Seguimos ampliando la variedad de los platos de comida para llevar en nuestro obrador, y esta vez le toca el turno a una de las especialidades orientales que mayor penetración han tenido en nuestros menús: yakisoba.
Un plato perfecto, pues auna en una sola composición todos los grupos de nutrientes necesarios para una dieta equilibrada: verduras, proteína animal e hidratos de carbono en una receta sabroso.
Yakisoba es uno de los platos más habituales de la cocina japonesa, tanto en la hiperactiva vida diaria de sus ciudadanos como especialidad de referencia en las fiestas populares. Como muchas otros platos de la gastronomía nipona, el yakisoba tiene su origen en China, en el chow mein.
En la Cocina de Ernesto Prieto lo preparamos con una variedad de verduras de alta calidad (cebolla, zanahoria, col china y calabacín), gambón, fideos chinos de harina de trigo, muy similares al fideo del ramen, y la salsa que da nombre a la receta, yakisoba, un ingrediente tradicional que le otorga el sabor, color y aroma característicos.
En definitiva, tiene la oportunidad de llevar a su hogar, o para consumir en la oficina, un plato nutricionalmente completo, suculento y que le facilita el quehacer diario.
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Pónganse sus mandiles de cocina, preparen su mejor menaje culinario que está a punto de llegar su majestad de los mares del norte: el bacalao skrei. Conocido también como Gadus Morhua, en términos científicos, o coloquialmente como “bacalao pata negra”, el salvaje refinado, el nómada…
Bacalao Skrei Noruego
Fiel a su cita anual, el skrei noruego apura en estas fechas las últimas etapas de su larga travesía desde las gélidas aguas del mar de Barents, en el Ártico, para recalar en las aguas en torno a las islas Lofoten (Noruega), lugar donde inició su vida. Un éxodo tan prolongado y el cambio de temperatura de las aguas (el Gulf Stream que recorre todo el Atlántico Norte de oeste a este se encarga de atemperar las costas de Noruega) ha modificado su alimentación, que junto al esfuerzo de la travesía ha dado firmeza y blancura a su carne.
El mejor bacalao del mundo es el resultado de la combinación de las condiciones ambientales en las que desarrolla su existencia. Las frías aguas polares hacen su carne más grasa y sabrosa, el increíble viaje le ha aportado músculo y consistencia.
Blancura, brillantez, firmeza, terneza le han granjeado un lugar de primerísimo orden en los mejores recetarios. De la mano de Paul Bocusse, por poner un solo ejemplo entre los chefs que se rindieron a su excelencia, acapara durante una breve temporada, desde febrero a abril aproximadamente, el rango más alto en los menús.
Y a los gastrónomos no les faltan razones. Sus cualidades gustativas se combinan con virtudes alimenticias. Un pescado que aporta un bajo valor calórico, de fácil digestión, y muy versátil en los fogones, pues admite, y de ello hay sobrada literatura, múltiples preparaciones culinarias.
Pero hay que saber tratarlo al fuego. Como todo lo bueno, precisa de un cierto respeto en la cocina, su fina carne puede perder parte de sus propiedades de aroma y textura si se aplican temperaturas inadecuadas o cocciones excesivas. Como todo pescado que se precie, cocinarlo demasiado implica destruir lo mejor.
Lo dicho, participemos de esta fiesta de temporada que los noruegos denominan “el milagro del skrei”. Cuando lo pruebe también caerá bajo el hechizo.
Nuestro pescado salvaje
Mientras que esperamos su llegada tenemos una excepcional variedad de pescados. A pesar de ser un invierno duro y ventoso estamos disfrutando de una temporada increíble de pescado, tanto por calidad como por la variedad de especies. Desde soberbios ejemplares de rape(alguno de ellos superan los 8 kilos de peso), pez gallina de buen porte (un pescado tan original en su forma como gustoso en guisos de cuchara), salmonetes de ración, pargos, urtas, lubinas salvajes (unas imponentes, que alcanzan en la báscula más de 3 kilos de peso, otras más propicias por tamaño para familias reducidas, pero ambas insuperables), rodaballo salvaje, centros de mero (con su carne blanca nacarada y plenos de sabor), congrioabierto (indispensable para un guiso perfecto), raya (que merece capítulo aparte)…
Pero la lista se extiende en la sección de marisco donde langostinos, gambas, gambones, percebes, almejas, carabineros, cigalas …, rivalizan por la excelencia.
El caviar más «In»
Kaviari ha revolucionado el universo tradicional del caviar lanzando un concepto inédito: en-K de caviar®, una caja insólita que contiene 15 gramos de caviar acompañados de una cuchara de degustación. Lúdico y exquisito. Lo más “in” para degustar el mejor caviar en cualquier momento. Y Pescadería Ernesto Prieto se lo trae.
En-K de Caviar
Especialista en caviar, la firma parisina Kaviari lleva años siendo la marca insignia de la alta gastronomía por sus exigencias en la trazabilidad y la excelencia de sus caviares seleccionados, amén de ser proveedor de los mejores chefs.
1 kg. de cola de pixín (rape)
1 kg. de patatas
pimienta blanca
1 cebolla grande
1 cucharada de harina
2 dientes de ajo
perejil
1 vaso de sidra (o champán, cerveza o vino blanco)
1/2 lata de paté de oricios
Caldo de pescado
azafrán
sal
langostinos o gambón
Cortamos la cola del pixín en rodajas más bien gorditas. Lo sazonamos con sal y pimienta blanca, y reservamos. Pelamos las patatas, y las cortamos en rodajas como de 1 cm. de espesor.
Picamos la cebolla muy menuda y la freímos en una cazuela con aceite de oliva virgen, hasta dejarla muy bien pochada. Añadimos una cucharada de harina (para engordar la salsa), y sofreímos bien unos minutos para que no quede el harina cruda.
Machacamos en el mortero los 2 dientes de ajo, con sal y perejil, y la desleímos con la sidra. Añadimos a la cazuela y revolvemos bien para que todo se integre.
Echamos el paté de oricios, y seguimos revolviendo hasta conseguir una consistencia espesa.
Agregamos el caldo de pescado, mezclamos todos los ingredientes de nuevo. Echamos el azafrán y dejamos cocer unos minutos el caldo para que se integren todos los sabores.
En una sartén, freiremos un poco las patatas. Las colocamos en el fondo de la cazuela donde estaba la salsa preparada. Ponemos sobre las patatas los trozos de pixín, que estaban en reserva, y cocemos un poquito por un lado. Damos la vuelta al pescado, con mucho cuidado, y añadimos los langostinos o gambones. Cocemos de nuevo otro poquito (pero no demasiado, pues debe quedar jugoso).
Apagamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Rolland Galarreta Rueda 2011
Vino:Rolland Galarreta Rueda 2011
Bodegas Rolland Galarreta. Rueda, variedad Verdejo. Banco de Rueva con barrica y trabajo con lías, lo que le aporta ser un vino cremoso, denso, con más acidez y mayor profundidad en el conjunto de sabores. Impecable para un plato muy sabroso en el que aportará.
