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Receta de pavo de Navidad relleno de calabaza y setas

14 diciembre, 2013

Edmundo

Aves, Recetas

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Pavo relleno de calabaza y setas

Ingredientes:

1 pavo de unos 3’3 kilos
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva Virgen Extra
Hojas de salvia

Relleno:

175 gr. de setas variadas
300 gr. de calabaza
50 gramos de avellanas
2 chalotas
2 clavos de olor
Unas ramitas de salvia fresca
1 cc. de jengibre en polvo
1 cc. de pimienta negra
Sal
Aceite de oliva Virgen Extra

Limpiamos bien el pavo por fuera y por dentro, quemando los restos de plumas y lo secamos bien. Reservar.

Pelamos la calabaza y la troceamos; limpiamos las setas y las troceamos; pelamos las chalotas y las cortamos en cuatro partes; lavamos y secamos la salvia, y picamos las avellanas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, introducimos la calabaza, las setas, las chalotas y las especias; se cocinan brevemente porque acabarán de cocinarse en el horno. Después añadimos la salvia y las avellanas un poco antes de que retirar el relleno del fuego.

Introducimos el relleno, y atamos y bridamos el pavo.

En un cuenco, mezclamos un poco de pimienta negra, sal, aceite de oliva y salvia, y lo extendemos sobre las pechugas. Colocamos el pavo (con las pechugas bocabajo) en la bandeja del horno untada con aceite de oliva; salpimentamos y regamos con aceite de oliva.

Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 175 ºC, y lo cocinamos durante dos horas aproximadamente (depende del tamaño y del horno). Transcurrida una hora, damos la vuelta al pavo.

Al terminar, dejamos reposar el pavo unos 20 minutos, tapado.

Se puede acompañar de salsa de castañas o de chalotas caramelizadas. Vino Viña Tondonia 2002

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Viña Tondonia 2002

Viña Tondonia 2002. Un vino de corte clásico en su elaboración y en su disfrute, con un fácil paso de boca, que aporta una gran cantidad de matices tanto en la nariz como en la boca.
He pensado más en este vino por la guarnición de las setas, más que por el pavo. Aunque por naturaleza el pavo, como cualquier ave, su carne es más seca y este vino ayuda con la acidez que aporta.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Receta de besugo de Navidad al cava

14 diciembre, 2013

Edmundo

Pescados, Recetas

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Besugo al cava

Ingredientes:

Besugo de 1 kg aprox.
200 gr. de setas
1 patata grande
1 puerro mediano
1 diente de ajo
25 gr. de mantequilla
4 cucharadas de aceite
1 limón
1/2 litro de cava
Sal
Pimienta blanca
Perejil picado

Compramos el besugo limpio en su interior y sin escamas (puedes pedirlo en la pescadería).

Pelamos y picamos el puerro en juliana. Se rehoga en una sartén con aceite y una pizca de sal hasta que quede trasparente, procurando que no tome color. Añadimos el cava y lo dejamos reducir a fuego lento durante diez minutos. Una vez terminado, separamos el puerro con una espumadera y lo reservamos. También reservamos el caldo de cava.

Pelamos y lavamos la patata, la cortamos en láminas muy finas y la reservamos en un cuenco con agua.

Limpiamos los champiñones con un poco de agua, los secamos rápidamente y los cortamos en láminas. Después los salteamos en una sartén con la mantequilla y el ajo picado y sazonamos con sal y pimienta; los reservamos.

Salpimentamos el besugo y realizamos tres cortes transversales, donde introduciremos rodajas de limón.

En una fuente de horno, introducimos el puerro rehogado y escurrido;

colocamos encima las láminas de patata; introducimos el besugo y distribuimos los champiñones alrededor. Rociamos el besugo con el resto del limón.

Metemos la fuente en el horno precalentado a 200 °C durante unos 25 minutos aproximadamente (dependiendo del gusto) y se va regando el besugo con el caldo de cava poco a poco.

Cava Imperial Gramona

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Gramona Imperial

Un cava de reserva de la casa Gramona, el Imperial.
Elijo este cava más joven que uno de larga crianza, porque el pescado es muy fino y delicado en su sabor, y cuanto más crianza tenga mayores sabores va a aportar, al mismo tiempo que le restaría protagonismo al besugo.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

La Taberna de Pedro

10 octubre, 2012

Edmundo

Noticias, Sin categoría

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Pedro García de la Navarra, propietario de La Taberna de Pedro

Para Pedro García de la Navarra la restauración no tiene secretos, ha conocido todos los frentes, desde la sala y el trato directo con el cliente, al trabajo culinario frente a los fogones.

Años de experiencia acumulada en lugares emblemáticos, Viridiana, Príncipe de Viana, El Amparo o Aldaba, o lo que es lo mismo, ha estado presente en buena parte de la historia de la gastronomía capitalina de finales del pasado siglo y comienzos de éste.

En el 2004 se lanza a la aventura individual, abriendo La Taberna de Pedro (C/ Alberto Alcocer, 38), que con el tiempo se ha convertido en lugar de referencia, en la zona, del comer bueno y bien, con una muy buena bodega.

Y es que La Taberna – Premio Metrópoli «Bar de Tapas o Enoteca»’ 2006- ha conseguido aunar, de manera sabia y sin necesidad de boato, los placeres que todo buen gourmet gusta de disfrutar:
La cocina de toda la vida, basada en productos de temporada y en una cuidada selección de la materia prima, y una bodega con más de 300 referencias, de dentro y fuera de España, y que incluye desde vinos jóvenes hasta verdaderas joyas enológicas; o si se prefiere, una cuidada oferta de cervezas: negra, premium, de abadía…

Actualmente compagina sus cocinas con una nueva aventura, la Vinoteca García de la Navarra, cuyo resultado no puede ser más exitoso.

Entre las múltiples opiniones favorable que se han dicho de La Taberna hemos escogida una – pistoynopisto.com – que resume a la perfección el valor de este rincón gastronómico: “…aquí nada es lo que parece y si un cliente no va previamente advertido, se perderá uno de los mejores recitales de cocina tradicional que hoy día se dan en Madrid, acompañado de una de las cartas de vinos mejor seleccionadas y preciadas de España.”

Interior de La Taberna de Pedro

LA TABERNA DE PEDRO

C/ Alberto Alcocer, 38
28016-Madrid
Reservas: 91 457 33 63
http://latabernadepedro.com/index.php

Pisto de la casa (acompañado de Carredueñas Rosado 2011)

8 octubre, 2012

Edmundo

Recetas, Verduras

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Pisto de la casa

Ingredientes:

8 piezas de pimiento verde
8 piezas de pimiento rojo
3 piezas de calabacín
4 piezas de cebolla grande
3,5 Kg. de tomates
Aceite de oliva
Sal
Azúcar

Elegir los pimientos gordos, presentan mucha más carne y son los ideales para este plato.

Trocear los pimientos, calabacines y 3 de las cebollas y pochar por separado (muy importante).

Pelar los tomates y rallarlos. Poner en sartén la cebolla restante y pocharla, añadir el tomate rallado y dejar a fuego durante al menos 1 hora y media, con su punto de sal y de azúcar para matar la acidez del tomate.

Realizar la fusión de todos los elementos previamente cocinados, rectificar de sal y de azúcar si fuera necesario.

Es muy importante dejarlo reposar una vez hecho durante al menos 1 día para que alcance su máxima expresión.

Carredueñas Rosado 2011

Receta cortesía de PEDRO GARCÍA DE LA NAVARRA, propietario del Restaurante La Taberna de Pedro

Vino: Carredueñas Rosado 2011.

Este vino fermentado en barrica es perfecto para equilibrar. De poco cuerpo, presenta un toque “goloso” que le aporta la madera, lo que contrarresta la acidez de los ingredientes.

Precio aprox.: 6 €.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Presa de ibérico con salsa de mostaza (acompañado de Pago del Vicario 50-50)

8 octubre, 2012

Edmundo

Carnes, Recetas

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Presa de ibérico con salsa de mostaza

Ingredientes:

1 Presa Ibérica
Mostaza Antigua de grano
Mantequilla
Pasas de Corinto
Sal Maldon

Limpiar la pieza de presa de la grasa exterior.

Cortarla sesgada de mayor a menor y marcar a fuego fuerte por ambos lados, medio minuto por cada lado será suficiente.

Para la salsa, en un cazo a fuego suave poner una nuez de mantequilla, una cuchara de mostaza antigua y las pasas de Corinto. Mover hasta ligarla hasta conseguir un aspecto de natilla. Añadir un “pelo” de sal Maldon, pero cuidado pues la mostaza ya incorpora sal.

Pago del Vicario 50-50 2007

Receta cortesía de PEDRO GARCÍA DE LA NAVARRA, propietario del Restaurante La Taberna de Pedro

Vino: Pago del Vicario 50-50 2007

Un vino de interior.
Los sabores dominantes, la textura y el sabor de la presa, junto con la salsa de este plato necesitan buscar un equilibrio con un vino de zona continental, donde la acidez es baja y el sabor más denso. Este vino de Ciudad Real mezcla el tempranillo, que aporta fruta para arropar a la mostaza, y el cabernet para envolver el sabor intenso de la carne de cerdo.

Precio aprox.: 6 €.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Solomillo de venado (acompañado de Trus 2009)

8 octubre, 2012

Edmundo

caza, Recetas

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Solomillo de venado

Ingredientes:

Solomillo de venado
Puerro
Apio
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Romero
Laurel
Pimienta en grano
Vino tinto
Sal
Aceite de oliva
Caldo de carne

Comenzar macerando el solomillo en una preparación con todas las verduras, hierbas aromáticas, especias y el vino tinto. Dejarlo en este macerado durante al menos 24 horas, tiempo en que la carne se empapará del vino y de los sabores de las verduras.

Escurrir y saltear las verduras en aceite de oliva. Una vez salteadas añadimos el vino de la maceración y el caldo de carne, y dejamos cocer durante 40 minutos aproximadamente para que pierda todo el alcohol.

Pasar por la túrmix y posteriormente el chino.

Volvemos a poner al fuego a reducir en busca de la textura que queremos. Deberá quedar a la mitad.

En plancha marcamos el solomillo entero a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, dorándolo por todos los sitios en búsqueda de un tono dorado en el exterior mientras que el interior deberá quedar rojo y jugoso.

Sobre tabla cortar el solomillo en bisel, sesgado, e ir emplatando sobre una ligera cama de salsa.

Trus 2009

Acompañarlo con puré de manzana, de castañas, con una peras al vino tinto… o con la guarnición que usted prefiera.

Receta cortesía de PEDRO GARCÍA DE LA NAVARRA, propietario del Restaurante La Taberna de Pedro

Vino: TRUS 2009 crianza.

Un vino profundo, con estructura, con buenos taninos.
Este vino de las bodegas TRUS (Tierra, Roble, Uva y Sol) de Ribera del Duero es un caldo sabroso, especiado, perfecto en combinación con un plato donde la carne de caza mayor y la salsa necesita.

Precio aprox.: 15 €.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Chipirones encebollados (acompañado de Baldor 2010)

8 octubre, 2012

Edmundo

Pescados, Recetas

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Chipirones encebollados

Ingredientes:

1 Kg. de chipirones
3 cebollas
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Ciboulette o Perejil
Sal

Pochamos las cebollas si es posible en un buen aceite de girasol y en poca cantidad. La razón no es otra que este tipo de aceite evita que aporte excesivo sabor a la cebolla.

Los chipirones, una vez limpios pero enteros, se colocan en la plancha o sartén a fuego fuerte con un hilillo de aceite de oliva y un pellizco de sal. Tenemos que conseguir que tomen un tono dorado por todas partes.

Una vez hechos los troceamos sobre la cebolla pochada, para que no se pierda el jugo de los chipirones al romper.

Reducir un momento y espolvorear con ciboulette o perejil y servir.

Baldor 2010

El plato más sencillo del mundo pero con un resultado espectacular.

