La Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (FEDECARNE), que cumple su 85º Aniversario, dedica en el último número de su publicación La Carne un especial a Cesáreo Gómez. Bajo el título «Un comerciante de raza» se desgrana toda una vida de un profesional del comercio tradicional, que corre en paralelo con la historia de una ciudad, con el devenir de un país. Desde aquí nuestro agradecimiento a la asociación del sector, que nos permite reproducir el artículo.

En la carnicería se encuentra en su ambiente nos confiesa y en Fedecarne en su casa, donde siempre le hemos recibido cuando lo ha necesitado.

En los años 40, Madrid era un trasiego constante de jóvenes que procedentes de los pueblos y provincias aledañas, llegaban a Madrid a buscarse literalmente la vida y un futuro mejor. Siendo un niño y procedente de San Bartolomé de Béjar, provincia de Ávila, llegó a nuestra ciudad uno de estos ejemplos, Cesáreo Gómez que con tan sólo 14 años, temprana edad hoy, pero habitual en la época, comenzó a trabajar en la carnicería de su hermano mayor Sergio.

Son muchos los recuerdos que este carnicero con 69 años de historia en su haber ha querido compartir con nosotros, memorias en las cuales muchos de nuestros profesionales se verán reflejados, entre otros aquellos que como para Cesáreo la profesión les ha venido dada por distintas circunstancias vitales.

Nuestro protagonista no decidió ser carnicero, pero o se venía a Madrid a ayudar en la tienda a su hermano o se quedaba en el pueblo destripando terrones. Así, maleta en mano, en el año 42 llega a Madrid y comienza su actividad al lado de su hermano Sergio.

Por entonces, la carne aún podía comprarse en el Matadero. Y había libertar para fijar los precios. Cesáreo recuerda que por entonces un kilo de filetes costaba 14,50 pesetas y un obrero del Ayuntamiento ganaba en la época 7 pesetas al día. “Te puedes imaginar cómo se vivía” comenta Cesáreo.

Pero al poco tiempo de empezar la Guerra europea todo se acabó y comenzaron las cartillas de racionamiento. Cada establecimiento sellaba las cartillas de sus clientes y recibía la carne de racionamiento cada 15 días en función de los sellos que disponía y también de lo que había.

“En esa época, la carne de racionamiento venía cada quince, ocho días o cada mes dependiendo de lo que hubiese. Y nos daban 100 gramos por persona. Comenzó entonces a funcionar el mercado negro, el extraperlo. No teníamos de nada. Franco tenía que pagar a los alemanes la ayuda que nos habían prestado durante la Guerra Civil y se lo llevaban todo. ¿Cómo crees que podía vivir una carnicería con carne cada 15 días?”.

Los principios fueron muy duros, porque entonces no existía el acero inoxidable y había que lijar las barras todos los días. Trabajó durante dos años, además de con su hermano con otros dos profesionales en tiendas de calle, en Lavapies con Antolín Martínez y después en Atocha con Gabino Sánchez.

En el año 45, se inaugura el Mercado de Santo Domingo y su hermano se lo lleva de nuevo para trabajar en un puesto que adquiere por 50.000 pesetas. No se conocía nada igual, era el traspaso más grande que se conocía de todos los tiempos en Madrid. Cogió también un puesto pequeño al lado y Sergio le puso sólo al frente del público.

“Cuando vine a Madrid considerábamos a la gente que compraba en los mercados barateras, lo que funcionaba en la época eran las tiendas de calle, pero cuando los Mercados comenzaron a irrumpir, su venta era más ágil por la competencia que había y nos llevamos todo el público, decayendo con ello las tiendas Ahora estamos en la situación opuesta y las medianas superficies están arrasando”.

Ejerciendo de jurado en el concurso de mejor carnicero

 Cesáreo y su hermano pertenecían por entonces al Sindicato, aunque también nos cuenta que tenían acciones de la Radical. Otra de las sociedades existentes era La Unión que por entonces, con fábrica en Pontones, repartía a diario en un carrito chicharrones, salchichas y la Radical a la que se compraban tripas.

