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Bacalao al pil pil

Ingredientes para 4 personas:

500 grs de lomo de bacalao en salazón
Una cabeza de ajos
500 grs de patatas
1 Cebolla grande
Un poco de carne de pimiento choricero
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Partimos el lomo de bacalao en 4 trozos y lo ponemos a desalar entre 24/48 horas dependiendo de su grosor. Es importante que lo pongamos a desalar con la piel hacia arriba para que la sal caiga al fondo del recipiente y cambiemos el agua al menos cada 8 horas.

Pelamos los ajos, las cebollas y las patatas. Los ajos los fileteamos lo más fino posible, la cebolla la cortamos en Juliana y las patatas las cortamos como para tortilla.

Ponemos en un escurridor las porciones de bacalao y las secamos bien con un papel absorbente para eliminar lo más posible el exceso de agua, esto permitirá que el pil pil nos ligue mejor.

Sazonamos con sal y pimienta las cebollas y las patatas que teníamos previamente cortadas y las ponemos a pochar en aceite de oliva a fuego medio.

En una cacerola ancha y no muy alta ponemos aceite, como para que el bacalao quede cubierto un poco más de la mitad de su altura. En ese aceite freímos primero los ajos que teníamos fileteados a fuego moderado, la pectina de los ajos nos ayudará después a ligar la salsa. Una vez los ajos estén dorados los sacamos y reservamos.

En el mismo aceite ponemos las porciones de bacalao y las dejamos cocinarse hasta que veamos que se empieza a poner blanco y ha soltado parte de su gelatina, cuidado con la temperatura del aceite nunca debe hervir, a mi me gusta hacerlo como a unos 90º. Cuando veamos que el bacalao está a medio hacer lo sacamos y reservamos. Retiramos la mitad del aceite y añadimos de nuevo el bacalao empezamos a mover la cacerola en movimientos circulares y cuidando siempre que la temperatura del aceite ni suba ni baje mucho, si vemos que se enfría lo acercamos un poco al fuego y cuando haya recuperado la temperatura, seguimos con los movimientos en círculo hasta que veamos que el aceite va ligando con la gelatina del bacalao y formándose una especie de ali oli,  vamos añadiendo el aceite que nos sobró antes, poco a poco hasta que quede a nuestro gusto de espesor. No hace falta que añadamos todo.

En un recipiente ponemos un par de cucharadas de aceite y media cucharadita de carne de pimiento choricero e intentamos emulsionarlo con la cuchara, este paso es opcional ya que ese aceite lo usamos solo para decorar.

Ponemos sobre el bacalao las chips de ajo que teníamos reservadas, retiramos el exceso de aceite de las patatas y montamos como en la fotografía o a vuestro gusto.

Si el Pil Pil no nos liga podemos sacar el bacalao y ligarlo agitándolo con la malla de un colador o con una varilla de cocina.

A mí para restaurante me gusta hacerlo con lomos es más vistoso, pero podemos hacerlo con otros trozos más económicos

Vallegarcía Viognier 2011

y resulta igual de bueno.

* Receta cortesía de Mariano Pedraza del Restaurante EL RINCÓN DE LA ALMAZARA

Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Vallegarcía Viognier 2011

De Pago de Vallegarcía, en los Montes de Toledo. Variedad: Viognier.
Un plato donde manda una salsa melosa, como es el pil pil, creado por una especial unión entre el ajo, el aceite y el bacalao, necesita un vino que tenga en boca esa sensación untuosa que proporciona esta variedad de uva. Juntémoslo con el punto de barrica, una acidez enérgica y tendremos un caldo perfecto, que producirá en maridaje con esta elaboración un efecto alegría.

Precio aprox.: 10 €

* Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.