¿A qué sabe la hoja de shiso?. Difícil respuesta, cada cuál podría dar un matiz diferente: ¿cítrica, un toque de menta, herbácea, albahaca, quizás cilantro?. El sabor es único y su fragancia inigualable.

Las hojas de shiso, conocida también como Perilla, como buena parte del mundo vegetal han sido muy utilizadas con fines terapéuticos en la medicina tradicional oriental, por sus cualidades antialérgicas y para mejorar las afecciones respiratorias, además, es un potente aliado contra las intoxicaciones alimentarias.
Quizás sea esta última facultad la que catapultó al sisho para convertirse en ingrediente fundamental en una cocina donde el pescado crudo es el “pan nuestro de cada día”, sin desmerecer a sus cualidades aromáticas.

Nativa de tierras montañosas de China y la India, su llegada a Japón le permitió una mayor difusión, y ahora está presente en las cocinas japonesas, coreana y de todo el sudeste asiático. Tiene un sabor picante y condimentada que se puede describir como un dulce cítrico combinado con el sabor que puede tener una rama de canela. Hay gente que también denota sabor a menta, albahaca o anisado. En resumen, un completo de matices perfecto para combinar.
La fragancia de la hoja de shiso tienen espacio como hoja decorativa de un plato de sashimi, o como especia en tiras finas en ensaladas, fideos o pasta. El sabor de la hoja combina bien con pescado o pollo. También se puede moler para hacer una salsa de pesto, o mezclarse con un poco de aceite de semillas de sésamo y tallarines soba, o se puede usar en cócteles, como el julepe de shiso. Además se pueden guisar o saltear, e incluso son ricas fritas en una masa de tempura.

Receta de langostinos con hojas de sisho

Ingredientes (4 personas):
12 Langostinos frescos
300 gramos de miga de pan duro
12 hojas de shiso verde
1 Cabeza de ajos negros
1 cucharita Pimentón de la Vera
300 mililitros Aceite de Oliva
12 Hojas de Menta
12 Brochetas de Madera Larga
Sal

Pelar los langostinos dejando cabeza y cola intactas. Embrochetamos el langostino con brocheta de madera desde la cola hasta la cabeza. Reservamos en nevera.

Para el Aceite de Pimentón: Calentar 300 ml de Aceite de Oliva y añadir la cucharita de Pimentón de la Vera. Freír. Pasar por un colador y ayudarnos con un papel de cocina para intentar que el aceite sea lo más limpio posible.  Reservar en nevera.

Para la Miga de Pimentón: Triturar los 300gr de miga de pan duro (con la ayuda de Termomix, mortero o batidora) y saltearlo con el 50% del Aceite de Pimentón que hemos realizado previamente. Procurar que no quede la miga muy grasa con la ayuda de un papel de cocina. Reservar.

Para el Ajo Negro: Pelar la cabeza de ajo extrayendo los dientes entero. Triturar los mismos añadiendo unas gotitas de agua en la batidora.  Reservar.

Para la Mayonesa de Pimentón: Verter un huevo en un vaso mezclador con una pizca de sal. Montar la mayonesa con el aceite de pimentón que nos había sobrado. Ayudensé de una batidora.

Marcar los Langostinos en plancha y sacarle las brochetas.

Disponer las hojas de shiso en los platos, añadir la miga de pan de pimentón, añadir un punto de crema de ajo, un punto de mayonesa de pimentón y hoja de menta. Encima colocaremos nuestros langostinos.

Para comerlo enrollar el langostino con la hoja de shiso acompañado de todos los ingredientes y disfrute de la receta en dos (o tres bocados).

Receta de Javier Aranda del Restaurante La Cabra en HOLA.COM

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