Tag - buey gallego

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

Tataki de lomo de buey

Ingredientes:

Lomo bajo de buey en una pieza de 1 kg
Alcachofas crudas en láminas finas
Aceite de oliva virgen extra
Jengibre rallado
Sal
Pimienta

Para la marinada:
200 g de salsa de soja
400 g de vinagre de arroz
1 diente de ajo rallado
1 avellana de jengibre rallado

Para la salsa:
50 g de miel de caña
1 pizca de pasta de trufas
30 g de vinagre de Jerez
100 g de aceite de oliva virgen extra

En primer lugar, cortamos una «barra» de lomo de buey de 5×5 cm y la marcamos en una sartén por todos sus lados, solo unos segundos.

Preparamos una marinada con la salsa de soja, el vinagre de arroz, el ajo y eljengibre, metemos el lomo en esa marinada durante 8 horas, dándole la vuelta de vez en cuando.

Lo sacamos, lo escurrimos y lo impregnamos en aceite de oliva.

Templamos la miel y añadimos el vinagre de Jerez, montamos con aceite de oliva y terminamos con la pasta de trufas.

Por otro lado, freímos las láminas de alcachofa (que podemos hacer con una mandolina) en aceite caliente. Las sazonamos fuera del aceite.

Trinchamos el tataki de lomo en láminas de 3 mm de espesor, salpimentamos, las colocamos en un plato y las salseamos con cuidado, terminamos con las alcachofas fritas y un poco de jengibre rallado.

Cortesía de Alberto Chicote/Canal Cocina

La cultura de las carnes rojas en Madrid

22 mayo, 2014

La evolución de la gastronomía, de los gustos, usos y costumbres en la cocina es una cuestión de transferencias. Intercambios culturales de los que, en el ámbito de la carne, Cesáreo Gómez ha sido testigo de excepción. Su dilatada vida profesional como carnicero le ha permitido vivir en primera persona las mudanzas en los gustos cárnicos, la evolución y ascensión a los altares de la “gran cocina” de la carne roja como la excelencia entre las carnes.

Bien pudiera parecer que la cultura de la carne roja ha estado siempre aquí, que ha sido así de toda la vida, pero pensar eso puede entrañar un grave error. Si a alguien debemos la inclusión en las mesas de la restauración capitalina de las piezas de chuletones o, para ser más precisos, la forma de preparar el clásico chuletón, ese honor les corresponde a los pelotaris que hace años llegaron a Madrid con la tradición de los asadores y sidrerías vascas en la maleta.

Aportaron el concepto de maduración de la carne, el saber en la parrilla y el conocimiento de cómo dominar el fuego, que, al final, es el teatro donde la carne roja alcanza su condición de alimento sublime.

Cesáreo Gómez

En aquellos años, y ya son muchos, no faltaban en el matadero de Madrid bueyes, pues eran sacrificados tras cumplir sobradamente con su condición de animal de tiro y de trabajo en el campo; sin embargo, su carne no era bien aceptada por el consumidor. La moda y los hábitos de consumo imponían carnes más blancas.

Fue en lugares emblemáticos como en Las Reses, cerca del antiguo matadero, o los locales de la Cava Baja y Puerta Cerrada, o en El Frontón de Tirso de Molina, tan cercano al antiguo frontón de la calle Doctor Cortezo, donde se comenzó a preparar en Madrid la carne al “estilo del Norte”, con enormes y suculentas piezas de reses que habían cumplido, con creces, los 10 años. Y la forma de elaboración aún hoy dejaría boquiabiertos a muchos.

Dado que en aquella época el corte se hacía con todo el hueso (no fue hasta mediados de los años 90 del pasado siglo cuando la aparición del “mal de la vacas locas” prohibió la comercialización de la carne con el espinazo) el chuletón se colocaba en la parrilla “de canto”. No es broma. El hueso es un buen conductor del calor y de esta forma, con tiempo y buen control de las brasas, se conseguía que la carne de esas piezas, que alcanzaban el kilo y medio de peso (si no superaban los 2 kilos) se hiciesen lentamente preservando los jugos interiores. Luego bastaba con darle el acabado final por ambas caras.

