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Huevos de perdiz en Pollería Hermanos Gómez

29 mayo, 2017

Presentados como pequeñas joyitas, los huevos frescos de perdiz salvaje de la Finca Santa Rosalia son una delicatessen que no se puede perder, y a pesar de su tamaño comparte con los huevos en general las magníficas propiedades nutricionales, una auténtica mina como alimento.

La perdiz roja, al ser un ave salvaje, y no comercial como puede ser la gallina, tiene una puesta muy reducida y estacional. De esta manera transmite a sus huevos todas las propiedades que hacen que sean tan particulares en cuanto al sabor y tan ricos en nutrientes esenciales.

Al tratarse de una puesta de temporada se garantiza un alto aporte de proteínas de elevado valor biológico, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. Por la alimentación natural de la perdiz, los huevos son especialmente ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (beneficiosos para la salud cardiovascular) además de ser una fuente de antioxidantes (selenio, vitamina E, carotenoides) ácido fólico y colina, necesarios para el buen funcionamiento del organismo.

Los huevos de perdiz son algo más grandes que los de codorniz, pero mucho más pequeños que los de gallina. Con un peso aproximado de 21 gramos son extremadamente deliciosos, la explosión de sabor de la yema al romperse dentro de la boca no tiene precio; para muchos tienen algo más de sabor que los de codorniz y, como éstos, tienen el encanto de tener un tamaño pequeño, por lo que puedes tomarlos de un solo bocado.

Producto sano e ideal tanto para niños como para mayores.

Pincho de huevos de perdiz, lechuga y jamón

Ingredientes:
2 huevos de perdiz (por persona)
1 rebanada pan por persona
Lechuga
1/2 loncha jamón serrano por persona
1 chorreón aceite de oliva
1 ralladura de trufa (opcional)

Se pasa la rebanada de pan por el tostador, se coloca encima la lechuga en trozos, la loncha de jamón serrano. Se fríen los huevos de perdiz y se colocan encima del jamón y un chorretón de aceite de oliva a todo.

Por último, se raya un poco de trufa si se quiere.
Receta de Miladebrera en Cookpad

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Pollería Hermanos Gómez: seguimos de caza

29 enero, 2017

Edmundo

caza, Hermanos Gómez, Recetas

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El venado se engloba dentro de las carnes de caza mayor. Tiene un sabor similar a la del buey, aunque es mucho más ligera y las fibras son más cortas y tiernas.
Esta carne de caza tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes del buey, el cerdo o el cordero, y es una excelente fuente de micronutrientes como la niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.

La carne de venado, al aportar poca grasa y una cantidad moderada de calorías, puede introducirse sin problemas en dietas de adelgazamiento, siempre y cuando no la cocinemos con demasiado aceite.

Receta de caldereta de venado

Ingredientes:
1 Kg. de carne de venado cortado a tacos y limpia de piel
2 cebollas cortada en juliana
2 pimientos verdes cortados a tiras
1 cabeza de ajo
2 tomates maduros
Aceite de oliva
2 hojas de laurel
1 guindilla
Tomillo
Romero
1 c de pimentón dulce
Pimienta negra en grano (unos 12)
1 litro de vino tinto

Deja macerando la noche anterior en el frigorífico la carne con el vino, el tomillo y el romero.

En una olla con abundante aceite de oliva añadiremos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros (sin pelar), el pimiento, la guindilla y el laurel.
Cuando la cebolla esté bien pochada añadiremos el tomate picado, el cual rehogaremos durante 5 minutos.

Añade ahora la carne de venado bien escurrida y rehógala durante 2 minutos.
Vierte el vino que hemos empleado para macerarla.

Una vez se haya evaporado el alcohol del vino, añadimos los grano de pimienta, el pimentón dulce, unas ramas de tomillo y un par de vasos de agua. Cocina a fuego lento durante un mínimo de dos horas.
Cuando la carne esté bien tierna, pon a punto de sal y deja reposar durante al menos 4 horas antes de consumir.

