Hay veces que da en pensar en que la naturaleza es injusta. Si no, cómo se concibe que una parte tan suculenta como las carrilladas solo se hayan proporcionado en número de dos por cada cerdo ibérico.

Carrilladas, o carrilleras, es una pieza magra, es un grupo de músculos responsables del movimiento del hueso de la mandíbula y del ejercicio de masticación, y a fé de como comen nuestros amigos de la dehesa son músculos muy ejercitados, dando como resultado unas piezas magras, con alto contenido de colágeno, veteadas de grasa y extremadamente sabrosas.

Una carne deliciosa que necesitan un largo proceso de cocción para que muestren sus mejores virtudes y sacar partido a su exquisitez: tiernas, jugosas, melosas y suaves. El truco para conseguir esa jugosidad está, primero, en el buen género adquirido, cuestión primordial y de lo que nos responsabilizamos nosotros, y luego saber cocinarlas, con tiempo y a una temperatura no muy alta, teniendo cuidado de que la carne no pierda la gelatina y el sabor.

Sin duda, alcanza su mayor nivel en guisos y estofados, escenarios donde las carrilleras de cerdo ibérico, y mejor si es de bellota y de Guijuelo -como el nuestro-, pues se entrega a las mil maravillas. Pero no son pocas las recetas que las preparan asadas o a la brasa.

Receta de carrillera de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Ingredientes (4 personas):
1 kg de carrilleras de cerdo
2 patatas
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
40 g de mantequilla
100 g de harina
200 ml de vino Pedro Ximénez
1 l de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Hierbas de Provenza

Sazona las carrilleras, pásalas por harina y dóralas en la olla rápida con un chorro de aceite de oliva. Retíralas a un plato y resérvalas.

Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en la olla rápida. Agrega las zanahorias cortadas en cuartos de luna y los dientes de ajo. Espolvorea con hierbas de Provenza. Cuando la verdura esté bien pochada, vierte el Pedro Ximénez. Incorpora las carrilleras y deja que el vino reduzca un par de minutos. Sazona y vierte el caldo. Tapa y cocina durante 30 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

Tritura la salsa e incorpora de nuevo las carrilleras. Si quieres, cocina durante 20 minutos más a fuego suave.

Haz bolas de patata con ayuda de un sacabolas y ponlas en una cazuela con la mantequilla. Condiméntalas con sal, pimienta y hierbas de Provenza. Agrega un chorrito de aceite y deja que se cocinen a fuego medio.

Emplata a tu gusto las carrilleras con las patatas.

Receta de la web Hogarmanía

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