Arroz de San Pedro, rape y calamar
Ingredientes:
100 gr de arroz bomba por persona
1 tomate maduro
200 gr de cachetes de rape
500 gr de San Pedro
400 gr calamar
1 alcachofa por persona
1 ramo de ajetes tiernos
75 gr de judias verdes
60 gr de guisantes
2 ñoras
Pimentón de la Vera
Azafrán
Sal
Se realiza un buen fondo de pescado. Esto es muy fácil: se ponen a fuego medio una cebolla, la parte verde de dos puerros bien limpia, medio bulbo de hinojo -si se tiene-, todo cortado en trozos medios. Se añade un diente de ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel pequeña, un tomate, un trozo de zanahoria y una cs de sal. Se mueve y cuando lleva 15-20 minutos se añade un vaso devino blanco. Se deja que evapore completamente; esto lleva otros 10 o 15 minutos según el fuego -en este momento se puede subir-. Se añaden las raspas de pescado procurando que estén en contacto con la base para que se tuesten por todos sus lados. Si hace falta se doran por tandas retirandolas una vez tostadas. Cuando está todo tostado, se junta en la olla y se cubre de agua, se pone a hervir desespumando todo el rato y cuando arranca el hervor se baja de temperatura para que se quede infusionando con un temblor leve del agua en superficie. Se deja 35 minutos y ya está. Se saca y se cuela.
El resto es siempre lo mismo. Hemos empleado un arroz bomba de Nomen. En este arrozel tiempode cocción ideales de17 minutos y medio. Repartidos así:
-8 minutos a fuego 8/10,
-6 minutos a fuego 3/10
-3 minutos y medio a 5/10
-1 minuto a 10/10 tapado con Albal y solo si hemos comprobado antes que no hay socarrat ya en el centro con ayuda de una cucharilla. Si hay socarrat es mejor reducir este tiempo a la mitad o menos o incluso si hay bastante se prolonga el minuto con el punto anterior.
Se prepara todo: se cortan el calamar en trozos muy pequeños, se corta el San pedro en trozos pequeños como la última falange del índice y se salan. Se cortan cachetes de rape en dados similares al san pedro, se salan. Se ralla un tomate, se preparan unas hebras de azafran, una cc de pimentón de la Vera. Se ponen dos ñoras en agua muy caliente. Se pesan 100 gr de arroz por persona. Se separa el caldo: según la superficie de evaporación y el grosor de la capa hay que poner entre 2 veces y cuatro veces. En este caso han sido 4 veces.
- Carredueñas
Despues de nivelar bien la paellera encima del difusor, se echan 4 cs de aceite y un diente de ajo laminado con el fuego en el anillo central a 3/10. Cuando está dorado se rehoga la verdura, en este caso puse primero las alcachofas 2 minutos o 3 después se sala un poco, los guisantes y las judías verdes cortadas en bisel, se sala un poco y dos minutos más tarde los trozos de ajete.
Se aparta al borde, se sube el fuego a 6/10 se añade una cs o dos de aceite y se echa el calamar cortado muy pequeño, el tamaño de la uña del dedo meñique o menos. Se mueve bien un minuto y medio o dos . Se aparta al borde. Se echan 1 minuto, no más, los trozos de San Pedro para hacerlos un poco, se guardan en un plato se hace lo mismo con el rape que se guarda en un plato.
Llega el momentode sofreir el tomate: se echa una cs de aceite y se añade el tomate moviéndolo bien hasta que este casi seco y su agua evaporada. Se añade la pulpa de ñora. Se marea y se añade el pimentón. Se deja 5 ó 6 segundos y se mueve antes de que se queme y dé amargor. Se añade entonces el arroz y se mueve bien hasta integrar bien el arroz en el tomate, se recogen de los bordes toda la verdura y el calamar y se integran mezclando bien el conjunto. Se añade el 75% del caldo (hirviendo ojo !!) que previsiblemente vaya a necesitar y se iguala y reparte meticulosamente el arroz y los ingredientes en la paella con una pala.
Se aplica los tiempos descritos arriba, se prueba de punto de sal por varios sitios robando un par de granos con una cuchara.
A mitad de la segunda fase se meten los trozos de san pedro en el arroz: hay caldo aún suficiente y no cuesta nada ni hay que andar con una cucharilla. Habrán soltado liquido en el plato, se echa en el arroz. Cuando empieza la siguiente fase se reparten los trozos de rape encima del arroz.
Cuando faltan un par de minutos para acabar se comprueba si hay socarrat o no y en función se aplica la regla descrita antes. Si se va a hacer socarrat se cortan rápido dos o tres hojas de aluminio para ponerlas unos segundos antes del ultimo minuto en el que, con la paella tapada el fuego se sube a tope. Se deja descansar unos 7 ó 8 minutos. Se sirve.
Receta cortesía de CHRISTOPHE PAIS responsable del blog www.noselepuedellamarcocina.com y del Restaurante RICE BAR LA BOMBA
Vino. Rosado Carredueñas.
Tempranillo con D.O. Cigales. Notable frescor un vino joven.
Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.