Las Sociedades entonces eran las que mataban y a cada carnicero le servía su sociedad. Cesáreo recuerda ir en Metro a Ópera a llevar los cupones al Sindicato, concretamente a la calle Vergara, 3. Y con este proceso se mostraba la conformidad o no de la carne que se había entregado. Con los cupones se controlaba la carne que cada carnicería vendía.

Poco antes de los años 50 comenzó la época en España de la carne congelada. Cuando terminó la guerra se retiraron los embajadores de España y este bloqueo lo rompió Argentina enviado al Doctor Radío. Recuerda Cesáreo como éste fue recibido como un jefe de Estado en Atocha. Al poco tiempo también visitó nuestro país Eva Perón quien recogió buena cuenta de lo que sucedía en la ciudad. Entones comenzó a llegar carne congelada de Argentina en cuartos delanteros prensados.

“Cómo te hacía sudar aquello para poderlo despachar. Te daban entonces la carne de acuerdo a las cartillas de racionamiento que tenías sellada. Tus clientes sellaban su cartilla en tu establecimiento y si tenías 1500 cartillas te daban carne de acuerdo a este número».

En el 47 comienza también a llegar la carne de EE.UU. Llegaba la vaca entera tal cual congelada, con un logo de unas manos unidas, símbolo de ayuda y colaboración. Por entonces había un cupo y concedieron 300 puestos reguladores y por suerte uno tocó en Mostenses, en ese pequeño puesto que le había cedido su hermano.

A las seis de la mañana la gente estaba ya en la cola. No veas para partir y deshuesar esa carne. La pieza llegaba a las once de la mañana y por la tarde tenías que prepararla con ayuda. Había que meter una cuña de hierro y con una maza golpearla para poder bajar la espaldilla. En siete meses vendí 35.000 kilos. No sé lo que adelgacé… me tuve que ir al pueblo a recuperarme…».

Por entonces los precios estaban regulados tasados. Por cada tres cuartos de filete, había que vender uno de carne magra y la gente como había hambre, pedía la grasa para hacer guisos.

En los años 50, después de terminar el servicio militar, siguió trabajando con otro de sus hermanos, Germán, que abrió puesto en el propio mercado de Santo Domingo, pero finalmente en el año 64, un año después de contraer matrimonio, se establece por su cuenta en el Mercado de Chamartín. “Desde siempre he querido tener una calidad que llamase la atención y desde mis orígenes, acostumbrado por mi hermano he trabajado la calidad, sin hacer caso de la competencia que bajaba los precios. Mi cordero lechal es el mejor, el de Roa que no supera los cinco kilos de peso”.

Le preguntamos, si recuerda algún momento importante en relación a los logros de la Federación y rememora el famoso referéndum sobre los horarios comerciales. Nos cuenta que nunca había visto una Asamblea tan multitudinaria en las oficinas del Sindicato en Paseo del Prado. Acudieron a votar hasta los dependientes, afirma. “Estaba lleno y se votó no abrir los sábados por la tarde. Hubo quienes ya decían que íbamos a perder el 25% de las ventas como así fue, pero por unanimidad se aprobó y se vivió con gran alegría».

El gremio le debe mucho a la Federación, siempre nos ha defendido frente a la administración, si no posiblemente, nos hubiesen llevado al huerto. El carnicero una vez jubilado tenía que ponerse de solomillero para sobrevivir y gracias a la labor de Fedecarne se consiguió que les diese una ayuda.

Hoy jubilado, sigue yendo diariamente a Carnes Cesáreo Goméz, su hogar. Ya no le dedica tantas horas como antes, pero acude unas horas para estar con su otra familia, los empleados, hoy 3 de ellos, Manolo, Víctor y Pablo, socios del establecimiento. ¿Cesáreo, ha existido un momento en el que has sido consciente de ser profesional, de un antes y un después? Modestamente nos contesta que no. Él se siente comerciante, esto es lo que le ha enganchado y le ha unido al sector. El trato con el público, el que sus hijos hayan crecido al mismo tiempo que los de sus clientas y el orgullo de haber fidelizado a hijos y nietos.

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