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Verduras de la Huerta De la Riva (acompañado de Cava Recadero Brut Nature Gran Reserva)

31 mayo, 2012

Verduras de la Huerta De la Riva

Ingredientes:

Garbanzos del Pedrosillo
Acelgas
Judías verdes
Repollo
Lombarda
Codillo o hueso de jamón
Huevo duro
Aceite de oliva
Sal

Este plato tan sencillo de preparar y tan apto para todo tipo de dietas es de los más tradicionales en De la Riva y, a día de hoy, uno de los más vendidos.

El truco es, por supuesto, verdura muy del día lavada y preparada en casa, están muy bien todas las demás presentaciones semipreparadas pero nunca saldrá igual que si compran en el mercado.

Cava Recadero Gran Reserva Brut Nature

Nosotros lo hacemos con cuatro verduras, Acelgas, Judías Verdes, Repollo, Lombarda y una legumbre, Garbanzos del Pedrosillo. Cada verdura la cocemos por separado y los garbanzos con un codillo y un hueso de jamón. Todo junto con un chorrito de aceite y medio huevo duro queda como enla foto. Es importante poner poca sal y no escatimar cacerolas ni tiempo y hervir cada cosa por su lado.

Tanto los tipos de verdura como de legumbres se pueden cambiar al gusto del consumidor, este plato al que nosotros llamamos Cocido de Verduras es de un éxito garantizado en cualquier época del año, pues la temperatura para servirlo se puede variar según la época del año.

Receta cortesía del RESTAURANTE DE LA RIVA

Cava Recadero Gran Reserva Brut Nature
Frescura y carbónico para acompañar la verdura de temporada.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO

Lasagna de bacalao con puerros y ajetes (acompañado de Baldor 2010 Chardonnay)

27 abril, 2012

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Lasagna de bacalao con puerros y ajetes

Ingredientes:

Las cantidades de los ingredientes es difícil concretarlas ya que depende de la fuente de horno que tengamos. Para unas 6 personas…

¾ de kilo de Bacalao desalado. Ernesto tiene un bacalao congelado desalado magnífico, merma aproximadamente un 20%. Por supuesto se puede usar el no congelado.
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen suave
Leche
2 ó 3 puerros grandes
1 manojo de ajetes
Pasta para lasagna. ½ kilo. La marca Di Cecco tiene una muy buena que no hay que precocerla
Bechamel, aproximadamente 1,5 litros. Se puede utilizar la que venden ya hecha. Hay varias marcas bastante decentes. Para mí la mejor es la Santa Teresa.

Lo primero es hacer una especie de brandada de bacalao.
Poner los lomos con la piel para arriba en una olla con agua fría. Poner a calentar. Cuando rompa a hervir apagar el fuego y dejar en el agua hasta que esté templada. Desmigar el bacalao y reservar un poco del agua de cocción.
Poner a calentar el aceite con los dos dientes de ajo hasta que esté templado, retirar los ajos.
Calentar la leche hasta que esté templada.
En un cuenco poner el bacalao con un poco de su agua de cocción, triturar con una batidora añadiendo el aceite en chorrito como si estuviéramos haciendo una mayonesa, lo mismo conla leche. Nousar demasiado aceite para que no le de demasiado sabor. Parar cuando tenga la textura de una crema espesa. Reservar.

Baldor 2010 Chardonnay

Pelar y cortar a lo largo los puerros y luego en trozos de uno tres centímetros. Lo mismo con los ajetes.
Poner un poco de aceite al fuego y pochar a fuego medio los puerros y los ajetes hasta que se doren algo. Salar con cuidado teniendo en cuenta la sal que tenga el bacalao.
Coger una fuente de horno. Verter bechamel hasta cubrir el fondo. Poner una capa de pasta de lasagna, poner encima una capa del sofrito de puerros y ajetes, otra capa de pasta; una capa de brandada de bacalao, una capa de pasta, una de puerros… Así sucesivamente hasta que nos quepa o acabemos con los ingredientes.
Verter el resto de la bechamel.
Precalentar el horno a 180 grados y meter la fuente.
El tiempo de cocciónes deunos 20 minutos, lo que indique el fabricante dela pasta. Dejarla reposar fuera del horno unos minutos

Al día siguiente de hacerla está tan buena o mejor que en el momento de sacarla del horno.

Receta cortesía de Rafael Vega

Vino. Baldor 2010 Chardonnay
Perfectamente podríamos elegir un vino tinto, pero me decanto por uno blanco que es de la tierra de Castilla de variedad chardonnay.
Un vino que tiene muchos sabores (lo que llamamos un vino con estructura en el paso) este vino a tenido un paso breve por barrica lo que le aporta esa profundidad de sabores y que se convierte de esta forma en el mejor aliado para hacernos disfrutar.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Risotto de espárragos y alcachofas (acompañado de Pago de Vicario 2011 Petit Verdot)

27 abril, 2012

admin

Frutas, Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Risotto de espárragos y alcachofas

Ingredientes (para 4 personas):

320 gramos de arroz. Preferiblemente Carnaroli, en su defecto bomba
600 gramos de espárragos blancos
8 alcachofas
Una cebolleta
Caldo de verduras o de pollo. Hermanos Gómez tiene un caldo de pollo ya listo muy bueno
Un vaso de los de agua de vino blanco
Queso Parmesano rallado

Cortar la cebolleta muy fina.
Pelar y cortar en trozos de aproximadamente1 cmlos espárragos, apartar las puntas.
Pelar las alcachofas hasta dejar los corazones, cortarlas por la mitad a lo largo y laminarlas. Para evitar que se pongan negras mantenerlas en agua con un poco de zumo de limón.
Calentar el caldo.
Pochar la cebolleta, añadir los espárragos cortados sin las puntas, añadir las alcachofas laminadas, remover a fuego medio durante unos 3 minutos.

