrece una extraordinaria variedad de beneficios para la salud. Proporciona más zinc, ácido fólico, antioxidantes y vitamina C que los espárragos verdes, el brócoli tradicional, la col rizada o las espinacas. Además de ser rico en glucosinolatos, un agente anticancerígeno propio de las brásicas (familia vegetal de la coliflor, romanesco, etc…) y contener sinigrina, que favorece la eliminación de las células precancerosas.

Incluso aventaja a su “familiar” brocoli en que una vez recolectado se mantiene más tiempo sin estropearse.

Su sabor es suave, dulce y delicado, 100% comestible, desde el tallo a la florescencias, y sus preparación no requiere de especial detalle, pues se puede cocinar a la plancha, cocido, cocinado al vapor o, incluso, comerse crudo. El procedimiento más común es someterlo a un escaldado de poco más de 3 minutos en agua hirviendo con sal, escurrirlo y enfriarlo en un bol con agua con hielo, lo que cortará la cocción, fijando la clorofila que le hará mantener su vivo color verde. Después puede utilizarlo como ingrediente en la receta que más le convenga.

Receta de lasaña de bimi

Ingredientes (4 personas):

4 láminas de pasta fresca para lasaña
1 bandeja de Bimi
Sal
Pimienta molida
Aceite de oliva
50 gramos de mantequilla
½ litro de leche
Queso parmesano rallado, al gusto

Pon agua a hervir en un cazo grande añade sal y un poco de aceite. Cuando empiece a hervir introduce la pasta fresca para lasañas, sácala a los 3 ó 4 minutos y déjala escurrir durante 15 minutos con en paño de cocina seco.

Introducimos el Bimi en una sartén con unas dos cucharadas de aceite de oliva. En este momento podemos introducir otras verduras como espárragos, zanahoria, cebolla o champiñones. Removemos unos minutos hasta que se dore.

Por otro lado preparamos una bechamel, introducimos la mantequilla en un cazo y cuando se empiece a fundir añadimos la harina removiendo continuamente. Cuando la harina esté dorada añadimos la leche y lo removemos todo con unas varillas para que no nos queden grumos. Por último le añadimos un poco de sal y pimienta molida.

Añadimos a las verduras unas cucharadas de bechamel para que nos queden más jugosas y removemos bien.

Precalentamos el horno a 220ºC. En una fuente de horno ponemos una base de pasta y la cubrimos con una capa de verduras y lo repetimos 2 ó 3 veces. La última capa la cubrimos con la salsa bechamel y con abundante queso rallado.

Introducimos la fuente en el horno unos 5 minutos. A continuación colocamos el grill otros 5 minutos o hasta que se dore la capa de arriba.

Receta de la web BIMI

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web Frutas Charito

Pollería Hermanos Gómez: pollo de corral gallego

24 febrero, 2016

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Noticias, Recetas

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Pollo de corral criado en Galicia y alimentado con maiz

¿Para cuándo una indicación geográfica protegida para el pollo de corral gallego? Es de ley que las aves criadas por métodos tradicionales en la región gallega, o en otras localizaciones, se merecen tener un sello propio, pues su reputación ha traspasado su ámbito territorial, de ser un placer que solo conocían granjas, mercados rurales y aldeas ocupan ahora un lugar de importancia en las cocinas de toda España.

Los pequeños productores que suministran los pollos de corral gallego en Pollería Hermanos Gómez han cumplido todos los requisitos: selección de la raza y formas de crianza clásicos y naturales. Y su esfuerzo se ve recompensado con aves perfectas, plenas de sabor que se consigue atendiendo a criterios de cría tradicionales en el que los espacios abiertos, alimentación 100% natural basada en maíz, ejercicio físico y crecimiento lento tiene su consecuencia en un sabor especial y una textura única.

Perfecto para cualquiera del modelos del recetario avícola, como por ejemplo:

Receta de pollo en salsa de tomate

Ingredientes:
Un pollo troceado
Una cebolla grande
Un par de pimientos rojos
Una pastilla de caldo de pollo
Una lata grande de tomate triturado
Sal
Pimienta

Troceamos el pollo o lo presentamos en muslos y pechugas limpias, pero en ambos casos, siempre salpimentado.

Lavamos el pimiento rojo, quitamos las pepitas y lo cortamos en rodajas grandes.

En una olla con aceite caliente ponemos a dorar los tacas/muslos/pechugas de pollo hasta que estén dorados. Después retiramos y reservamos.