Pero no era la única forma. En el País Vasco se llegaba a “emparedar” el chuletón entre dos filetes, que cubrían ambas caras de la pieza y que actuaban de protectores del manjar. Los rigores del calor los sufrían los filetes, que después eran desechados, mientras que la carne de la chuleta recibía solamente el calor suficiente para hacerse al punto. «Así me lo contaron, aunque esto no pude comprobarlo en persona», nos aclara Cesáreo.

Si algo no se les puede reprochar a estos “gurus cárnicos” era la falta de conocimiento de la carne que su exquisito paladar demandaba. Sabían, y así lo pedían, el grosor exacto de la pieza, el tiempo que debía atemperarse la carne antes de cocinarla, los tiempos en el fuego y el punto óptimo para saborear algo único. Todos estos ritos, que ahora asumimos como habituales, se los debemos a ese grupo de vascos que, preservando y transfiriéndonos sus tradiciones culinarias, nos enseñaron a degustar este objeto de culto: la carne roja de buey.

En el gran archivo que es su memoria, Cesáreo Gómez guarda muchas más historias y anécdotas, pero hoy no quiere contarnos más. Otra vez será…

Tiempo de barbacoas

Entretanto haga acopio de la mejor carne para organizar las barbacoas que se avecinan. Uno de esos actos sociales que las nuevas tecnologías para han podido solapar. Al menos no nos consta que exista una aplicación para hacer una barbacoa virtual, aunque tiempo al tiempo.

Podemos ofrecerle los mejores cortes para poner en la parrilla, todos con la garantía de carne de primera calidad.

Que le gustan las carnes rojas, este es su sitio. Escoja entre buey gallego o buey de raza avileña, dos propuestas con igual resultado: chuparse los dedos.

Cerdo, ya sea cerdo blanco o cerdo ibérico, el rey de los porcinos, y que no puede faltar en sus diferentes piezas, ya sean chuletas, solomillo, secreto, presa, panceta…

Cordero: finísimas y siempre delicadas chuletas de cordero merino.

Cortes argentinos: fuimos de las primeras carnicerías que en Madrid reproducíamos la manera de despiezar las reses al estilo pampero y seguimos siendo especialistas. Escoja: tira, entraña, bife, vacío…

Especialidades cárnicas, elaboradas por nosotros con materias primas de máxima calidad y la mayor frescura (hamburguesas, salchichas caseras, butifarras, chistorras, morcillas, chorizos criollos, brochetas de carne adobada…)

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Buey de raza avileña: carne con denominación de origen

20 marzo, 2014

Sea el primero en reservar los cortes de carne de buey de raza avileña. Una delicia autóctona fruto de la selección genética y del cuidado de ganaderos comprometidos con mantener la calidad como enseña de este producto.

Reses de raza avileña en la dehesa de Ávila

Con el fin de satisfacer a los amantes de las carnes rojas nos hemos propuesto diversificar nuestra oferta ofreciendo, junto a nuestro tradicional y genuina carne de buey gallego, otras opciones de alta gama, escogiendo razas autóctonas de probada calidad cárnica. La selección ha recaído en bueyes de Raza Pura Avileña-Negra Ibérica y hemos optado por el buen trabajo y cuidado que en la crianza de estos animales realiza Dehesa del Tabladillo en Ojos Albos (Ávila).

Buey de raza pura avileña. Carnes de Ávila

Nuestro próximo buey de raza avileña

Cuando hablamos de la Raza Avileña estamos citando a la que es la Primera Denominación de carne fresca amparada en España, dentro del grupo inicial que la Unión Europea aprobó como Indicación Geográfica Protegida. Esta raza autóctona se caracteriza por su rusticidad, por el color de su piel, “capa negra” uniforme, y por una marcada adaptación a terrenos y climas duros. Su crianza se desarrolla en enormes explotaciones donde los animales aprovechan en libertad todos los recursos naturales del campo, manteniendo los ciclos tradicionales de trashumancia, que las hacen transitar desde las dehesas abulenses a los prados de montaña, y cuya alimentación se complementa con productos naturales.

