A pesar de que deriva de un término árabe, el escabeche es un plato plenamente español y universal, como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una «conserva a la española muy aromática» que permite alargar la vida de los alimentos.
En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las hierbas aromáticas.
El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias y hierbas que aportan aromas y desarrollan un complejo sistema estabilizante.
Aunque existen multitud de recetas que utilizan una variada gama de productos para esta forma de preparación, son los pescados azules el alimento ideal para escabechar, y el motivo no es otro que su aroma y fuerte sabor, que al ser sometido al efecto de un medio ácido, se transmuta a aromas suaves y quedan sorprendentemente delicados.
Echar vinagre al pescado azul es algo que se ha practicado en el mundo mediterráneo durante miles de años. Hay una receta de Apicio, de finales del imperio romano, que dice: «para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente”.
En la actualidad no solo se busca el efecto conservador del escabechado, ya tenemos sobrada tecnología para alargar el tiempo de duración de los alimentos sin necesidad de un conservante como el vinagre. El sabor y la textura que ofrece la técnica del escabechado tiene, por si mismo, carta de naturaleza, y es el gusto y el aroma que proporciona esta técnica lo que le hace perfecta, una manera diferente de disfrutar pescado, que además resulta muy práctica con la actividad diaria que no permite cocinar cada jornada.
Por otra parte, los compuestos aromáticos de las hierbas y especias: pimienta, laurel, ajo, orégano, tomillo…, en contacto con el ácido del vinagre, tienen la capacidad de aligerar las grasas. Un ejemplo de ello, es la caballa en escabeche, de ser un pescado fuerte pasa a convertirse en un pescado suave, delicado y aromático.
En definitiva, nos encontramos con una preparación ligera, aromática, suavemente ácida, una delicia de la cocina fría, que aquellos que solo tienen ojos para la modernidad han olvidado o dejado de lado, paradójicamente en el mismo momento que los ceviches (una fórmula con la que comparte los mismos principios) arrasan en buena parte de los restaurantes urbanos.
Aún pecando de inmodestia, podemos afirmar que nuestro equipo de cocina ha alcanzado un alto nivel en la elaboración de escabechados, sacando “oro” de una receta tradicional, en una combinación que incluye la elección de la mejor materia prima y el respeto reverencial a los cánones que imponen siglos de historia. El resultado son escabeches de diferentes productos, listos para consumir, y en el que la única duda es elegir entre atún, sardina, caballa, chicharro o un delicioso escabeche de trucha.
Esta vez no le indicamos la receta, permítanos que nuestro secreto quede entre las paredes de nuestro obrador, pero le invitamos a que lo pruebe y nos diga su opinión.
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