En otra olla ponemos a pochar la cebolla en juliana y el pimiento rojo en rodajas, rociando el sofrito con la pastilla de caldo de pollo. Cuando estén bien pochados estos ingredientes, añadimos el tomate triturado y el pollo que habíamos reservado. A fuego lento dejamos que se haga bien y fusionen todos los ingredientes.

Sólo tenemos que presentar este plato en una fuente grande.

Receta de la web Tapas

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Carnes Cesáreo Gómez: pluma de cerdo ibérico

24 febrero, 2016

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Noticias, Recetas

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Si a nuestras abuelas les hubieran preguntado si querían comer pluma de cerdo ibérico, su primera respuesta hubiera sido visual: ojos como platos, ceño fruncido y expresión de estupor. La siguiente hubiera sido más carnal: pescozón en el cogote a quien hubiera osado hacerle tamaña sugerencia.

Y es que el tiempo avanza que es una barbaridad, y nuevos platos de carne ibérica se han ido añadiendo a la gastronomía que gira en torno a la carne del cerdo ibérico, y en general a la cocina del cerdo, convitiéndose en nuevos manjares y en los productos más demandados. ¿Moda?, sin ninguna duda, pero que a la vista de la exquisitez del resultado… bienvenida sea.

Esos nuevos cortes en los despieces no están provocados por una transmutación física de nuestro rey de la dehesa. Pluma, secreto o presa han estado allí desde que el cerdo es cerdo, que siempre han existido pero que no se utilizaban o se consumían de otro modo, pero la gastronomía, en busca de materias primas de calidad y de bajo coste –en su momento- pusieron en primer plano. En el caso de la pluma ibérica, de forma triangular, alargada y no muy ancha de espesor, que se obtiene de la parte anterior de la cinta de lomo, de la que antes no se separaba, presentan una carne muy tierna, especialmente jugosa por su equilibrio entre carne y grasa, ésta última se funde en el paladar proporcionando un bocado excelso.

Como parte de un todo, la pluma ibérica participa de las excelencias de cualquier corte que provenga del cerdo ibérico, criado en el idílico ecosistema de la dehesa, su nivel de ácido oléico de hasta el 55% es una contundente arma para combatir el colesterol. Ya se sabe que el cerdo ibérico es los más parecido a un olivo con patas.

Y dado que todo su sabor ya viene “de fábrica”, la pluma ibérica es perfecta para hacer a la plancha o la brasa, siempre agradeciendo las cocciones cortas.

Receta de pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes

Ingredientes:
300 gr. de pluma de cerdo ibérico
10 pimientos de Padrón
1 vaso de cerveza muy fría
Harina
200 ml de nata líquida
15 g de mantequilla
½ cebolla
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de concentrado de carne
Aceite de oliva virgen
Sal en escamas
Pimienta

Para preparar la receta de Pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes:

En primer lugar, picamos la cebolla y la doramos en una sartén con mantequilla.

Añadimos a la sartén la mostaza, el concentrado de carne y la nata líquida. Dejamos a fuego muy suave para que tome cuerpo y ponemos a punto de sal y pimienta.

Preparamos la masa para rebozar los pimientos mezclando la harina y la cerveza muy fría hasta conseguir una mezcla bastante espesa. Sumergimos en ella los pimientos y freímos en abundante aceite caliente.

Por otro lado, en una plancha con un hilo de aceite, hacemos la pluma de ibérico.

Servimos la pluma con escamas de sal y acompañamos con la salsa de mostaza y los pimientos crujientes.

Receta del cocinero Julius en Cana Cocina

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Pescadería Ernesto Prieto: corvina salvaje

24 febrero, 2016

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados, Recetas

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No siempre es fácil de encontrar en el mercado, pero la corvina salvaje es uno de los pescados que mejor fama tiene entre cocineros y gastrónomos. Un pescado blanco de carne nacarada y consistente, con muy poca grasa pero con un alto valor en proteínas y minerales, estupendo sabor, textura extraordinaria y buen comportamiento en la multitud de recetas. Alguien puede pedir más.

La delicadeza de su carne permite prepararla a la plancha, al horno, a la sal…, en definitiva, con las mismas prestaciones en fogón que admite la lubina. Pero además, está altamente cotizado entre los pescados para consumo en crudo, siendo el pescado generalmente aceptado para preparar ceviches y tiraditos, iconos de la gastronomía latinoamericana.

Si quieres degustar un ceviche de corvina perfecto, bastará con que nos lo solicites con antelación y te lo prepararemos para que puedas recogerlo en el momento que elijas, pues es una de las especialidades de nuestra cocina lista para llevar. Una equilibrada composición con la mejor corvina, cebolla roja, zumo de limón, cilantro, ají, pimienta y sal.

Aunque la cría de cautividad ha dado buenos resultados en Francia e Italia, países que iniciaron esta producción, también en las granjas marinas que florecen en el mediterráneo español. Es obvio que existen diferencias entre una corvina salvaje y un ejemplar de acuicultura, no solo en precio, también en textura y sabor.

Receta de corvina al horno

Ingredientes:

1 kg de corvina
50 g de mantequilla
1 limón en zumo
10 ml de vino blanco
3 dientes de ajo
1 guindilla
1 cucharada de perejil
1 chorrito de vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Lo primero, troceamos la corvina, salpimentamos y la marcamos en una sartén con aceite.

Posteriormente, horneamos a 220º C durante 5 minutos.

Mientras, mezclamos la mantequilla con la sal y el perejil picado, la pimienta, el zumo y el vino.

Colocamos la mantequilla en papel film, formamos un rulo y enfriamos en agua con hielo hasta que endurezca.

En una sartén con un poco de aceite, doramos el ajo y la guindilla. Mojamos con el vinagre.

Vertemos el sofrito sobre la corvina y servimos acompañada de una rodaja de la mantequilla especiada.

TRUCO: La mantequilla la podemos tener guardada con el papel film en la nevera y utilizarla para más platos con pescado.

Receta del chef Sergio Fernández en la web Canal Cocina

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Pescadería Ernesto Prieto: a la rica cococha

29 enero, 2016

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados, Recetas

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Si nos has probado unas cocochas te estás perdiendo uno de los mayores placeres que nos ofrece el mar, quizás la parte más jugosa de merluzas y bacalaos, por mencionar algunos de los pescados más comunes de donde se extraen, pues en cualquiera de sus preparaciones aportan los valores que se consideran esenciales en un manjar: textura y sabor.

Se trata de la parte carnosa que se encuentra en la mandíbula inferior de los peces, justo antes de las branquias. Pequeñas piezas, muy gelatinosas y de profundo sabor, cuyo uso en la cocina es mucho más cercano en el tiempo que se podría pensar, pues durante años se tiraban o regalaban por carecer de valor comercial. ¡El ser humano es capaz de cometer semejantes disparates!.

de la web La Cocina de Bender

Con las cocochas pasa igual que con el resto del pescado del que se extraen, merluza o bacalao, y es que no todas son iguales. Las de bacalao son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, lo que facilita su preparación al pil pil, aunque el sabor de las de merluza es más intenso. Pero además, dentro de estas últimas existenten diferencias, siendo las más apreciadas las de merluza de pincho nacional frente al resto de cocochas, al igual que pasa con el pescado.

Aunque las más comunes son las de los pescados que te acabamos de comentar, también se cocinan cocochas de otros pescados, como las de salmón o las de mero.

Ahora es uno de los productos más apreciados y enormemente revalorizado por la cocina del País Vasco, donde se preparan rebozadas y fritas, con merluza y almejas, o en su forma más popular, al pil pil.

Corre una curiosa historia sobre el origen de esta receta: los pescadores que estaban friendo el bacalao en aceite en su barco, de repente tuvieron que dejar lo que estaban cocinando porque se levantó un gran oleaje; así dejaron la cazuela del bacalao para atender a otras tareas más apremiantes, y cuando volvieron se encontraron que con el movimiento del barco producido por la marejada, había emulsionado el aceite en una salsa muy similar a la mayonesa, debido a la gelatina de este pescado. El nombre del pil pil viene del sonido onomatopéyico producido durante el confitado del bacalao, al estallar «pil» alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado.

Receta de cocochas de bacalao noruego al pil pil con alcachofas

Ingredientes:
24 cocochas de Bacalao Noruego
3 dientes ajo
8 alcachofas
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal

Desalar las cocochas de bacalao.

Retirar las hojas externas de las alcachofas dejando el corazón. Cocer en agua hirviendo con sal y una ramita de perejil hasta que estén tiernas. Partir en 4 y reservar. Guardar algo del agua de cocción.

En una cazuela baja o sartén con el fondo se aceite caliente freir los ajos laminados, cuando estén dorados retirar.

Incorporar las cocochas y dejar hacer a fuego muy suave moviendo la cazuela en vaiven y añadiendo ½ cacillo del agua de cocción de las alcachofas durante aproximadamente 6-8 minutos, la salsa tiene que ligar.