Documento de identificación del primer buey de raza avileña

Identificación de nuestro buey

Y nuestra elección de la granja suministradora se ha basado en las garantías que ofrece Dehesa del Tabladillo, por varias razones: el esfuerzo realizado en la selección de los mejores sementales de raza pura avileña; el estricto cumplimiento de la normativa de control de los animales; el cuidado de las reses, asegurando su bienestar; la supervisión de la alimentación natural que reciben; los controles de calidad; sus impecables instalaciones, y en el buen hacer diario en sus fincas que aseguran un producto final de altísima calidad: carne de buey de raza pura avileña perfecta para satisfacer los paladares más exigentes.

Semental de raza avileña en Dehesa del Tabaldillo

Semental de raza pura avileña

La movilidad y la alimentación natural son factores que influyen notablemente en la calidad del producto final: en su carne de textura fina y consistencia firme, en su color brillante cuya gama va del rojo claro al rojo púrpura, con grasa que varía del color blanco al crema, y que en boca destaca por su terneza, intensidad y calidad de sabor. Una carne con personalidad, sabor, aroma y textura únicos.

El primer ejemplar seleccionado (que pueden admirar en la imagen), con más de 1.100 kilos de peso, ha sido sacrificado con casi cinco años de vida entre las dehesas y los prados de montaña y ahora perfila su sabor en el proceso de maduración en seco, en cámaras frigoríficas y bajo un riguroso seguimiento, hasta alcanzar el grado óptimo de suavidad, jugosidad y terneza. Solo saldrá a la venta en el momento en que nuestro equipo de profesionales, con años de experiencia, aprueben que ha alcanzado su “punto insuperable”. Y a partir de abril se convertirá en solomillos, chuletones, entrecots y otras piezas y cortes para disfrutar de una carne única.

No pierda el tiempo, lo que le ofrecemos es más que carne, es pura artesanía.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Salsas para carne de buey

20 febrero, 2014

Es principio inviolable: la buena carne se come sola, pero dependiendo de la pieza, de la textura, de la zona del animal, se puede acompañar con salsas e incluso cocinar «en salsa».

Carnes Rojas

Todo es una cuestión de gusto, pero también de las características de cada carne. El arte de la salsa es crear armonía, aunque parezca sorprendente, sin ocultar la delicadeza de la carne. Los autores más poéticos denominan a las salsas como “destilados del deseo”, los más prosaicos se quedan en definirlas como aderezos de los alimentos. Se esté más cerca de un término u otro es cierto que la salsa representa en el plato todas las sensaciones: el gusto, el olor y la apariencia visual. De hecho, sus cualidades son tan apreciadas que en los fogones de alta cocina existen los “maestros salseros”, y en nada tiene que ver con su habilidad para el rítmo caribeño.

La función de una salsa es añadir sabor acorde a la naturaleza del propio alimento principal. Para los gourmants una salsa de mostaza fuerte es una herejía para la carne de buey. Al contrario, una salsa bearnesa acompaña dulcemente un entrecot o un chateaubriand, o una salsa agridulce combina extraordinariamente con cordero. Es decir, cada producto tiene su salsa o salsas, pero no debemos abusar (ni recargar, sin control) de las salsas, siempre debemos recordar que el centro de atención debe estar en la carne y no en su complemento.

Corte tournedo

En esta ocasión le vamos a proponer una batería de salsas de reconocido prestigio para acompañar la carne de buey. No son las únicas, ni mucho menos, pero por algún lado debíamos empezar:

* Salsa a la Pimienta: una de las salsas clásicas que se utilizan para acompañar las carnes rojas más nobles, ya sea entrecot, solomillo.
Ingredientes: 1 dl de coñac, 1 dl de oporto, 4 dl de nata, 40 gr de glas de carne, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta negra, pimienta verde.
Triturar un puñado de granos de pimienta negra en un mortero y esparcirlo por la carne a preparar. En la sartén se le da el punto a la carne y una vez retirada se desglasan los restos con ayuda del oporto y el coñac, que se flambea y se deja que reduzca hasta la mitad. Sobre ello se añade la nata y el concentrado de carne (por ejemplo el tradicional Bovril, que es tan conocido). Se le añaden unos granos de ambas pimientas y se deja cocer unos minutos.