Para acompañar el venado puedes adobar unas patatas fritas cortadas en dados gruesos y previamente adobadas en un majado de ajo y perejil. Una vez las tengas adobadas y fritas añádeselas a la caldereta para que cojan sabor.
Receta de SevillaABC

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Pollería Hermanos Gómez: clientes chef

29 enero, 2017

Edmundo

Hermanos Gómez, Noticias

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Lo sentimos Master Chef y Top Chef, y el resto de los concursos de cocina de la televisión. En Pollería Hermanos Gómez nuestros clientes nos han mostrado sus cualidades y en vuestro casting os faltan muchos nombres.

No hay nada más satisfactorio para un comercio de alimentación que poder comprobar como evolucionan nuestros productos en manos de nuestra clientela. Podemos ser meticulosos a la hora de seleccionar la mejor calidad, pero la prueba de fuego está en cocinas anónimas, donde chefs «sin estrellas» se esmeran a diario en preparar a sus familias recetas estupendas. Y, a la vista de las imágenes que nos han hecho llegar, existen una legión de expertos culinarios, merecedores de todos los premios y de nuestra admiración.

Os presentamos algunos:

Nuestra amiga Carmen Vidal, preparó una pularda rellana, con un ave de nuestra despensa a la que tan solo habíamos deshuesado. El resultado es absolutamente de matrícula de honor.

Rafael Abellán, se ha atrevido con un pollo asado con uvas y cebollitas caramelizadas que quita el sentido.

María Jesús Pozo creó una tarrina de foie gras de pato, que sería la envidia de cualquier gourmand francés.

Todo el equipo de Pollería Hermanos Gómez queremos agradecer a est@s amig@s que nos permitan participar de sus éxitos, al mismo tiempo que animamos a otros a que nos hagan llegar sus recetas y/o imágenes.

Los verdaderos profesionales de la cocina son ustedes, simplemente cocinando cada día para los suyos.

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Pollería Hermanos Gómez: conservas de perdiz roja

29 mayo, 2016

Edmundo

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Tener en la despensa conservas de caza, por ejemplo de perdiz escabechada, es la solución perfecta para convertir una comida cualquiera en un gran acontecimiento. Tan solo tiene que escoger aquellas conservas que tengan marchamo de calidad, como las que podrá encontrar en Pollería Hermanos Gómez.

Ocasiones donde la falta de tiempo no nos permite cocinar, pero no queremos renunciar a un plato de relevancia, son la realidad que las más de las veces nos ocurren a diario. Por ello las conservas gourmet son una ayuda inestimable. Siempre que sepamos escoger la marca más adecuada, la que no solo se sirve de la mejor materia prima, también es necesario que haya demostrado pericia y buena mano a la hora de cocinar.

Conservas hay muchas, pero cuando hablamos de conservas gourmet el número se reduce.
En este restringido grupo del tramo más alto de la escala se sitúa la firma Perdicampo, de las que resaltamos entre su gama de productos su conserva de capón de perdiz roja escabechado, seleccionadas en los mejores cotos del país, donde han permanecido un mínimo de seis meses en el campo, bajo las condiciones de una alimentación natural que, sumada a los beneficios de un ecosistema favorable para su desarrollo, le permiten manifestar las cualidades cinegéticas que la hacen famosa y que influyen en sus virtudes gastronómicas. Las especiales características cinegéticas son precisamente las que intervendrán en que su carne muestre su excelente sabor, que a diferencia de otras variedades de perdices, de mejor porte, han convertido a la perdiz roja en un alimento de gran prestigio gastronómico.

La conserva de Capón de Perdiz escabechado de Perdicampo es la apuesta por un sabor tradicional, lista para el consumo. Su exquisito sabor es la mezcla de productos típicos de la gastronomía española, como son: aceite de oliva, vinagre de jerez y aderezando el caldo con sal, pimienta negra, ajo, cebolla, zanahoria y una hojita de laurel, obteniendo un suculento manjar. Lista para consumir, por ejemplo desmenuzando la pieza en una fabulosa ensalada, añadiéndole como aderezo su propio escabeche triturado.

Se presenta en tarro de cristal, y en su interior encontrará una pieza de capón de perdiz escogida de los mejores criaderos, por su tamaño, gordura y calidad, escabechada cuidadosamente.

Y recuerde que la perdiz es una carne con muy alto contenido en hierro y con un aporte moderado de grasa. Si la consumimos sin su piel, eliminaremos gran parte de este contenido en grasa. Además, su carne es muy fácil de digerir. La carne de perdiz contiene minerales como el zinc, el fósforo y el potasio, además de vitaminas como las del grupo B.

Receta de ensalada de canónigos y perdiz escabechada con pasas y parmesano

Ingredientes:
Bote de perdiz escabechada de unos 400 gramos
Canónigos y/o lechugas variadas
100 gr de pasas
150 gr de queso parmesano
30 gr de pistachos pelados
30 gr de almendras peladas
1 cucharadita de mostaza
Vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Ponemos las pasas en remojo durante un par de horas para que se hidraten y se hinchen.

Lavamos los canónigos o las hojas de lechuga variadas que hayamos seleccionado las escurrimos bien.

Picamos en trocitos muy pequeñitos los pistachos y las almendras.

Mezclamos un poco de aceite de oliva, vinagre de Módena, sal y los frutos secos picados elaborando una vinagreta.

Mezclamos la perdiz escabechada en trozos, los canónigos, el queso parmesano rallado y las pasas en un bol y aliñamos la mezcla de ingredientes con la vinagreta que hemos preparado.

Receta del blog OKDiario

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Pollería Hermanos Gómez: la nueva imagen de su comercio de siempre

27 abril, 2016

Edmundo

Hermanos Gómez, Noticias

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En Pollerías Hermanos Gómez, su pollería de toda la vida en el Mercado de Chamartín, nos hemos decidido en dar un giro a nuestro negocio sin perder los conceptos fundamentales que nos han posicionado como una de las referencias más notables en el comercio de aves, caza , foie y productos gourmet en Madrid.

Una estrategia por la innovación y la modernización de nuestra imagen y de las instalaciones, apostando por un modelo en el que modificamos la imagen corporativa de nuestro comercio, y hemos incorporado toda la tecnología y elementos de gestión necesarios para actualizar nuestro trabajo y la labor de servicio diario, adaptándolo a los nuevos tiempos.

Profundos cambios que en parte son visibles a primera vista, como el aspecto exterior de nuestras vitrinas, jugando con líneas y colores más limpios, o la creación de un nuevo logo que ha venido a sustituir a nuestro clásico “gallo”, al que ya debíamos una honrosa jubilación tras muchos años de acompañarnos.

Pero también hemos modernizo nuestra línea de frío, para mejorar la conservación de nuestros productos y garantizar la preservación de sus mejores cualidades hasta el consumidor final.

Hemos actualizado nuestro equipos de básculas y nuestra sección de envasado al vacío, que nos permite dar cumplida respuesta a los cada vez más numerosos clientes que nos demandaban nuevas preparaciones envasadas en film plástico especial, perfectamente sellado y adecuado para la elaboraciones a baja temperatura. Un procedimiento culinario que cuenta con miles de adeptos, ya no solo entre cocineros profesionales, también entre los aficionados ocasionales a la cocina.

De la misma forma, hemos modernizado todo nuestro sistema informático, que nos permite tramitar con mayor rapidez y seguridad la gestión de pedidos, tanto telefónicos como a través de la red, y nuestra incorporación a plataformas de compra on line, como es el caso de Lola Market.

Pero toda esta transformación tan solo responde a mantener la filosofía de trabajo de nuestro equipo, basada en la confianza de nuestros clientes, en la versatilidad de nuestra oferta de productos alimentarios, en la selección de los mejores proveedores, en una atención especial a las nuevas tendencias de los consumidores… En resumen, hemos revolucionado “nuestra granja” para conservar los más altos estándares de calidad.
Va por ustedes!

