Desde Palamós (Gerona) a Garrucha (Almería), la gamba roja del Mediterráneo ejerce un liderazgo entre los mariscos. Sabrosas, carnosas y elegantes son el trofeo más apreciado para los paladares más exigentes.

Prima hermana de camarones, carabineros y langostinos, su excelente sabor las convierten en piezas cotizadas, que rivalizan, según el puerto donde se consigan, en cuál es la mejor. La capturada en Dénia goza de un prestigio bien ganado, pues según los pescadores de la zona, su gamba roja procede de la corriente que va hacia Baleares, una autopista submarina rica en plácton. En la lonja de Garrucha, en el litoral almeriense, la opinión es bien distinta y defiende el estrellato de su gamba roja, a la que consideran de mayor calibre y más sabrosa que la de sus vecinos del norte.

Sean de uno u otro lado del balcón mediterráneo, la gamba roja es una exquisitez única, y más cuando se trata de hembras cargadas de huevas, donde sorber los jugos de su cabeza, al margen de lo ruidosos que podamos ser, se convierte en una experiencia inigualable.

Bajo el agua su apariencia es  transparente, pero una vez extraídas se vuelve de un rojo intenso con reflejos grana y listas más o menos marcadas. Esto es debido a que su sangre lleva hemocianina, una proteína responsable del transporte de oxígeno y que tiene en su fórmula dos átomos de cobre que se oxidan cuando el animal sale a la superficie y muere; la hemocianina es el equivalente de la hemoglobina en los animales de sangre roja.

De cómo disfrutarla depende de su gusto y hábito: cocida, fresca y salina, tiene mejor textura, o a la plancha, es más sabrosa y jugosa y rabiosamente suculenta.

Para cocerlas bastará con disolver sal marina (35 gr por litro es la proporción del agua de mar) y verter en ella las gambas cuando esté en plena ebullición. Entre uno y dos minutos de cocción son suficientes.

Receta de ensalada de gambas rojas

Ingredientes (8 personas):
1 k de gambas rojas
Aceite de oliva
Canónigos
Berros
2 tomates (sin piel)
2 remolachas cocidas
Cebollino
Perifollo
Sal

Para la vinagreta:
½ cebolla
1 puerro
½ pimiento rojo
2 dl de aceite de oliva
Zumo de 1 limón
Sal
Pimienta

Pelar las gambas, reservar la carne y poner las cabezas en una sartén con los 2 dl de aceite de oliva. Llevar al fuego la sartén y saltearlas un momento. Sazonarlas ligeramente. Retirar del fuego dejando las cabezas en el aceite hasta que se enfríe. Colar y reservar el aceite.

Pelar y picar finamente la cebolla, la parte blanca del puerro y el pimiento rojo. Mezclar con el aceite de las gambas, salpimentar y añadir el zumo de limón.

Cortar las remolachas en rodajas finas. Retirar las pepitas del tomate y cortarlo en dados.

Aliñar los canónigos con un poco de la vinagreta.

Sazonar las gambas y saltearlas en una sartén con un poco de aceite.

En una fuente o plato colocar las rodajas de remolacha formando un círculo. Encima, colocar las gambas y, en el centro, los canónigos aliñados.

Rociar las gambas con la vinagreta y, finalmente, decorar la ensalada con los daditos de tomate, los berros de jardín y las hierbas aromáticas.

Receta de Koldo Royo en el blog LaGambaRoja

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