Buey con Salsa Bearnesa

* Salsa Bearnesa: el restaurador francés Fernand Point, uno de los padres de la moderna cocina francesa, la definía así: “es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”. No es necesario alcanzar la perfección, al menos la que quería obtener el ilustre cocinero, para conseguir un resultado aceptable, y resulta perfecta para acompañar cortes vacunos como el chateaubriand o un filete mignon.

* Salsa Chateaubriand: comparte nombre con el corte típico de solomillo y, por supuesto, con el escritor francés que le dio nombre al servírsela por primera vez a Napoleón. Aclaración, él no la sirvió pues de sus dotes culinarias no hay constancia, fue su cocinero el encargado de la presentación.
Ingredientes: vino blanco, chalotas, mantequilla, hongos, concentrado de carne, estragón, perejil, limón, sal y pimienta:
Poner al fuego el vino blanco, las chalotas picadas, el perejil y los hongos picados; se deja reducir a la mitad y se pasa por el chino. Se salpimenta y se lleva a ebullición de nuevo. Se le añade el concentrado de carne, el estragón picado y la mantequilla batida y unas gotas de limón y con la ayuda de una cuchara se liga.

La creme fraîche está incluida en diversos aderezos para carnes rojas

Creme Fraîche, ingrediente de multitud de salsas

* Salsa Perigeux: tiene como ingrediente principal la trufa negra (que puede conseguir a lo largo del año en conserva) finamente picada y que proporciona su sabor característico en un medio graso como puede ser la mantequilla, y en combinación con una base de fondo oscuro de carne.
Los ingredientes principales son: 400 ml de fondo de ternera, 50 ml de jugo de trufa en conserva, 20 gr de trufas picadas, 40 gr de mantequilla, sal y pimienta recién molida.
Se comienza reduciendo el fondo oscuro de ternera hasta que tenga una textura de jarabe; luego se añade el jugo de trufa y se cuece cinco minutos más; después se añade la trufa negra picada y se lleva la salsa a ebullición. Finalmente se agrega la mantequilla una vez retirado el recipiente del fuego y se liga bien; salpimentar al gusto.

Como comentábamos estas son tan solo una parte de las mil salsas; otras posibles pueden ser: la salsa de queso azul o roquefort, o con un queso nacional; la salsa Mirabeau, o la salsa Café de París con sus ¡24 ingredientes!, hay es nada.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Buey gallego, el «Ferrari» de las carnes

21 enero, 2014

Bien es cierto que no necesitábamos que le diesen más galardones a una carne tan nuestra, pero ¡bienvenido sea! Los gastrónomos y gourmets occidentales ya se habían rendido a la calidad del buey gallego. Ahora la confirmación nos llega de Hong Kong.

El buey gallego calificada la mejor carne en Hong Kong

La revista Eat & Travel Weekly valora el buey gallego

Que los restaurantes más glamurosos y sofisticados llevan años brotando en extremo oriente era algo conocido. Que los paladares orientales gustan también de los manjares del otro lado del planeta, era una noticia a voces. Ahora le llega el turno de transitar por la alfombra roja a nuestro buey gallego.

Hace unas fechas la renombrada revista Eat & Travel Weekly publicaba un reportaje que, bajo el título de “The Beef Revolution”, ponía nota a las mejores carnes que se cocinan en los restaurantes de la cosmopolita Hong Kong. Pues resulta que los chuletones de buey lucense de la raza Rubia Gallega se llevaban la nota máxima. Un 10 absoluto superando a las chuletas de buey de Kobe (Japón) o a las de Piamonte (Italia).

La carne seleccionada está producida en la misma explotación donde se crían los ejemplares de bueyes que periódicamente adornan nuestro escaparate, Finca Balboa, de la empresa de Monforte de Lemos, Galcarnes.

Superar en el ranking a productos como la carne de buey de Kobe (toda una institución mundial y al que se le considera el animal más mimado del planeta) es ganarle en su propio terreno. Suponemos que algunos ejemplares de buey de raza Waygu, al recibir la noticia, habrán exigido doblar el número de masajes antiestrés en sus lomos, o habrán decidido darse definitivamente a la cerveza.

