Ingredientes (4 personas):
PARA LAS SARDINAS ESCABECHADAS
4 sardinas.
5 g de ajo.
50 g de blanco de puerro.
50 g de bulbo de hinojo.
100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO+HOJIBLANCA.
20 ml de vinagre de Jerez.
10 granos de pimienta negra.
5 g de estragón.
PARA LA ESPUMA DE ESCABECHE
100 ml del escabeche anterior.
8 g de glice.
PARA LA ROCA DE ACEITE
40 g de cebolla confitada.
120 g de clara de huevo.
20 g de aceite de oliva virgen extra variedad HOJIBLANCA
2 g de sal marina.
20 g harina de repostería.
PARA LOS CHERRIES CONFITADOS
12 tomates cherry, a ser posible de tres diferentes tonalidades.
100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO.
100 g de miel de romero.
PARA EL LICUADO DE LECHUGA
50 g de lechuga tipo Batavia o Trocadero.
20 g de cebolleta blanca.
5 g de perejil.
150 ml de agua.
Sal marina.
50 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO.
SARDINAS ESCABECHADAS
Se limpian, desespinan y desangran las sardinas. Una vez listas se asan en sartén muy caliente, a fuego muy fuerte, por el lado contrario a la piel, que se habrá pincelado previamente con aceite PICUDO+HOJIBLANCA, durante 30 segundos. Se retiran con cuidado y reservan.
En la misma sartén, y con los 100 ml de aceite, se saltean las verduras, empezando por el ajo, seguido del puerro y por último el hinojo. Ninguno debe tomar color, simplemente transparentar. El hinojo deberá estar como mucho cinco minutos, para que no pierda todos los aromas. A falta de dos minutos para terminar se añade el vinagre de Jerez.
Una vez fuera del fuego se incorpora el estragón y la pimienta, se sella el recipiente con papel film y se deja infusionar 30 minutos al menos.
Pasado ese tiempo, se cuela.
En una bolsa de vacío se envasan las sardinas ligeramente saladas junto con los jugos del escabeche. Se hace vacío y se confita en horno de vapor o roner a 65º C durante tres minutos. Se enfría rápidamente, se separan las sardinas y los jugos, y se reservan las primeras hasta el emplatado.
ESPUMA DE ESCABECHE
En un cazo se calientan los jugos del escabeche hasta 65-70º C. Se incorpora el glice y se disuelve lentamente, removiendo continuamente con una varilla.
Una vez esté bien disuelto, se introduce el líquido en un sifón de 0’5 l, se carga con una carga de NO2 y se deja reposar en nevera al menos una hora.
ROCAS DE ACEITE
Se mezclan todos los ingredientes en un vaso de batidora hasta obtener una mezcla muy homogénea.
Se introduce en un sifón de 0’5 l y se carga con dos cargas de NO2. Se deja reposar en nevera 1-2 horas.
En vasos de plástico resistentes se hacen incisiones en la base para que circule el aire. Se llena hasta 1/3 de altura con la mezcla del sifón y se hornean en microondas a potencia máxima durante 45-50 segundos, dependiendo de la potencia del mismo. Se dejan enfriar y posteriormente se cortan en trozos irregulares donde queden bien marcados los alveolos del bizcocho.
En horno a 80º C se deshidratan estos trozos durante 30 minutos, hasta que queden completamente crujientes.
CHERRIES CONFITADOS
Se pelan los tomates con ayuda de un pelador. Se disponen en una bandeja de horno, pincelados con el aceite variedad PICUDO y se hornean a 160º C durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo se incorpora la miel, se mezclan bien los tomates con ellas y se dejan hornear otros 20 minutos a 130º C, revolviendo cada cinco minutos, para que no se quemen ni se queden pegados al caramelizar.
LICUADO DE LECHUGA
Se introducen todos los ingredientes menos el aceite y la sal en un vaso de batidora y se trituran muy finamente. Una vez triturado se rectifica de sal y se emulsiona con el aceite variedad PICUDO.
Se cuela y se reserva en una jarra.
PRESENTACIÓN
Sobre un plato hondo se disponen tres rocas de aceite. A su alrededor, tres cherries confitados, uno de cada variedad. En el centro de las rocas se vierte la espuma de escabeche. Sobre las rocas y los cherries se disponen los trozos de sardina, con la piel hacia arriba. Se termina el plato con brotes de borraja y hojas muy tiernas y pequeñas de la misma lechuga de la que se ha hecho el licuado.
El licuado se servirá en mesa con ayuda de una jarra. Si se desea se pueden verter unas gotas de aceite variedad HOJIBLANCA sobre el licuado con una pipeta.
Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA