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Pollería Hermanos Gómez: pato

24 febrero, 2016

Edmundo

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Se nos acabó la temporada de caza pero eso no significa la imposibilidad de seguir disfrutando de su carne. En Pollería Hermanos Gómez hemos sido previsores y mantendremos un suministro contínuo de las mejores piezas, por algo somos especialistas en caza.

Usted nos podrá solicitar la carne de caza que más le guste que nos aseguraremos de proporcionársela, Ya sea de caza mayor: jabalí, corzo, gamo o ciervo, como de caza de pluma: codornices, perdiz, pato…, ya que estamos empeñados en que esta variedad de carne, casi siempre asociado a la gastronomía del gran gourmet, sea también una opción en sus fogones. Una carne un poco más terrenal, sin perder su etiqueta de manjar de dioses.

Un ejemplo es el pato, tan asociado a la cocina francesa y que la labor de diferentes cocineros, durante las décadas de los 80 y los 90, permitió incluir en las cartas de los restaurantes nacionales. Y es que no hay que olvidar que el pato existe más allá de los foie gras, mi cuit y el jamón de pato, todos productos geniales de los que exponemos en nuestros mostradores la mejor gama de los artesanos más afamados.

Pero la carne de pato es un placer gastronómico único, que se distingue en fresco por su aroma profundo, a la vista, por su carne blanca, y, al tacto, porque es un tanto dura. Una carne casi perfumada, con más grasa y por lo tanto más sabrosa. Hasta el punto que bastaría con recurrir a la carcasa para obtener un caldo excepcional y que con añadir el cuello y la molleja a un arroz conseguiremos un sabor exquisito.

Receta de solomillo de pato con chirivías y salsa de champiñones

Ingredientes:
1 cebolla morada
600 g de solomillos de pato
4 chirivías
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
200 g de champiñones frescos.
¼ de cebolla
1 diente de ajo
¼ de vaso de vino oloroso seco
Caldo de ave o carne

Para la salsa de champiñones, ponemos a dorar el diente de ajo en el aceite de oliva, y después añadimos la cebolla cortada en tiras finas (julianas).

Cuando la cebolla se vuelva transparente añadimos los champiñones limpios cortados en cuartos y un poco de vino oloroso seco.

Cuando el alcohol del vino reduzca añadimos el caldo y dejamos hervir unos 15 minutos aproximadamente. Trituramos y reservamos.

Para el solomillo de pato y chirivía, pelamos la chirivía y la cocemos en agua hirviendo brevemente, manteniendo su firmeza. Escurrimos y secamos bien.

Ponemos en una sartén un poco de aceite y doramos la carne salpimentada y la chirivía. Salseamos con la salsa de champiñones y servimos.

Receta de Julio Fernández en el blog GastroCadenaSER

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Pollería Hermanos Gómez: carne de jabalí

29 enero, 2016

Edmundo

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Aprovecharnos de los ciclos naturales, de los productos de temporada, es una máxima fundamental para conseguir que nuestro dietario tenga la versatilidad propia de un gran restaurante. Es necesario aplicar la misma filosofía de “cocina de mercado” que utilizan los restaurantes al ámbito de nuestro hogar. Por ello debe aprovecharse de que estamos aún en periodo de caza para añadir carnes no tan habituales en el menú cotidiano, pero que constituyen un cierto efecto festivo. Pruebe la carne de jabalí, sin llegar a la pasión compulsiva del personaje de comic Obelix, que consumía jabalí a pares, puede ser una buena variante en sus platos cárnicos.

La carne de jabalí, en sus múltiples presentaciones, es una sabrosa alternativa a la carne de cerdo. Es increíblemente magra, lo que significa que debe tenerse un especial cuidado durante la cocción, aunque bastará una cierta observancia de algunos principios básicos para conseguir un resultado de 10.

