Ingredientes (4 personas):
2 pichones.
PARA EL ACEITE DE SALVIA
250 ml de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Aceites de Madrid.
50 g de salvia fresca.
PARA LOS MUSLOS CONFITADOS
Los muslos de los pichones.
Sal.
Aceite de salvia.
PARA EL BIZCOCHO DE FRESAS Y QUESO
2 huevos frescos talla XL.
50 g de azúcar blanca.
50 g de harina de fuerza.
50 g de harina de repostería.
15 g de levadura.
75 ml de leche entera.
100 g de queso curado de Campo Real rallado.
100 g de fresas de Aranjuez.
75 ml de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Aceites de Madrid.
PARA LA ROYAL DE QUESO DE CAMPO REAL
150 g de queso curado de Campo Real rallado.
200 ml de nata líquida 18% MG.
4 huevos frescos talla XL.
PARA EL SALTEADO DE FRESAS Y CHALOTA
120 g de fresas de Aranjuez.
100 g de chalotas.
Aceite de salvia.
PARA LA SALSA DE FRESAS
Las carcasas de los pichones.
Las alitas de los pichones.
150 g de puerro fresco limpio.
200 g de cebolla blanca limpia.
150 g de zanahoria limpia.
1 diente de ajo.
50 ml de vino Pedro Ximénez.
150 g de fresas de Aranjuez.
Sal.
Aceite de salvia.
PARA LA ALBÓNDIGA DE HIGADITOS
Los higaditos de los pichones.
Las alitas ya guisadas.
El puerro y la cebolla del guiso.
Sal.
Harina para rebozar.
Aceite de salvia
PARA LAS PECHUGAS A LA PLANCHA
Las pechugas de los pichones.
Aceite de salvia del confitado de los muslos.
ACEITE SALVIA
Calentamos el aceite en un cazo hasta los 70º-80º C, introducimos las hojas de salvia, sellamos con papel film y dejamos infusionar durante 30 minutos.
MUSLOS CONFITADOS
Salamos los muslos y los introducimos en una bolsa de vacío. Los cubrimos hasta media altura con aceite de salvia. Hacemos el vacío y sellamos la bolsa.
Confitamos los muslos en el roner a 80º C durante dos horas. Pasado ese tiempo, retiramos la bolsa y la introducimos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
En el momento de servir marcamos los muslos en plancha a fuego fuerte con el aceite de salvia.
BIZCOCHO DE FRESAS Y QUESO
Infusionamos la leche con el queso durante 10 minutos a unos 80º C.
Montamos los huevos con el azúcar hasta que queden esponjosos. Incorporamos las harinas y la levadura mezcladas y tamizadas. Añadimos la infusión de leche y queso ya templada, las fresas cortadas en brunoise fina y el aceite a hilo.
Una vez mezclado todo, vertemos en un molde engrasado e introducimos en el horno precalentado a 175º C. Horneamos durante 25-30 minutos.
Una vez terminado, dejamos templar y trituramos para obtener una arena.
ROYAL DE QUESO
Mezclamos el queso rallado con la nata y los huevos. Vertemos en un molde de plum cake previamente engrasado y horneamos al baño maría con el horno a 170º C durante 35 minutos.
SALTEADO DE FRESAS Y CHALOTA
Picamos muy finamente las chalotas y rehogamos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse.
Picamos las fresas en dados un poco más gruesos para que al terminar el salteado tengan presencia. Las incorporamos al cazo. Rehogamos a fuego fuerte para que se deshagan lo menos posible durante cinco minutos. Una vez rehogadas, escurrimos y reservamos.
SALSA DE FRESAS
Se rehogan a fuego muy fuerte las carcasas de los pichones y las alitas. Retiramos y rehogamos en la misma cazuela las verduras cortadas en mirepoix hasta que tomen color. Devolvemos las carcasas, mojamos con el vino y rehogamos un par de minutos. Añadimos agua hasta cubrir las carcasas y cocemos durante 1 hora. Cuando falten 40 minutos reincorporamos las alitas.
Terminada la cocción, retiramos las carcasas, reservamos las alitas y colamos el jugo, reservando también el puerro y la cebolla del guiso.
En un nuevo cazo rehogamos las fresas cortadas en dados. Cuando empiecen a deshacerse, las cubrimos con el jugo del guiso y dejamos hervir a fuego lento hasta que la fresa ablande y el jugo reduzca. La presencia de la fresa debería ayudar a que la salsa espesara. En caso de no obtener el espesor deseado, se pueden triturar las fresas.
El último paso de la salsa será colar y rectificar de sal.
ALBÓNDIGA DE HIGADITOS
Limpiamos bien los interiores del pichón y los mezclamos con la carne que hemos sacado de las alitas. Lo picamos todo muy finamente, salamos y le añadimos las verduras reservadas del guiso de las carcasas que ayudarán a ligar el conjunto y le darán un toque de guiso. Lo dejamos reposar una hora en la nevera.
Hacemos albóndigas de 2’5-3 cm de diámetro, las enharinamos y las pasamos por sartén para sellarlas empleando el aceite de salvia.
PECHUGAS A LA PLANCHA
Limpiamos las pechugas, las cuadramos y las asamos a la plancha, sin salar y con aceite de salvia. Con un par de minutos por cada lado será suficiente.
PRESENTACIÓN
En el fondo del plato, de lado a lado y centrado, trazamos un cordón con la arena de queso y fresas.
En un extremo disponemos un rectángulo con ayuda de un aro del salteado de fresas y chalotas. Sobre él colocaremos la pechuga de pichón cortada en dos para dar volumen o fileteada.
En el otro extremo colocamos un rectángulo del mismo tamaño de la royal de queso, y sobre el muslo confitado.
En el centro, añadimos un poco más de arena y hacemos un volcán, en el interior del cual apoyaremos la albóndiga.
Salseamos ligeramente cada una de las piezas de pichón, insistiendo un poco más en la albóndiga.
Decoramos con flores de cebollino y hojas de salvia.
Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA
