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Carnes Cesáreo Gómez: carne al estilo argentino

Unos rinden culto a Messi, bien está. Para muchos es el fútbol personificado. En Carnes Cesáreo Gómez rendimos pleitesía a otra influencia venida de la Pampa, menos mediática pero mucho más sabrosa: el asado argentino, del que somos devotos seguidores.

Desde hace años venimos emulando a nuestros colegas del otro lado del Atlántico y preparamos y comercializamos los cortes clásicos argentinos, pero en nuestro caso con materia prima nacional. Una suerte de conjunción en la que aprovechamos lo mejor de ambos mundos: su arte y particularidad a la hora de aplicar los cuchillos para extraer piezas únicas y la esencia de nuestras carnes, razas protegidas de reconocido prestigio. El resultado final nos ha granjeado el reconocimiento de parrilleros y asadores que gustan de preparar al fuego los trozos de carne de res al más puro estilo de los creadores del tango.

Hablar de gastronomía argentina es hacerlo del asado, el plato típico por excelencia.  A pesar de que su preparación solo requiere tener una parrilla y una carne de calidad, su elaboración va más allá, puesto que la carne vacuna no es igual en todas las zonas del animal. Aquí entran en juego los cortes de carne, muy diferentes entre ellos. Si estás pensando hacer una barbacoa en casa, no olvides tener en cuenta estos detalles.

Tira de asado argentino

Tira de asado
La tira de asado es un clásico corte de asado argentino en el que la carne se corta en dirección perpendicular a las costillas. En lugar de separar cada costilla de forma longitudinal, como habitualmente acostumbramos a verlas, el corte se da de forma transversal, dejando tiras de unos cuatro centímetros aproximadamente y que contienen cuatro o cinco huesos de costilla.
Este tipo de carne está llena de sabor para asar tanto en la parrilla como a las brasas, además de resultar divertida de comer, ya que la mejor carne es la que está pegada al hueso. En general se prefieren las primeras costillas, ya que tienen menos grasa y más sabor, si bien es cierto que son más finas que las siguientes.

Bife de chorizo
Los bifes son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de ternera o buey. A pesar de su nombre, el bife de chorizo nada tiene que ver con lo que conocemos con el mismo nombre. Esta pieza se corresponde con lo que en España se conoce como chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa del animal y que resulta ideal para asar a la brasa o a la parrilla. Al igual que en el corte anterior y como suele ocurrir con toda la carne de hueso, los bifes son muy apreciados por su sabor y ternura.

Bife argentino

Bife angosto
Los bifes angostos son los chuletones de lomo bajo, que pueden presentarse con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Su carne es tierna, un sabor intenso y el punto justo de grasa, lo que hacen de él uno de los preferidos en las barbacoas.

Matambre
Uno de los más conocidos, situado entre las costillas de la vaca y la piel. Su carne es ideal para hacerla en la parrilla. En España equivale a la aleta.

Entraña argentina de ternera
Su intenso sabor hace de este corte uno de los preferidos. Se corresponde con el diafragma de la res y suele encontrarse con una capa de piel dura en el exterior que, si bien es cierto que puede cocinarse para que quede crujiente, lo recomendable es retirarla para que la pieza quede mejor al pasar por la parrilla.

Vacio de ternera

Vacío
Este corte se sitúa en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Aunque es muy jugosa, también es algo dura por ser bastante fibrosa.

Colita de cuadril
Se corresponde con la tapilla, una pieza de carne sin hueso situada en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores suelen ser las pequeñas, que pesan en torno a 1 y 1,200 kg.

Productos cárnicos argentinos para parrillas

Chorizos criollos
No podíamos terminar de hablar de los cortes de carne argentinos sin hacer mención a los chorizos criollos, de elaboración propia, todo un clásico de la parrilla con el que se suele empezar cualquier parrillada que se precie debido al poco tiempo que se tarda en hacerlos. Un aperitivo delicioso mientras se asa el resto de carne.

Un consejo final: Cuando se saca un bife o churrasco de la plancha es necesario dejar reposar dos minutos antes de servir. Es en ese momento que los jugos de estabilizan y no se pierde tanto en el plato, sino que se concentra más en el corte.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

Todos los cortes del buey gallego

Como lo prometido es deuda ya estamos poniendo a la venta los cortes del último ejemplar de buey gallego que adquirimos en la explotación ganadera  de Monforte de Lemos.  Durante más de 35 días ha guardado su correspondiente vigilia en nuestras cámaras, para convertir un  gigante de más de 1.500 kilogramos de peso en cortes de carne tierna y jugosa. Ese proceso de maduración de la carne es tan importante como la propia crianza llevada a cabo durante años en los prados gallegos.

El último buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

No nos cansaremos de repetir que las cualidades de la carne de buey, de la auténtica carne de buey gallego, se basa en la selección genética, en un largo proceso de alimentación a base de productos naturales, en una vida sin estrés que pudiera alterar las características organolépticas finales y en el proceso de maduración en cámara, bajo controles exhaustivos de humedad y temperatura. Todo este camino bajo la supervisión de la trazabilidad del animal a lo largo de años, control que asegura al consumidor final, usted, la autenticidad y calidad del producto.

Autentificación de buey gallego

Certificado del último buey

Después vendrá la habilidad de nuestro equipo, que armados de cuchillos seleccionaran los diferentes cortes para surtir nuestro escaparate de la brillantez y luminosidad de la carne roja auténtica y genuina, del más buscado de todos los productos cárnicos: CARNE DE BUEY GALLEGO, la carne roja por excelencia.

Hoy nos decantamos por mostrar la “geografía” del buey gallego, sus diferentes piezas y su uso más común en la cocina.

Cortes de buey

Lomo alto y chuletón de buey gallego  Lomo alto Se encuentra a lo largo de la columna a la altura de las costillas y es jugoso, tierno y limpio. Se puede asar deshuesado como rost- beef o dejar los huesos y preparalo en Chuletones (la estrella mediática del buey). Los entrecots son los filetes que están entre dos costillas

  Lomo bajo, situado a lo largo de la columna en la zona lumbar. Carne muy jugosa de la que sacamos excelentes filetes para plancha o parrilla.

  Aguja, aunque su aspecto no es lo más codiciado del buey es carne tierna y sabrosa, perfecta para filetes, empanados o en salsa.

  Cadera, forma parte de la grupa del animal, y de ahí extraemos filetes para frito o en sartén. Son muy tiernos si se cortan en perpendicular a la fibra.

  Morcillo, zancarrón o sukalki en las patas del buey, una carne gelatinosa y tierna, apreciada para caldos y guisos. Cuando se corta en trasversal con el hueso se conoce como ossobuco. Son los músculos gemelos de las patas delanteras y traseras. Una de nuestra preparaciones estrella es deshuesarlo y rellenarlo con condimentos de primera calidad. El resultado es de nota.

  Falda, la zona abdominal de la res que se emplea, sobre todo. Para guisar o cocer. La podemos subdividir en: la afamada entraña que en Argentina se cocina  a la brasa, el costillar, que se utiliza para churrasco, matambre para guisar o picar, vacío y la aleta.

Falda de buey gallego

  Solomillo,  es la carne más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta. Es perfecto para asar, en filetes gruesos (Tournedó o Chateaubriand) o en tacos para fondue. De la punta se obtiene el Filete Mignon.

Un clásico de la cocina española, rabo de buey  Rabo, la carne gelatinosa que rodea a los últimos huesos de la columna. Al no tener médula se ha salvado de la prohibición de comercialización de carne de vacuno con el hueso. En nuestra gastronomía el guiso de rabo de buey (aunque el más famoso es el de toro de lidia su proliferación, y más en temporada taurina, nos hace dudar que todos los que se venden provengan de esta raza) es plato estrella.

  Babilla, carne muy tierna y apropiada para filetes ya sean fritos o plancha.

  Redondo, de forma cilíndrica y limpia de nervios se emplea para asar, aunque su ausencia de grasa invita a mecharla con tocino. Nosotros, también, la fileteamos muy fina para conseguir un magnífico Carpaccio de buey.

Redondo de buey, especial para carpaccio

Redondo de buey.

 

  Tapa, cubre todas las piezas de la pierna, y resulta una carne tierna y muy apta para filetes.

  Espaldilla, situada en el cuarto delantero, sobre la pata, se suele dividir en el cantero, apropiado para filetes y carne picada; y la plana, conocida como el solomillo del carnicero, tierna y jugosa.

  Carrillada o carrilleras, las mejillas o cachetes del animal. De carne muy tierna y apreciada.

 

 

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es 

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Cortes argentinos llegan a las parrillas

Corte argentino: churrasco

Un clasico entre los cortes argentinos: churrasco

 

Desde hace años suministramos a nuestros clientes los especiales cortes argentinos de ternera rosada añojo (o lo que ellos denominan novillo) , pues sabemos que los amantes de la carne son también adictos a esta peculiar manera de despiece, que la hace perfecta para la parrilla.

Por ello les presentamos algunos de las denominaciones más comunes y su comparativa con la tradicional española. Nuestro equipo de especialistas cárnicos lo pondrán a su disposición.

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es el lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife ancho deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:
Costillar vacuno
cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la ternera rosada. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Corte argentino: bife

Bife, quizás el más conocido de los cortes argentinos

Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se sacade entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada. Es un utilizado en muchas ocasiones para realizar rellenos.

Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirido con el costillar.

Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa.

Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. En España es conocido como rabillo de cadera.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la ternera con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pero no son los únicos. Dejaremos para otra ocasión describirles otros cortes tiernos y de fácil manipulación, baste ahora con enumerarlos: paleta (espaldilla), palomita de paleta (llana), falda con hueso, aguja, bola de lomo (babilla)…

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Corte argentino: vacio

Vacio. Una de nuestras especialidades