Chuletones de buey de raza rubia gallega

Chuletones de buey gallego

No es la primera vez que la prensa internacional especializada en gastronomía valora los chuletones del buey gallego como uno de los mejores manjares del mundo. La revista Time lo calificó como “el bistec perfecto”; mientras que el crítico Killan Fox, del diario The Guardian lo incluyó entre las 5 mejores comidas exquisitas del mundo. A esto, junto a la revista Vogue, se unió el suplemento semanal gastronómico chino Ming Pao que lo definió como “el Ferrari de las Carnes”.

En el éxito que está teniendo la carne lucense en Hong Kong tiene su parte de responsabilidad la participación en la cocina del chef vigués Francisco Pazos, que lleva tiempo deleitando a los paladares asiáticos con chuletones y hambuguesas de carne de buey gallego.

CERDO IBÉRICO DE BELLOTA

El cerdo ibérico está de moda. Por un lado, por que estrena una nueva normativa de catalogación mediante precintos de colores que ayudará a comerciantes y consumidores a clarificar el producto (aunque todavía no está implementado en la venta al público). Por otro, por que llega a nuestros mostradores el porcino ibérico de bellota, es decir, aquellos ejemplares de mayor calidad auténticamente ibéricos y que, además, han sido sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota en la dehesa (entre noviembre y febrero); un manjar único.

Cerdo ibérico de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

La caída de los frutos de encinas y alcornoques en las dehesas, la “montanera” marca el inicio del que después será un milagro gastronómico, el irrepetible cerdo ibérico de bellota. En ese periodo de tiempo el cerdo desarrolla una vida en libertad, envuelto en aire puro, y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos, acompañada de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero. Esto proporciona al cerdo ibérico un sustento rico y equilibrado que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne, y es responsable de la grasa que se deshace en la boca y de su inconfundible sabor y aroma.

Todas las piezas de cerdo ibérico de bellota

Diferentes piezas de cerdo ibérico de bellota

Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad, ya que los cerdos se encuentran más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
Raza, alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa, son condiciones inimitables para conseguir una carne extraordinaria. No se conforme con imitaciones, exija Cerdo Ibérico de Bellota, pues es un producto de leyenda.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Carnes imprescindibles de Navidad

16 diciembre, 2013

¿Qué sería de una celebración de Navidad sin cordero? Casi todos almacenamos en nuestra memoria el recuerdo de las comidas y cenas de estas fiestas asociado al aroma de la carne de cordero al horno. Pues ahora que vamos festejar de nuevo, hagámoslo como Dios manda, rememorando ese espíritu festivo con la evocación olfativa y gustativa de las piezas excelentes del mejor cordero.
Durante estos días encontrará en nuestros mostradores la mejor representación de carne de ovino.

Paletilla de cordero

CORDERO LECHAL DE ROA: con el sello de Indicación Geográfica Protegida de Castilla y León, es garantía de una crianza en las márgenes del río Duero a base de leche materna. Ejemplares de corta edad cuya carne representa la calidad más alta, muy fina y jugosa, con un color suave y con la grasa cremosa.

CORDERO MERINO: procedente de la dehesa extremeña, también avalado por el sello IGP CORDEREX (“Cordero de Extremadura”), se caracteriza por tener una excelente textura que resulta muy agradable al paladar, con un sabor increíble y un moderado nivel de engrasamiento.

En su momento estos ejemplares de la raza merina participaron en un amplio estudio a nivel europeo, entre expertos cárnicos y consumidores, en competición con otras razas ovinas. Los corderos merinos fueron los mejor valorados tanto en jugosidad como en terneza, sabor y aroma. Todo un valor gastronómico.

Cabrito de Ávila

CABRITO DE ÁVILA: tercera opción, y no menos interesante y resultona. Pequeños cabritos lechales, de no más de 4,5 o 5 kilos, criados en explotaciones artesanales de la Sierra de Gredos y solo alimentados con leche materna que les confieren un sabor exquisito, delicado, y una textura única. Sólo seleccionamos los ejemplares de mayor calidad de una producción ya de por sí limitada.

Pero busquemos otra variedad cárnica. Es la oportunidad para abandonarse a las delicias del COCHINILLO. Bien, ha dado con el sitio: escoja LECHONES DE SEGOVIA. Nos faltarían calificativos para expresar todas las virtudes de nuestros cochinillos (de tan solo 4 kilos, perfectamente limpios y envasados al vacío), el resultado en la mesa hablará por sí mismo.

Cochinillo

Si lo asa con delicadeza, o lo confita en aceite de oliva, o lo prepara con el tradicional cuchifrito, tendrá el mejor cochinillo del mundo sin haberse visto obligado a viajar a Segovia.

Rostbif con la mejor carne roja de Carnes cesáreo Gómez

Espectacular corte de para la elaboración de rostbif

Si sus preferencias pasan por las carnes rojas, sea cual sea la fecha, sea cual sea el motivo de celebración, opte por elegir algún corte de nuestro BUEY GALLEGO o de TERNERA GALLEGA En estos días estamos presentando a la venta piezas de nuestra última adquisición, un enorme ejemplar de bovino gallego cuya carne es una auténtica maravilla, perfecta en su nivel de grasa infiltrada, en su punto de terneza y dispuesta a añadir alegría. Es el momento de compartir, ¿no?, pues comparta con amigos y familiares un generoso chuletón de buey, pero de “auténtico buey”.

Elaboraciones cárnicas

Carnes rellenas

Nuestra intención es quitar carga de trabajo por estas fechas, ya de por sí ajetreadas, a los voluntariosos cocineros. Por ello le facilitamos nuestras elaboraciones cárnicas listas para hornear, creadas con las mejores carnes, condimentadas y rellenas con una selección de productos de primera calidad y apelando a la experiencia de nuestro equipo que le solucionará la comida o cena con un éxito rotundo. Aquí tiene algunas sugerencias: carré de cordero relleno de foie y hongos, jarrete de ternera al tuétano, pierna de cordero lechal rellena, aleta rellena de bacón y salchichas, cinta de lomo mechada de pasas y ciruelas, ternera mechada…, y hay más. Tan solo pida lo que necesita, o déjenos que le propongamos alguna sugerencia.

DESDE CARNES CESÁREO GÓMEZ QUEREMOS FELICITARLE LAS NAVIDADES Y DESEAMOS QUE 2014 SEA UN GRAN AÑO.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Cerdo blanco de Teruel

21 noviembre, 2013

Hemos superado la festividad de San Martín y no nos queda otra, “a cada cerdo le llega….” y debemos hablar de cerdo. Una fecha que tiene su refrendo en media Europa. Los franceses utilizan el dicho «à chaque porc vient la Saint Martin». Diferentes idiomas pero un mismo significado. Es el momento de la matanza, es el momento de la carne de cerdo.

Cerdo blanco de Teruel

Aún cuando existen en el mercado distintas variedades de cerdo, basado en el cruce de razas, hoy nos decantamos por el cerdo blanco de Teruel, y siguiendo nuestro afán refranero, porque Teruel también existe y en temas de cerdo ha conseguido un alto nivel de prestigio.

Es una creencia popular que la carne de cerdo tiene mucha grasa. Error que los últimos estudios publicados por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino se han encargado de desmentir, ofreciendo datos bien distintos y sorprendentes, incluso la prensa utilizaba un titular muy ajustado: «Los médicos tienen mejor concepto de la carne de cerdo que los consumidores».

A saber, la carne de cerdo blanco presenta un bajo contenido en grasa en sus cortes magros, al contrario de lo que se creía. El lomo, por ejemplo, tan solo posee un 3% de grasa, y su perfil lipídico es adecuado. Además, esta carne contribuye a una dieta sana y equilibrada, gracias a su contenido en proteínas y la calidad de éstas. Las grasas saturadas se encuentran en muy poca cantidad, y además aporta ácidos grasos y monoinstaturados (característicos del aceite de oliva, que siempre es considerado clave en la llamada Dieta Mediterránea), y poliinsaturados (linoleico y linolénico) que son cardioprotectores.
Además, al carne de cerdo no contiene ácidos trans y su contenido de colesterol es muy similar al de la carne de ave. Chuletas de cerdo blanco

En el caso que nos ocupa, la carne de cerdo de Teruel, es actualmente la mejor carne de cerdo blanco del mercado. Esta carne procede de los cerdos que exige la Denominación de Origen Jamón de Teruel. La clave de su calidad radica en tres aspectos: la genética, con una marcada línea de la raza Duroc; la alimentación, basada en cereales; y el tiempo y peso, animales de crecimiento lento y las piezas se sacrifican cuando llegan a los 125 kg. .Resultado de ello es una carne más jugosa, más tierna y con mágnífico sabor.

