Hemos superado la festividad de San Martín y no nos queda otra, “a cada cerdo le llega….” y debemos hablar de cerdo. Una fecha que tiene su refrendo en media Europa. Los franceses utilizan el dicho «à chaque porc vient la Saint Martin». Diferentes idiomas pero un mismo significado. Es el momento de la matanza, es el momento de la carne de cerdo.
Cerdo blanco de Teruel
Aún cuando existen en el mercado distintas variedades de cerdo, basado en el cruce de razas, hoy nos decantamos por el cerdo blanco de Teruel, y siguiendo nuestro afán refranero, porque Teruel también existe y en temas de cerdo ha conseguido un alto nivel de prestigio.
Es una creencia popular que la carne de cerdo tiene mucha grasa. Error que los últimos estudios publicados por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino se han encargado de desmentir, ofreciendo datos bien distintos y sorprendentes, incluso la prensa utilizaba un titular muy ajustado: «Los médicos tienen mejor concepto de la carne de cerdo que los consumidores».
A saber, la carne de cerdo blanco presenta un bajo contenido en grasa en sus cortes magros, al contrario de lo que se creía. El lomo, por ejemplo, tan solo posee un 3% de grasa, y su perfil lipídico es adecuado. Además, esta carne contribuye a una dieta sana y equilibrada, gracias a su contenido en proteínas y la calidad de éstas. Las grasas saturadas se encuentran en muy poca cantidad, y además aporta ácidos grasos y monoinstaturados (característicos del aceite de oliva, que siempre es considerado clave en la llamada Dieta Mediterránea), y poliinsaturados (linoleico y linolénico) que son cardioprotectores.
Además, al carne de cerdo no contiene ácidos trans y su contenido de colesterol es muy similar al de la carne de ave.
En el caso que nos ocupa, la carne de cerdo de Teruel, es actualmente la mejor carne de cerdo blanco del mercado. Esta carne procede de los cerdos que exige la Denominación de Origen Jamón de Teruel. La clave de su calidad radica en tres aspectos: la genética, con una marcada línea de la raza Duroc; la alimentación, basada en cereales; y el tiempo y peso, animales de crecimiento lento y las piezas se sacrifican cuando llegan a los 125 kg. .Resultado de ello es una carne más jugosa, más tierna y con mágnífico sabor.
Buey gallego
Pensando en el mes de diciembre hemos hecho acopio de la materia prima que nos ha hecho famosos en el mundo cárnico. Hemos adquirido un nuevo ejemplar de buey gallego, pero en esta ocasión se nos ha ido la mano, pues el “angelito” sobrepasaba sobradamente los 1.600 kilos de peso.
Bueyes gallegos
Una vez despiezado espera su momento en nuestras instalaciones frigoríficas, bajo un control estricto de temperatura y humedad y la supervisión diaria de nuestro equipo de profesionales, tiempo en que la carne colgada gana el punto de jugosidad y terneza. Este tiempo de espera es fundamental, no hay proceso que acelere su maduración. Los más de 30 días de maceración son esenciales, sin esta prolongada espera se pierde todo los valores de la mejor carne del mundo.
Un consejo para los filetes de vaca o buey
Cortar el filete con un grosor mínimo: la carne es más sabrosa que la de ternera.
Es mejor si está a temperatura ambiente 15-20 minutos antes de cocinarla. Conviene golpear la carne un poco, aplastándola se rompe la fibra y se ablanda, la hoja de un cuchillo grande puede valer para realizar este proceso, aunque esto es innecesario con nuestra carnes, pues el tiempo de maceración correspondiente le ha proporcionado el punto de terneza perfecto.
En una plancha o sartén de hierro bien caliente vertemos una gota de aceite. Ponemos la carne en la plancha, la dejamos al fuego el tiempo que consideremos para que se haga a nuestro gusto, acompañada de un diente de ajo al lado de la carne.
Sólo le daremos la vuelta para que adquiera el punto final, cuando estemos convencidos que el primer lado está en su punto.
Es importante que no vuelva a tocar plancha por el primer lado, así evitaremos que la carne se seque y se ponga dura.
Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es
