Ya era hora, pero por fin la carne roja gallega ya tiene su certificado. Mucho han tardado en otorgar la inscripción en el registro comunitario de la Indicación Geográfica Protegida para la carne de vaca y buey gallego. Para los que ya eran aficionados al “oro olímpico” de las carnes rojas quizás les suene a poco más de un trámite burocrático, pero esta certificación tiene su importancia en cuanto se pone en valor y se normaliza la reputación de una de las carnes más valoradas por gourmets de todo el mundo.
Esta nueva IGP tiene el objetivo de la preservación y el reconocimiento de la carne fresca procedente de las vacas y bueyes de la comunidad gallega, obtenida de las principales razas que conviven en el territorio, a saber: Rubia Gallega, Morena Gallega, Asturiana de los Valles, Limusina, Blonda de Aquitania y Frisona.
Para cumplir con la Indicación Geográfica Protegida la carne deberá presentarse refrigerada, sin que pueda ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención y comercialización. La vaca se caracteriza por ser una hembra con al menos una gestación antes del sacrificio. El buey debe ser un macho castrado antes del año de vida y que supera los 48 meses de edad antes del sacrificio.
Este certificado abarca la totalidad del territorio gallego y para ello los animales deben nacer criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en Galicia, con la intención de mantener la especificidad de la carnes y poder controlar la obtención del producto.
Las características organolépticas, de conformación y de grado de engrasamiento son las siguientes:
- Vaca gallega: esta carne es de color rojo a rojo cereza, marmoleada y entreverado fino con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto, tierna, con olor a manteca animal y sabor cárnico profundo.
- Buey gallego: carne es de color rojo a rojo púrpura, con un marcado entreverado, grasa de color entre blanco nacarado y amarillo, olor intenso a manteca animal, jugosa en boca y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor.
A lo largo de la historia se desgrana el secreto de estas vacas y bueyes: pequeños productores y no grandes vacadas, animales que trabajan en el campo pero no en exceso y ceba cuidadosa al final de su vida útil con pasto fresco de prados y alimentos en establo. Esta ceba esmerada, donde se combina el cuidado de los animales con el ejercicio moderado y la alimentación en pasto y establo típica de Galicia, es el proceso clave para la calidad final de esta carne.
Actualmente, esta carne forma parte del segmento de carnes selectas y está considerada entre las mejores del mundo, tanto a nivel de carnicerías delicatessen como de la alta cocina de múltiples países. La carne de vaca y buey de Galicia es un producto famoso y reputado, como así lo demuestran su posicionamiento en carnicerías especializadas, tanto en españa como en otros países, la valoración de carniceros gourmet, como por ejemplo: Yves-Marie Le Bourdonnec; su presencia en las cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri, en Bizkaia; Kitti Fischer’s y Lurra, en Londres; La Griglia de Varrone, en Milán; The Blue Butcher, en Hong Kong, …; los platos elaborados por cocineros reconocidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, en París, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, en Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, en París, 1* Michelín), etc.; las múltiples referencias en medios de comunicación internacionales, ocupando espacio en las páginas de The Guardian, The Thelegraph, Foodism, Le Figaro, Le Monde, L’Express, Le Soir…; y la opinión favorable de numerosos críticos gastronómicos: Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner… blogueros y prescriptores especializados en carnes de vacuno mayor.
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