En números la carne de jabalí sólo tiene un contenido de colesterol de 45 mg. por cada 100 grs. de carne, mientras que el vacuno tiene 71 y el cerdo 80. Un punto a favor si su interés es una sana alimentación para Ud. y los suyos.
Además tiene hasta un 12% menos de calorías que la carne de vacuno y hasta un 20% menos de calorías que el cerdo, lo que la hace una alternativa para personas que restringen su ingesta calórica por salud o para cuidar su línea.
Y como no ocurre con otros productos cárnicos de animales criados en cautividad el jabalí no contiene ningún tipo de fármaco, pues su crianza y cuidado ha estado en manos de la naturaleza.

Receta de estofado de jabalí

Ingredientes:

1 kg. de carne de jabalí
3 patatas medianas
1 pera blanquilla
1 manzana goleen
1 zanahoria
1/2 cebolla grande
1 atadillo de hierbas aromáticas
1/2 vaso de aceite de oliva
1/2 botella de vino tinto
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta

Troceamos la carne en dados, como para cualquier estofado, y la disponemos en un recipiente, preferentemente en una cazuela de barro.
Pelamos y troceamos las manzanas y las peras. Echamos éstas en la cazuela junto con las zanahorias, cortadas en rodajas, y la cebolla, pelada y cortada en trozos irregulares. Añadimos las hierbas aromáticas y el vino, de forma que lo cubra todo.
Tapamos la cazuela y dejamos macerar en un lugar fresco, o en el frigorífico, durante dos días.
Transcurrido ese tiempo, colamos la marinada recogiendo el vino, el cual reservamos.
Del resto de ingredientes que quedan en el colador, separamos, por una parte, la carne y, por otra, las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.
Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite y añadimos los trozos de carne, de forma que se vayan rehogando. Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel que hemos utilizado en la marinada.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos a fuego lento y tapado, entre 45 minutos y 1 hora, hasta que la carne esté tierna.
Si durante este tiempo el caldo se reduce en exceso, se puede añadir agua caliente.
Una vez que la carne esté tierna, añadimos las patatas cascadas (se inicia el corte del trozo de patata y entonces se gira el cuchillo, dando un suave tirón para que se rompa la patata), de esta forma se ayuda a que espese la salsa.
En temporada, se pueden poner también rovellones, guisantes, alcachofas, etc.., como guarnición.
Se añade sal y pimienta al gusto, y se deja hervir a fuego lento durante al menos media hora más para que espese.

Receta de la web ABC Sevilla

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Pollería Hermanos Gómez: fascinante faisán

14 diciembre, 2015

Edmundo

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La Navidad pide plumas. Pularda, capón, faisán, pavo, oca, pato… son parte fundamental de la escenografía de las reuniones navideñas, y en el imaginario común las aves asadas presiden, o si o si, la postal clásica de la mesa en estas fiestas.

De todo ellos sacará un excelente partido, pero esta vez queremos ofrecerle el ave que más renombre ha alcanzado para lucir en las grandes celebraciones: el faisán.

Aún cuando las veleidades culinarias hacen cambiar el ranking de los productos, existen algunos que mantienen frente al paso de los años y la aparición de nuevas tendencias su aureola de lujo gastronómico. Este es el caso del faisán, ave codiciada que sigue teniendo esa impronta de exotismo culinario.

Hoy es más asequible económicamente y las elaboraciones en las que era preparado para las mesas de reyes y nobles han rebajado la nota. Ya no es necesario, a no ser que se quiera dar el capricho, de ofrecerle entero y revestido con su propio plumaje, lo que resaltaba la vistosidad del plato en la mesa, como se mostraba en las mesas medievales como símbolo de opulencia. Tampoco es necesario rellenarlo de becadas, como era del gusto de la corte de Fernando VII, o minarlo de trufas negras, como lo exigía el mariscal Junot en la famosa receta “al modo de Alcántara”.

