El asado es la técnica más antigua para cocinar, en su forma más básica sólo consiste en poner ingredientes crudos directamente sobre el fuego. Por eso el arte de la cocina está ligado en gran medida al arte de dominar el fuego, el calor.
Pero el verdadero asado es un proceso delicado y tratar la carne a baja temperatura se convierte en una forma precisa para conservar los sabores y las texturas.
Nuestra sección de buey y ternera gallega.
El asar a baja temperatura es el fruto de una larga tradición culinaria, que concede a las carnes una suavidad inimitable. En concreto hablamos de cocinar a baja temperatura cuando ésta no supera los 100º. De esta manera las fibras no se tensan, las texturas se conservan y el jugo no se evapora. Es evidente que el tiempo de cocinado va en proporción inversa a la intensidad de la fuente de calor, con lo que vamos a alargar el tiempo de cocción con respecto a la forma tradicional, pero el resultado es incomparable.
Ternera gallega
Por regla general, la carne ha de dorarse por todos los lados, también los cortes laterales para cerrar bien los poros. De esta manera, el jugo de la carne se retira al interior y al asarla a continuación a baja temperatura, este jugo se expande por toda la pieza uniformemente. Cuanto más lento sea este proceso, mejor.
Para conseguir un resultado perfecto debemos seguir las siguiente reglas:
La temperatura ambiente de asado siempre debe estar por debajo de los 90 grados y por encima de 56 grados, donde la proteína empieza a coagular lentamente.
Como referencia aplicaremos temperatura de 80 grados en piezas grandes, 70 grados en piezas más pequeñas.
La pieza a asar debe sacarse de la nevera una hora antes de elaborar.
Precalentar el recipiente en el horno antes de poner la carne. De la misma forma que roza la perfección si se sirve a la mesa en platos precalentados y las salsas que le acompañen deben estar calientes.
No se debe tapar nunca la carne en el horno.
Procurar no abrir el horno durante la preparación para evitar que la temperatura baje, pues en este procedimiento es muy importante que el ambiente dentro del horno sea constante durante todo el proceso de asado.
Chuletones de buey gallego
Si los comensales se retrasan, se abre el horno hasta alcanzar una temperatura de 60 grados, de esta manera conservaremos la carne caliente, una pieza grande hasta una hora, mientras que una más pequeña durante 30 minutos.
Con el cocinado a baja temperatura no es necesario dejar reposar la pieza de carne antes de cortarla, como ocurre con un asado tradicional, y se puede dividir inmediatamente.
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Válidas para realizar asados a baja temperatura, que respetará el exquisito sabor de cada una de ellas y la mejor textura. Un placer para el paladar.
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Web de Carnes Cesáreo Gómez