Incorporar las alcachofas y dejar 2 minutos mas sin dejar que hierva y moviendo la cazuela. Retirar del fuego.

Servir espolvoreado de perejil picado.

Receta cortesía de la web Mar de Noruega

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Frutas Charito: corazón de alcachofa

29 enero, 2016

Edmundo

Frutas Charito, Noticias, Recetas, Verduras

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Por su aspecto coráceo sería complicado entender su calificación de reina de las verduras de invierno, pero la alcachofa se ha ganado esta reputación por diferentes razones.

Por sus propiedades nutricionales: se sitúa en el más alto rango, buena fuente de ácido fólico, vitaminas C y E, suministradora de minerales esenciales como potasio y fósforo y una excelente suministradora de fibra. Todo ello la convierte en producto básico para mejorar la eliminación de líquidos y toxinas, colaboradora para controlar la presión arterial, favorecedora de funciones en la vesícula y el hígado favoreciendo la digestión de las grasas y a facilitar su eliminación, perfecto para reducir el colesterol y triglicéridos de la sangre, además de ser una aliada perfecta para favorecer nuestros procesos digestivos y mantener los niveles de glucosa –esencial para los que mantienen a raya los procesos diabéticos-.

Curiosamente ha sido capaz de dar nombre a una dieta, la famosa de dieta de la alcachofa, aunque siempre es mucho más sano consumirlas tal y como la huerta nos la presentan que convertirlas en tediosas píldoras que nos evitarían perder otras de sus cualidades: su genialidad en la gastronomía.

Porque la alcachofa es una excelente asistente culinaria. Se presta a hacer “buenas migas” con casi todos los alimentos y en infinidad de preparaciones. Pues lo único que lo que no cumple esta hortaliza es con el aburrimiento. Cocínelas hervidas, o al vapor o asadas o a las brasas, fritas, rebozadas…, incluya sus deliciosos corazones en ensaladas, en sopas, con pasta y pizzas, en arroces, en combinación con mariscos, con foie, solas con aceite de oliva y unas gotas de limón, con vinagretas, con salsas que tengan base de mantequilla o quesos, acompañado a carnes o pescados… Su capacidad combinatoria no tiene fin.

Además es de los pocos productos que cuenta en nuestro país con el sello de Denominación, de Origen en el caso de las Alcachofas de Benicarló, o de Identificación Geográfica Protegida, como son las Alcachofas de Tudela. Ambas son de la variedad Blanca de Tudela, y su calidad es irreprochable.

Receta de alcachofas con cardo y almejas

Ingredientes (4 personas):
8 pencas de cardo
8 alcachofas
500 g de almejas
3 dientes de ajo
100 g de almendras
1 cucharada de harina
150 ml de txakoli
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Perejil

Retira el tallo y las hojas exteriores de las alcachofas. Córtales un trozo de la parte superior. Pon a calentar una cazuela con abundante agua, agrega las alcachofas y unas ramas de perejil. Sazona y cuécelas durante 20 minutos. Escurre, retírales otra capa de hojas y córtalas por la mitad. Resérvalas.

Pela las pencas del cardo, retirándoles los hilos. Córtalas en trozos de 5 centímetros y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. En 25 minutos estarán a punto. Reserva las pencas y un poco del caldo.

Pica 3 dientes de ajo finamente y ponlos a rehogar en una cazuela amplia y baja con un chorrito de aceite. Añade la harina y cocínala. Vierte el txakoli, un poco del caldo del cardo y las almejas. Tápalas y cocínalas hasta que se abran las almejas. Espolvorea con perejil picado.

Introduce el cardo y las alcachofas, y cocina el conjunto durante 5 minutos.

Coloca las almendras sobre la placa del horno y tuéstalas en el horno a 180º C durante 10 minutos. Sirve las verduras con almejas y agrega encima las almendras tostadas.

Receta de la web Hogarmania

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Carnes Cesáreo Gómez: cordero en nuevos cortes

29 enero, 2016

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Noticias, Recetas

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Mercado y cocina, cocina y mercado. Dos mundos tan interrelacionados que ambos imponen sobre el otro sus tendencias. Os ponemos un ejemplo, todo el desarrollo de la gastronomía de la carne de cordero estaba basada en las formas de despiece y corte de nuestros maestros carniceros. Pero ahora, y no seremos nosotros los que nos quejemos, es la imaginación y el quehacer de los chefs los que nos sugieren nuevos perfiles en cada corte para adaptarlo a una cocina que se renueva. Distintos formatos para distintos platos que la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) están empeñados en fomentar.