Bien es cierto, que la trufa negra le sienta a las mil maravillas a este volador, pero para disfrutar de su carne y matices no es necesario dejarse la “semanada”, y le podemos asegurar que quedará ante sus invitados como un “rey/reina”

RECETA DE FAISÁN CON FRUTOS SECOS

Ingredientes (6/8 personas):

2 faisanes medianos
¼ kg. de ciruelas pasas, 8 nueces picadas
3 lonchas de bacón, mantequilla
Oporto
250 gr. de caldo de ave
3 cebollas
75 g mantequilla
2 ó 3 cuch azúcar
1 frasco de castañas cocidas
250 gr. de ciruelas pasas
1 bolsa de patatitas cocidas
Perejil

Limpiar los faisanes de todas las plumas.

Picarlas las ciruelas, las nueces y el bacón. Mezclar con la mantequilla. Salpimentar. Introducirlo en los faisanes y coserlos o cerrarlos con un palillo.

Fundir mantequilla y un poco de aceite y dorar los faisanes.

Pasar al horno calentado a 180º durante una hora aproximadamente. Cuando estén bien calientes, rociarlos con un poco de oporto. Dejar que se evapore el alcohol durante unos minutos y añadir el caldo. Regarlos con su jugo a cada rato.

Cortar las cebollas en juliana fina, fundir la mantequilla e incorporar la cebolla. Remover de vez en cuando y añadir el azúcar. Cuando este bien caliente regar con un poco de oporto. Dejar pochar la cebolla a fuego suave hasta que este blanda, un poco caramelizada y con color. Añadir las castañas y las ciruelas.

Mientras saltear las patatas en una sartén con mantequilla y sal. Espolvorear con perejil picado una vez presentadas.

Comprobar si los faisanes están bien hechos, pinchando con la aguja de haberlos cosido y que el jugo salga blanco no rojo. Sacarlos del horno y retirarles el bramante o palillo para presentar.

Servir el relleno primero y luego trincharlo. Servir el resto de la salsa en salsera y la guarnición aparte.

Receta de Reyes Farina en la web Vanitatis

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Receta de alubias de La Bañeza con perdiz de Tierra de Campos

28 octubre, 2015

Edmundo

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Una elaboración que muestra la excelente colaboración que la perdiz, y la caza en general, aportan a las legumbres transmitiendo sabores y excelencia.
Receta cortesía de la web La Cocina Divertida

Ingredientes:

1 kg de alubias blancas I.G.P. La Bañeza
2 perdices de caza
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 zanahorias
2 ó 3 tomates (pelados y triturados)
laurel
aceite de oliva
agua
sal

En la víspera ponemos las alubias en un cazo con agua fría a remojo.

En una cazuela ponemos las alubias y cubrimos de agua; cuando empiece a hervir desespumamos y añadimos un ajo machacado en el mortero con agua, para “asustar” las alubias (corta el hervor y concentra mejor el sabor de las alubias), añadimos sal, media cebolla, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cocemos hora y media aproximadamente (habrá que añadir agua fría de vez en cuando).

Por otro lado, picamos la cebolla y media, dos puerros y dos zanahorias y rehogamos con 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva en la olla.

Mientras, cortamos la perdiz libre de pluma en cuatro trozos y cuando esté la verdura rehogada pero sin dorarse añadimos las perdices troceadas, dejamos que se dore el conjunto y añadimos un vasito de coñac; cuando el alcohol se evapore echamos el tomate triturado, damos unas vueltas y añadimos agua, laurel y sal.

El tiempo de cocción dependerá del tipo de perdiz; al menos ha de cocer 1 hora si es en olla rápida; en cazuela necesitará más de dos horas si la perdiz es silvestre.

Una vez cocida, separamos las perdices y trituramos la salsa por un colador chino. A esta salsa incorporaremos las alubias y las perdices. Por último damos un hervor al conjunto durante 10 minutos.