Receta cortesía de PEDRO GARCÍA DE LA NAVARRA, propietario del Restaurante La Taberna de Pedro

Vino: Baldor 2010

Variedad Chardonnay y con tiempo en botella. Cierta cremosidad y poco cuerpo para no enmascarar los sabores del plato. Su untuosidad en boca por la variedad respeta el sabor suave y delicado del chipirón.
Esta añada es uno de los grandes vinos de nuestro país y con una relación calidad-precio excepcional.

Precio aprox.: 6 €

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Restaurante VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA

28 febrero, 2012

admin

Noticias

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Luis García de la Navarra

Luis García de la Navarra, en compañía de su hermano, ha demostrado sobradamente su profesionalidad desde que salió de la primera promoción de sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid en el año 1994, y ha desgranado pruebas suficientes en sus 18 años en el restaurante Aldaba y en los galardones obtenidos: 2º clasificado en el primer concurso que organizó la Asociación Madrileña de Sumilleres, 3 ediciones finalista del concurso la Nariz de Oro, 1º premio a sumiller joven que organzió la D.O. La Mancha, 1º premio al mejor sumiller por el Canal Cocina, 1º premio al mejor sumiller por la revista Metrópoli y Premio Nacional de Gastronomía de Sumilleres.

Ahora, codo a codo con Pedro, dirige dos salas gastronómicas: La Taberna de Pedro y la Vinoteca García de la Navarra, cada una con sus rasgos diferenciadores pero que comparten dos normas estrictas: el mejor trato a los alimentos de calidad y las mejores opciones en vinos.

La Taberna de Pedro (C/ Alberto Alcocer, 38) representa la cocina de toda la vida, basada en productos de temporada y en una cuidada selección de la materia prima, y una bodega con más de 300 referencias, de dentro y fuera de España, y que incluye desde vinos jóvenes hasta verdaderas joyas enológicas; o si se prefiere, una cuidada oferta de cervezas: negra, premium, de abadía…

Restaurante Vinoteca García dela Navarra (C/ Montabán, 3), la última en iniciarse, refleja dos conceptos que se resumen en su nombre: por un lado el espacio de barra, lugar de raciones y tapas en combinación con las diferentes opciones de vino anunciados en la pizarra y que continuamente son renovados, y la sala interior, un lugar recogido donde disfrutar de cocina de temporada de la mejor calidad y de la espléndida bodega que con más de 700 referencias ha reunido y se muestra encantado de contar a sus clientes.

Una conversación sobre vinos con Luis representa una “lección magistral” de enología. Déjese llevar, ninguno de los caldos que elija pueden defraudar.

Intentar hacer que el vino sea algo más cercano en la vida de las personas, sin el hecho del porqué tenemos que saber técnicamente como se ha hecho dicho producto, y para ello es llevar al vino a la expresión: me gusta este «tipo de vino más que otros», porque todos los vinos tienen un momento al igual que otros productos. (Luis García dela Navarra)

RESTAURANTE VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA

Restaurante Vinoteca Luis García de la Navarra

Vinoteca García de la Navarra

C/ Montalbán, 3
28014-Madrid
Reservas: 91 523 36 47 – 91 523 87 70

http://garciadelanavarra.com/

LA TABERNA DE PEDRO

C/ Alberto Alcocer, 38
28016-Madrid
Reservas: 91 457 33 63
http://latabernadepedro.com/index.php

Lomo alto de vaca (acompañado de un San Román 2008)

27 febrero, 2012

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Lomo alto de vaca

Ingredientes:

700-800 gr. de vaca o buey
Sal en escamas

Seleccionar una buena pieza de unos 700 a 800 gramos, ponerla sobre la plancha y dejarla según el gusto del comensal (aunque yo normalmente

San Román 2008. Un maridaje perfecto

recomiendo muy poco hecha).

A continuación lo corto en trozos y le pongo un poco de sal gorda.

Vino – San Roman 2008.
Elijo este vino porque al tener un producto de carne con mucho sabor necesito un vino que tenga las mismas cualidades pero en vino, mucha fruta, taninos sabrosos y jugosos para soportar ese magnifico bocado y que al final me deje ese postgusto del ahumado de la barrica.

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.