La Navidad pide plumas. Pularda, capón, faisán, pavo, oca, pato… son parte fundamental de la escenografía de las reuniones navideñas, y en el imaginario común las aves asadas presiden, o si o si, la postal clásica de la mesa en estas fiestas.
De todo ellos sacará un excelente partido, pero esta vez queremos ofrecerle el ave que más renombre ha alcanzado para lucir en las grandes celebraciones: el faisán.
Aún cuando las veleidades culinarias hacen cambiar el ranking de los productos, existen algunos que mantienen frente al paso de los años y la aparición de nuevas tendencias su aureola de lujo gastronómico. Este es el caso del faisán, ave codiciada que sigue teniendo esa impronta de exotismo culinario.
Hoy es más asequible económicamente y las elaboraciones en las que era preparado para las mesas de reyes y nobles han rebajado la nota. Ya no es necesario, a no ser que se quiera dar el capricho, de ofrecerle entero y revestido con su propio plumaje, lo que resaltaba la vistosidad del plato en la mesa, como se mostraba en las mesas medievales como símbolo de opulencia. Tampoco es necesario rellenarlo de becadas, como era del gusto de la corte de Fernando VII, o minarlo de trufas negras, como lo exigía el mariscal Junot en la famosa receta “al modo de Alcántara”.
Bien es cierto, que la trufa negra le sienta a las mil maravillas a este volador, pero para disfrutar de su carne y matices no es necesario dejarse la “semanada”, y le podemos asegurar que quedará ante sus invitados como un “rey/reina”
RECETA DE FAISÁN CON FRUTOS SECOS
Ingredientes (6/8 personas):
2 faisanes medianos
¼ kg. de ciruelas pasas, 8 nueces picadas
3 lonchas de bacón, mantequilla
Oporto
250 gr. de caldo de ave
3 cebollas
75 g mantequilla
2 ó 3 cuch azúcar
1 frasco de castañas cocidas
250 gr. de ciruelas pasas
1 bolsa de patatitas cocidas
Perejil
Limpiar los faisanes de todas las plumas.
Picarlas las ciruelas, las nueces y el bacón. Mezclar con la mantequilla. Salpimentar. Introducirlo en los faisanes y coserlos o cerrarlos con un palillo.
Fundir mantequilla y un poco de aceite y dorar los faisanes.
Pasar al horno calentado a 180º durante una hora aproximadamente. Cuando estén bien calientes, rociarlos con un poco de oporto. Dejar que se evapore el alcohol durante unos minutos y añadir el caldo. Regarlos con su jugo a cada rato.
Cortar las cebollas en juliana fina, fundir la mantequilla e incorporar la cebolla. Remover de vez en cuando y añadir el azúcar. Cuando este bien caliente regar con un poco de oporto. Dejar pochar la cebolla a fuego suave hasta que este blanda, un poco caramelizada y con color. Añadir las castañas y las ciruelas.
Mientras saltear las patatas en una sartén con mantequilla y sal. Espolvorear con perejil picado una vez presentadas.
Comprobar si los faisanes están bien hechos, pinchando con la aguja de haberlos cosido y que el jugo salga blanco no rojo. Sacarlos del horno y retirarles el bramante o palillo para presentar.
Servir el relleno primero y luego trincharlo. Servir el resto de la salsa en salsera y la guarnición aparte.
Receta de Reyes Farina en la web Vanitatis
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