Pago de Vicario 2011 Petit Verdot

Agregar el arroz y remover otros 3 minutos.
Añadir el vaso de vino y mantener removiendo de vez en cuando, cuando se empiece a quedar seco, no muy seco no se vaya a pegar, añadir caldo hasta que cubra el arroz y seguir removiendo de vez en cuando; según se vaya quedando seco, ir añadiendo más caldo poco a poco y mantener removiendo. A los 10 minutos de cocción desdeque se echó el vino, añadir las puntas y salar.
En total debe de estar cociendo unos 17-18 minutos. Hay que ir calculando el caldo para que no se quede muy seco ni demasiado caldoso y remover con frecuencia para que no se pegue.
Justo antes de apagar el fuego rectificar de sal y añadir el parmesano rallado.
Apagar dejar reposar un par de minutos y servir.

Receta cortesía de Rafael Vega

Vino. Pago del Vicario 2011 Petit Verdot.
Para este plato un Pago del Vicario 2011 Petit Verdot, es el gran aliado de la verdura y de los arroces por mostrar acidez, poco cuerpo y muchísima fruta. Quizas pueda ser el mejor ejemplo de este año 2011 en rosados y no puede faltar en tu mesa en ese momento.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Pisto manchego (acompañado de un Selbach Oster Zeltinger Sonnehur Kabinett 2008)

27 febrero, 2012

Edmundo

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Pisto manchego de Vinoteca García de la Navarra

Ingredientes:

Pimientos verdes
Pimientos rojos
Calabacines
Cebollas
Tomate triturado
Huevos de corral
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Asar los pimientos (verdes y rojos) trocearlos y freírlos en una sartén con aceite oliva virgen extra.

Selbach Oster Zeltinger Sonnehur Kabinett 2008

Riesling 2008

Freir los calabacines cortados en daditos.

En otra sartén freír la cebolla y el tomate triturado.

Cuando este todo bien frito se junta todo, se sazona y se deja cocer junto unos 15 minutos.

Poner unos huevos fritos con puntilla sobre el pisto.

Vino Selbach Oster Zeltinger Sonnehur Kabinett 2008
Aquí he utilizado una armonía de contraste en la que necesito de un vino que tenga un ligero, pero que muy ligero, toque dulce por un pequeño aporte de azúcar residual natural en el vino, y todo ello es ya que los tomates y el resto de componentes que tiene este plato hace que haya una mezcla maravillosa de ácidos y amargos aportados por la verdura y es el momento en el que el vino tiene que poner ese sello ligeramente dulce para que nuestras papilas sientan ese equilibrio de contrastes que necesitamos para que este plato y vino sean todo placer.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Gallo de corral en pepitoria (acompañado de Federico Paternina Seleccion Especial 2008)

27 febrero, 2012

Edmundo

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Gallo de corral en pepitoria

Ingredientes:

Gallo de corral
Puerro
Zanahoria
Apio
Almendras
Aceite
Sal
Pimienta en grano

Troceo el Gallo.

A continuación lo pongo en el horno a 150º durante 50 minutos.

Luego lo paso a una cazuela todo el gallo con mucho puerro, zanahoria, apio y una bolas de pimienta y asi lo dejo durante unas 6 horas a baja

Federico Paternina Seleccion Especial 2008

temperatura en el fuego.
Cuando ya ha transcurrido ese tiempo y considero que esta todo bien ligado y que la carne esta bien jugosa le añado unas almendras crudas machacadas y solo queda dejarlo un dia de reposo para sacarlo al cliente.

Vino – Federico Paternina Seleccion Especial 2008.
Al tratarse de un guiso necesito un vino de muy buena acidez y en ello La Rioja siempre tiene muchas opciones, pero en este caso me quedo con uno de los vinos que más me ha sorprendido últimamente del mercado, Federico Paternina Seleccion Especial 2008, un vino que como apuntaba tiene muy buena acidez, fruta en abundancia y toque elegante y especiado que proviene de la barrica, olvídate de los registros que tiene de esta casa y este vino es una nueva línea de la bodega que cambia el concepto de lo antes probado de esta casa, un verdadero placer.

Es un vino que vino que va a casar fenomenal con la salsa y la textura y sabor de este gallo.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Lomo alto de vaca (acompañado de un San Román 2008)

27 febrero, 2012

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Lomo alto de vaca

Ingredientes:

700-800 gr. de vaca o buey
Sal en escamas

Seleccionar una buena pieza de unos 700 a 800 gramos, ponerla sobre la plancha y dejarla según el gusto del comensal (aunque yo normalmente

San Román 2008. Un maridaje perfecto

recomiendo muy poco hecha).

A continuación lo corto en trozos y le pongo un poco de sal gorda.

Vino – San Roman 2008.
Elijo este vino porque al tener un producto de carne con mucho sabor necesito un vino que tenga las mismas cualidades pero en vino, mucha fruta, taninos sabrosos y jugosos para soportar ese magnifico bocado y que al final me deje ese postgusto del ahumado de la barrica.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.