Codornices escabechadas
Ingredientes:
4 codornices
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Pimienta negra en grano
½ taza de vinagre
1 cebolla grande
3 zanahorias
Tomillo, al gusto
1 taza de vino blanco
½ taza de agua
Aceite de oliva
Sal
Lavar las codornices por dentro y por fuera; secarlas con papel absorbente.
Calentar el aceite en una sartén y dorar las codornices. Retirar y reservar.
En el mismo aceite rehogar la cebolla picada y los ajos enteros.
Añadir el laurel y el tomillo, dar unas vueltas e incorporar las codornices junto con el vinagre, el vino, el agua, la pimienta, la sal y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas (las codornices deben quedar cubiertas por el líquido).
Tapar y dejar cocer durante 30 minutos a fuego bajo; si fuera necesario, agregar un poco más de agua.
Dejar enfriar en el caldo.
Despiezar, deshuesar y colocar en una fuente de cristal con el escabeche y las zanahorias por encima.
Receta cortesía de María Jesús Puente
Manzanilla Sacristía AB
Vino: Manzanilla Sacristía AB
Selección de Antonio Barbadillo Mateos. Uva variedad Palomino Fino.
Se trata de una «Manzanilla pasada», característica que produce un vino más sabroso, más denso, más complejo y con más matices.
La complejidad de maridaje que dan los platos con vinagre, que dificulta encontrar el complemento perfecto, se resuelve con vinos de Jeréz y entre ellos me decanto por éste.
El alcohol de este tipo de vino adormece el punto de acidez del escabechado, y su cremosidad nos permite un maridaje idóneo.
Precio aprox.: 15 €.
Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.