A la brasa, a la parrilla, al espeto…, el verano español, que ahora empieza, huele y sabe a sardinas. Ya sean mediterráneas, más pequeñas y tal vez menos «engrasadas», o las cantábricas, de mayor tamaño y con algo más de aporte de Omega 3 bajo las escamas. En todo caso, la diferencia de sabor es mínima entre unas y otras, depende del gusto de cada consumidor, pero todas ellas saben a gloria.
Qué sería de una celebración de San Juan, de un estío de tapeo, de unas cañitas en el chiringuito sin sardinas, mejor ni pensarlo. El verano es la temporada de este pescado, pescado azul por excelencia; es la época en que abundan y alcanzan la cumbre de su sabor, pues es el momento en que las aguas superficiales son más cálidas, el placton más abundante y esta especie de pequeño calibre se sobrealimenta, engordando y acumulando gran cantidad de grasa, lo que acentúa su sabor y el aroma de su carne.
En nuestros mostradores las encontrará con todas las características de frescura que deben cumplir: carne firme, ojos brillantes, rigidez de cuerpo y brillo en la piel. Daba su fragilidad deben manipularse lo menos posible, bastará con abrir el vientre, quitar las vísceras (a su gusto) y limpiarlas con agua fría.
De los extensos beneficios que comporta su consumo se ha narrado suficiente. Pero, como todo, tiene un inconveniente: el olor que desprende su cocinado. Existen algunos trucos que palían, en buena medida, este oloroso asunto. Por ejemplo: si calienta el horno a una temperatura media antes de cocinarlas y las envuelve bien en papel de aluminio, en unos 10 minutos estarán listas con todo el sabor y sin olores.
Los electrodomésticos también aportan alguna solución: prepárelas en el microondas, a temperatura máxima. Sólo nos costará un par de minutos disfrutar de un plato sabroso y nutritivo.
Si no es tan escrupuloso, o si tiene la opción de cocinarlas al aire libre sobre unas brasas o a la plancha, el olor, bendito olor, que se desprende formará parte del encanto de degustar sardinas. Sírvase sobre una rebanada de pan, que sustituirá el plato, y olvide los cubiertos; el rito de comer sardinas obliga a pringarse los dedos, es una condición necesaria para gozar de este bocado sublime.
Ahora opte por la forma de consumirlas, es tan larga como sugerente:
Asadas o enteras en la parrilla o en el horno; fritas en una sartén con aceite de oliva; enharinadas; rebozadas en harina y huevo o empanadas en harina, huevo batido y pan rallado (este pan puede guarnecerse con perejil y ajo picado). Si las sardinas son pequeñas se fríen enteras, mientras que si son grandes es preferible abrirlas en filetes o quitar sólo la espina central, dejándolas unidas por la cola en forma de mariposa.
Si se desean cocinar de forma más elaborada separe los lomos de la espina antes de la preparación. Una forma muy sencilla consiste en enterrar los lomos en una bandeja de horno con sal y dejarlas durante unos cinco minutos a temperatura muy fuerte, para después sacarlos y acompañar estos lomos con una ensalada de tomate, un pequeño chorro de aceite de oliva y unos trocitos de ajo y perejil recién troceados.
Las sardinas también se pueden marinar. Para ello, se introducen los lomos en un recipiente con zumo de cítricos (lima, naranja o limón) durante unos ocho minutos, o bien con vinagre de sidra o de vino blanco durante cinco minutos. Sólo deben marinarse de manera ligera en el exterior, mientras que el interior queda jugoso.
Ésta es una de las maneras más sabrosas de preparar en ensaladas, aliñadas con aceite de oliva, ajo, perejil y sal. También se puede acompañar de frutas frescas, como melón, manzanas, melocotón…, consiguiendo entrantes diferentes que combinan el frescor de las frutas con la carne grasa de este pescado.
Les dejamos un documento increíble donde las sardinas son protagonistas. Sus migraciones, en este caso en la costa este de Sudáfrica, y el seguimiento que hacen sus depredadores, se han convertido en un espectáculo único, que tiene su propio nombre: Sardine Run.
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Web Pescadería Ernesto Prieto