Como lo prometido es deuda ya estamos poniendo a la venta los cortes del último ejemplar de buey gallego que adquirimos en la explotación ganadera de Monforte de Lemos. Durante más de 35 días ha guardado su correspondiente vigilia en nuestras cámaras, para convertir un gigante de más de 1.500 kilogramos de peso en cortes de carne tierna y jugosa. Ese proceso de maduración de la carne es tan importante como la propia crianza llevada a cabo durante años en los prados gallegos.
No nos cansaremos de repetir que las cualidades de la carne de buey, de la auténtica carne de buey gallego, se basa en la selección genética, en un largo proceso de alimentación a base de productos naturales, en una vida sin estrés que pudiera alterar las características organolépticas finales y en el proceso de maduración en cámara, bajo controles exhaustivos de humedad y temperatura. Todo este camino bajo la supervisión de la trazabilidad del animal a lo largo de años, control que asegura al consumidor final, usted, la autenticidad y calidad del producto.
Certificado del último buey
Después vendrá la habilidad de nuestro equipo, que armados de cuchillos seleccionaran los diferentes cortes para surtir nuestro escaparate de la brillantez y luminosidad de la carne roja auténtica y genuina, del más buscado de todos los productos cárnicos: CARNE DE BUEY GALLEGO, la carne roja por excelencia.
Hoy nos decantamos por mostrar la “geografía” del buey gallego, sus diferentes piezas y su uso más común en la cocina.
Cortes de buey
Lomo alto Se encuentra a lo largo de la columna a la altura de las costillas y es jugoso, tierno y limpio. Se puede asar deshuesado como rost- beef o dejar los huesos y preparalo en Chuletones (la estrella mediática del buey). Los entrecots son los filetes que están entre dos costillas
Lomo bajo, situado a lo largo de la columna en la zona lumbar. Carne muy jugosa de la que sacamos excelentes filetes para plancha o parrilla.
Aguja, aunque su aspecto no es lo más codiciado del buey es carne tierna y sabrosa, perfecta para filetes, empanados o en salsa.
Cadera, forma parte de la grupa del animal, y de ahí extraemos filetes para frito o en sartén. Son muy tiernos si se cortan en perpendicular a la fibra.
Morcillo, zancarrón o sukalki en las patas del buey, una carne gelatinosa y tierna, apreciada para caldos y guisos. Cuando se corta en trasversal con el hueso se conoce como ossobuco. Son los músculos gemelos de las patas delanteras y traseras. Una de nuestra preparaciones estrella es deshuesarlo y rellenarlo con condimentos de primera calidad. El resultado es de nota.
Falda, la zona abdominal de la res que se emplea, sobre todo. Para guisar o cocer. La podemos subdividir en: la afamada entraña que en Argentina se cocina a la brasa, el costillar, que se utiliza para churrasco, matambre para guisar o picar, vacío y la aleta.
Solomillo, es la carne más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta. Es perfecto para asar, en filetes gruesos (Tournedó o Chateaubriand) o en tacos para fondue. De la punta se obtiene el Filete Mignon.
Rabo, la carne gelatinosa que rodea a los últimos huesos de la columna. Al no tener médula se ha salvado de la prohibición de comercialización de carne de vacuno con el hueso. En nuestra gastronomía el guiso de rabo de buey (aunque el más famoso es el de toro de lidia su proliferación, y más en temporada taurina, nos hace dudar que todos los que se venden provengan de esta raza) es plato estrella.
Babilla, carne muy tierna y apropiada para filetes ya sean fritos o plancha.
Redondo, de forma cilíndrica y limpia de nervios se emplea para asar, aunque su ausencia de grasa invita a mecharla con tocino. Nosotros, también, la fileteamos muy fina para conseguir un magnífico Carpaccio de buey.
Redondo de buey.
Tapa, cubre todas las piezas de la pierna, y resulta una carne tierna y muy apta para filetes.
Espaldilla, situada en el cuarto delantero, sobre la pata, se suele dividir en el cantero, apropiado para filetes y carne picada; y la plana, conocida como el solomillo del carnicero, tierna y jugosa.
Carrillada o carrilleras, las mejillas o cachetes del animal. De carne muy tierna y apreciada.
Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es