La pieza más popular del cordero era la pierna, una porción de un tamaño considerable, quizás demasiado grande para los modelos de unidades familiares actuales y que encontraba acomodo en las reuniones festivas familiares y habitualmente preparad al horno.

La intención es que usted encontrar la suculencia de la carne de pierna de cordero y del lechal en 3 nuevos cortes: medallones, en filetes o en tournedos.

Los medallones, rodajas sin hueso de unos 2 cm de grosor, sacados de la pierna del cordero lechal, lo que los convierte en unos trozos muy tiernos y jugosos sin apenas grasa y un sabor suave. Puedes prepararlos a la plancha, aderezados con hierbas o empanados, pero asegúrate de que la parte de dentro quede siempre rosada para lograr el punto óptimo de sabor.

El filete, de unos 7 mm de grosor, extraído de la pierna del cordero recental y pascual; un corte muy tierno y fácil de preparar que, probablemente, sea la pieza más versátil de todo el cordero. Con ellos puedes hacer bocadillos, tapas, rollitos, milhojas.

El tournedó, también del cordero recental y pascual, es una rodaja sin hueso de unos 2 o 3 cm de grosor que viene envuelta con la “tela” del mismo cordero. Se trata de una pieza noble, perfectamente proporcionado para facilitar su cocinado y con una presencia elegante al emplatar. Es un corte ideal para amantes de la carne “al punto”, con el centro rosado, tierno y jugoso.

De la parte baja del cordero, la falda, sacamos dos cortes ideales para los aficionados a las barbacoas y parrilladas: el churrasco y el churrasquito.
El churrasco, sacado de la falda del cordero recental y pascual, es una tira alargada de carne con hueso, correspondiente a las costillas. Se trata de una pieza que ha sido muchas veces infravalorada, pero si se cocina bien nos puede proporcionar los trozos más tiernos del cordero. Es ideal para hacer en barbacoa, pero también sabe muy bien al horno o asado al vapor.

Los churrasquitos provienen de la punta de pecho de la falda del cordero recental y pascual, y son unos pequeños trocitos con hueso. El secreto de esta pieza es dejarlos muy crujientes y bien escurridos de grasa una vez cocinados. Pequeños bocados que resultan de lo más adictivos.

Llegamos a la pieza que más controversia levanta, pues se reparten en la misma proporción los que adoran su intenso sabor, como los que consideren que es un corte menor: el cuello. De esta zona se sacan tanto el filete de carrillón como los collares de cordero y lechal; dos piezas muy codiciadas.

El cuello, deshuesado y abierto en “libro”, viene marcado con el cuchillo y está listo para hacer a la plancha. Esta pieza, de la que se pueden sacar 2 o 3 filetes, te sorprenderá por su ternura, sabor y jugosidad. Hay que cocinar para que quede bien hecha pero procurando no excederse para no perder la jugosidad de su carne.

Los collares, por su parte, son rodajas o medias rodajas no muy gruesas de cuello que vienen presentadas con hueso. Son ideales para hacer a la plancha o a la brasa ya que la gran cantidad de grasa infiltrada que tienen conserva este corte siempre jugoso. Perfecta para la elaboración de guisos al estilo del rabo de toro.

Todos los nuevos cortes confieren al cordero y al lechal una enorme versatilidad hasta ahora desconocida y que abre un abanico de posibilidades sin límites a la hora de prepararlo. Pídenoslo, pon aprueba su habilidad en la cocina y, sobre todo, disfrute.

Receta de tournedó a la cerveza negra

Ingredientes:
4 piezas de tournedó de cordero
4 chalotas
300g de cerveza negra
35g de melaza de caña
Aceite
Sal
Pimienta

Puré:
350g de leche
50g de nata
40g de mantequilla
350g de patata cocida pelada

Salpimentamos los tournedós por ambas caras y sobre una amplia sartén antiadherente muy caliente, doramos los tournedós a fuego medio-alto durante 5-6 min por cada cara.

Sobre la misma sartén, añadimos un chorro extra de aceite de oliva y doramos las chalotas picadas en julianas, añadimos la cerveza y la melaza y dejamos reducir a fuego bajo junto con la carne, tapados. Sazonamos.

Introducimos las patatas troceadas con los lácteos recién hervidos y la mantequilla, trituramos, salpimentamos y dejamos cocer a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Salpimentamos.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez