Chuleta perfecta de Christophe Pais
Ingredientes:
1 chuleta de 1 kg. cortada a la francesa
2 ramilettes de tomillo, romero y salvia
Sal
Aceite
Se pide en Cesáreo Gómez una chuleta de 1.000 gr. cortada a la francesa, es decir; despejando el hueso y con la punta de la chuleta cortada, ya que vamos a convertirla en torreznos, y atada.
Los tiempos de asado totales son los siguientes: para una chuleta de 1.000-1.100 gr. se debe asar un total de 24 minutos para un punto poco hecho y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se necesitan respectivamente 32 minutos y 42 minutos.
Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante.
Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.
Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea se añade 2 cucharas de café de aceite.
Se añade la chuleta y se dora por un lado 1 minuto y medio.
Se da la vuelta y se dora por el otro lado otro minuto y medio.
Se añaden los torreznos crudos y un atillo de hierbas aromáticas (una hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mucho mejor) y se salsea abundantemente.
Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege por el lateral. Se salsea.
Cuando pasa este tiempo se baja el fuego a bajo y se salsea.
Se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se tapa dejando una rendija para que entre el oxígeno para que se ahume bien la chuleta y se deja 2 minutos.
Se pasa entonces al horno la sartén tan cual y se deja 8 minutos por una cara (para la chuleta del peso elegido) y después de deja otros 8 minutos por la otra cara. Jo con no quemarse.
Se saca del horno, se quema lo que queda del atillo y se tapa.
Al hacerse a baja temperatura no es imprescindible dejarlo descansar pero se salsea, se salpimienta y deja descansar 3 ó 4 minutos tapara la sartén.
Se saca los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta poniéndola de pie, sujetándola con una mano por el hueso y cortando con un cuchillo pegado al hueso.
Luego se cortan tiras de carnes perpendiculares a la posición que tenía el hueso, haciendo cortes con el cuchillo ligeramente al bies.
Se salan los cortes y se salsea con un poco de salsa.
Receta cortesía de Christophe Pais. Puede ver el video completo de esta receta en www.noselepuedellamarcocina.com