Pollería Hermanos Gómez: el tiempo de la media veda

22 agosto, 2015

admin

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La cocina de caza tiene sus tiempos y sus pausas. Aunque a lo largo del año se puede encontrar carnes de caza de excelente calidad, de productores que recrean en semilibertad el entorno, la alimentación y la crianza de las aves más populares – caso de nuestras codornices de Las Landas que ofrecemos siempre- es en tiempo de la temporada de caza de media veda cuando restaurantes y cocineros despliegan toda su versión de especialidades en torno a la caza. Y tienen sus razones, los ejemplares abatidos en el campo, y después comercializadas, presentan peculiaridades que las hacen singulares y únicas, que se materializa en aromas y sabores que solo su vida silvestre le confieren.

Por ello, recién abierta la media veda, la temporada que desde mediados a de agosto a septiembre/octubre (difieren las fechas y las especies según las regiones) se inicia la fiesta de las especialidades culinarias de caza, en la que codornices, tórtolas y torcaces rivalizan en las mejores cartas.

Con todo parece que este año el tiempo, el climatológico, no va a favorecer la temporada, pues la falta de lluvias ha obligado a adelantar las labores agrarias allí donde especies como las codornices encuentran sus condiciones óptimas de habitabilidad. Pero no se preocupen, es nuestra labor encontrarlas y poder ofrecer, como cada año, los mejores ejemplares.

Codorniz

La carne de codorniz destaca desde un punto de vista nutricional por su riqueza en proteínas de buena calidad, las consideradas como proteínas de alto valor por su alto contenido en aminoácidos esenciales.

Es una carne magra, con escaso contenido calórico, 100 gramos aportan solo 106 kilocalorías y apenas 1,6 gramos de grasas. Mientras que son un buen suministro de vitaminas del grupo B.

El color de la carne es el elemento que le permitirá diferencia a un ejemplar de granja de uno salvaje. El primero muestra tonos sonrosados, mientras que la codorniz silvestre tiene coloración más oscura. Con un peso medio de 150 gramos (sin limpiar su interior) son necesarias al menos 2 piezas por comensal y si está pensando en elaborar un plato principal.

Una vez adquiridas las codornices puede conservase en la nevera dos días antes de su consumo, o congelarlas (hasta 6 meses) incluso piezas sin desplumar, pero recuerde que si ha optado por congelar debe desplumar el ejemplar antes de finalizar la descongelación, lo que le facilitará la tarea.

Carne muy delicada, fina, suave y tierna que es eje central de buena parte de alta cocina en toda España. Sabrosos estofados, escabeches, cocidos y guisos, siempre acompañada de salsas especiadas que resaltan sabores y aromas. Aunque admite, con resultado notable, elaboraciones sencillas, por ejemplo abiertas en canal y posadas en la parrilla con algo de ajo y perejil, o al horno.
Se asociada a las mil maravillas, como contorno o relleno, con setas, foie, tocino, cebollas, espirituosos como el ron, el brandy o el coñac.

Tórtola

Foto: CanalCocina

La tórtola es una de las aves de caza de más sabor, quizás por que también es una de las que aporta más grasa (todo tiene su cara B), pero con un alto aporte de proteínas, vitaminas y minerales como el hierro y el fósforo.

En cocina sus platos esenciales con guisos, asados y estofados, en los que marida perfectamente con uvas, al vino tinto o encebolladas.

Paloma torcaz

Foto: Hogarmanía

La paloma torcaz es un ave con un aporte graso inapreciable y un alto índice de proteínas. Su aporte energético es de 1,7 Kcal. Una cuarta parte de su contenido consiste en proteínas y menos de un miligramo por cada cien gramos pertenecen al colesterol.

Su carne con un sabor único y distinguido, pronunciado con una tonalidad salvaje pero muy sutil.

Para su elaboración se aconseja elaborarlo en su justa medida, la pechuga -o supremas- por ser más magra y con menor cantidad en grasa, se realizará en parrilla consiguiendo un punto interior tierno, jugoso y un sabor muy intenso. Para los muslos, suaves y de gran sabor, encontramos técnicas de cocción diferentes, como rehogados, encebollados, arroces, estofados o a la parrilla. Los tiempos de cocción variaran si queremos conseguir la misma terneza en ambos.

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