En tiempo de media veda las codornices se convierten en icono de la gastronomía, combinando con productos que potencian y colaboren en potenciar sus aromas.
Ingredientes (4 personas):
4 codornices
120 g de foie gras de pato
100 g de magret de pato ahumado
3 manzanas Golden
200 g de Boletus
50 g de chalotas
200 g de calabacines
120 g de castañas
80 g de habas
25 cl de nata líquida
50 g de mantequilla
30 g de perejil
Azúcar
Sal
Pimienta
Hundir las castañas en agua hirviendo y pelarlas. Tambien se puede utilizar castañas congeladas ya peladas para facilitar esta etapa.
Cortar el foie en palitos. Saltear rapidamente los palitos de foie y salpimentarlos. Colocarlos sobre papel absorbente
Saltear tambien las castañas picadas en la grasa del foie, guardar para el relleno.
Rellenar las codornices con el foie y las castañas, y atarlas bien.
Pelar las manzanas, retirar el corazón y las pepitas, y cortarlas en gajos.
Meter las codornices a asar durante 40 mn en el horno a 190ºC.
Cortar los calabacines en forma biselada y saltearlos con el magret cortado en tiritas, conservándolos ligeramente crujientes.
Cocer las habas en agua hervida salada unos minutos, luego añadir los calabacines. Guardar todo en la sartén.
Pochar con mantequilla la chalota cortada en láminas finas, añadir los boletus, dejar colorearse ligeramente.
Añadir la nata y dejar a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa.
Montar todo muy caliente, arreglar según su gusto.
Receta cortesía de Receta de Marie Hot