Alcachofas de Tudela
Por fin llegó la primavera y eso se convierte en una explosión de color en nuestros mostradores de frutas y verduras. Todas las tonalidades adornan cada uno de los expositores. Les mostramos algunos de los productos protagonistas en este arranque de estación.
La alcachofa de Tudela es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la variedad «Blanca de Tudela» y se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.
Estamos ante la segunda recolección anual, la que durará hasta junio – hay otro momento entre octubre y las primeras heladas -, aunque como producto fresco su comercialización no rebasará el mes de mayo, pues cuando las temperaturas alcanzan los 25º comienza a formar vellosidad en su interior y pierde sus condiciones de calidad.
Criadillas de tierra
Crujientes, ligeramente amargas, jugosas, en crudo da la sensación de frescor en la boca y se pueden comer la gran mayoría de las hojas. Además de contener un importante abanico de vitaminas y minerales, lo que le otorga importantes propiedades medicinales, se ha ganado un lugar de honor en los fogones por su versatilidad, se pueden preparar cocidas en solitario o en menestra, crudas en ensalada, escaldadas y rebozadas, asadas, guisadas, estofadas con almejas, como complemento para arroces, en guisos de carne… En definitiva un lujo que no se puede perder.
Criadillas de tierra
En el inicio de la primavera arranca la recolección de Criadillas de tierra, o Trufas del Desierto, por la aridez de los espacios donde se recolecta. Hongos «tuberales», parientes cercanos de las afamadas trufas, aunque no alcanzan la gloria de sus parientes, pues las criadillas de tierra tienen menos sabor, por el contrario se combinan bien con numerosos condimentos y caldos, lo que les ha permitido integrarse en una importante variedad de guisos locales.
Una de las formas tradicionales de cocinarla es laminada y en tortilla, aunque el recetario ofrece multitud de opciones: en tartar con perdiz, en ensalada, en sopa…
Tomate Pata Negra de Vicar (Almería)
Tomates pata negra
El tomate pata negra ha acaparado una merecida fama en los últimos tiempos. Se trata de una variedad de tomate RAF (Resistente al Fusarium, un hongo que hacía estragos entre esta hortaliza) y cuyo apelativo “pata negra” se debe a la costumbre popular por denominar así a los productos excepcionales.
Su sabor es intenso y dulce. Su piel, fina y con surcos, presenta unas tonalidades negruzcas en la zona del pedúnculo que van desapareciendo según enrojece. Su maduración se produce de dentro a fuera, por lo que es fundamental consumirlos cuando aún se encuentran casi verdes, pues es síntoma de que su interior se encuentra en su punto óptimo para el consumo.
Es carnoso, no libera agua al cortarlo, tiene una textura crujiente y un sabor ligeramente dulzón. Estas características que difícilmente se repiten en otros tomates aunque malintencionadamente usen la denominación de raf pata negra, tienen su origen en las especiales características del agua salobre de los acuíferos almerienses con los que son regados.
Patata morada
Patatas moradas
No es habitual encontrar en el mercado esta variedad de patatas, de subido tono cardenalicio en su interior. Se prepara de la misma forma que la patata común y su sabor se corresponde a su nombre: sabe a patata, aunque con una suavidad más acusada que sus hermanas blancas. Su particular color violeta, muy propio de estas fechas de Semana Santa, está producido por las antocianinas (pigmento vegetal presente en otras frutas y verduras de colores que van del rojo al morado: grosellas, arándanos, naranja sanguina, lombarda, cebolla morada…) y cuyas propiedades como agente antioxidante está sobradamente probado. Es decir, un complemento en su alimentación que le ayudará a prevenir el riesgo de enfermedades.
Mangas variedad Ataulfo
Otras sugerencias de nuestros puestos:
* Mangas tropicales, sin hebras y de pulpa dulcísima.
* Fresón de Palos y fresa de Almonte, ambas con una presencia que invita a consumirlos.
* Berenjenas, rotundas, firmes y, que casualidad, también moradísimas.
* Ciruelas amarillas, recolectadas en Chile, plenas de sabor.
* Espárragos, en su mejor momento.
* Garbanzos pedrosillanos, una legumbre excepcional, como difícilmente encontrará en otro lugar, perfecto para el plato estrella de la Semana Santa…, o de cualquier época del año: el Potaje de Cuaresma.
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