Buey gallego

Pensando en el mes de diciembre hemos hecho acopio de la materia prima que nos ha hecho famosos en el mundo cárnico. Hemos adquirido un nuevo ejemplar de buey gallego, pero en esta ocasión se nos ha ido la mano, pues el “angelito” sobrepasaba sobradamente los 1.600 kilos de peso.

Bueyes gallegos

Una vez despiezado espera su momento en nuestras instalaciones frigoríficas, bajo un control estricto de temperatura y humedad y la supervisión diaria de nuestro equipo de profesionales, tiempo en que la carne colgada gana el punto de jugosidad y terneza. Este tiempo de espera es fundamental, no hay proceso que acelere su maduración. Los más de 30 días de maceración son esenciales, sin esta prolongada espera se pierde todo los valores de la mejor carne del mundo.

Un consejo para los filetes de vaca o buey

Cortar el filete con un grosor mínimo: la carne es más sabrosa que la de ternera.
Es mejor si está a temperatura ambiente 15-20 minutos antes de cocinarla. Conviene golpear la carne un poco, aplastándola se rompe la fibra y se ablanda, la hoja de un cuchillo grande puede valer para realizar este proceso, aunque esto es innecesario con nuestra carnes, pues el tiempo de maceración correspondiente le ha proporcionado el punto de terneza perfecto.

Falda buey gallego para filetes

En una plancha o sartén de hierro bien caliente vertemos una gota de aceite. Ponemos la carne en la plancha, la dejamos al fuego el tiempo que consideremos para que se haga a nuestro gusto, acompañada de un diente de ajo al lado de la carne.

Sólo le daremos la vuelta para que adquiera el punto final, cuando estemos convencidos que el primer lado está en su punto.
Es importante que no vuelva a tocar plancha por el primer lado, así evitaremos que la carne se seque y se ponga dura.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es

Todos los cortes del buey gallego

18 octubre, 2013

Como lo prometido es deuda ya estamos poniendo a la venta los cortes del último ejemplar de buey gallego que adquirimos en la explotación ganadera de Monforte de Lemos. Durante más de 35 días ha guardado su correspondiente vigilia en nuestras cámaras, para convertir un gigante de más de 1.500 kilogramos de peso en cortes de carne tierna y jugosa. Ese proceso de maduración de la carne es tan importante como la propia crianza llevada a cabo durante años en los prados gallegos.

El último buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

No nos cansaremos de repetir que las cualidades de la carne de buey, de la auténtica carne de buey gallego, se basa en la selección genética, en un largo proceso de alimentación a base de productos naturales, en una vida sin estrés que pudiera alterar las características organolépticas finales y en el proceso de maduración en cámara, bajo controles exhaustivos de humedad y temperatura. Todo este camino bajo la supervisión de la trazabilidad del animal a lo largo de años, control que asegura al consumidor final, usted, la autenticidad y calidad del producto.

Certificado del último buey

Después vendrá la habilidad de nuestro equipo, que armados de cuchillos seleccionaran los diferentes cortes para surtir nuestro escaparate de la brillantez y luminosidad de la carne roja auténtica y genuina, del más buscado de todos los productos cárnicos: CARNE DE BUEY GALLEGO, la carne roja por excelencia.

Hoy nos decantamos por mostrar la “geografía” del buey gallego, sus diferentes piezas y su uso más común en la cocina.

Cortes de buey

Lomo alto Se encuentra a lo largo de la columna a la altura de las costillas y es jugoso, tierno y limpio. Se puede asar deshuesado como rost- beef o dejar los huesos y preparalo en Chuletones (la estrella mediática del buey). Los entrecots son los filetes que están entre dos costillas

Lomo bajo, situado a lo largo de la columna en la zona lumbar. Carne muy jugosa de la que sacamos excelentes filetes para plancha o parrilla.

Aguja, aunque su aspecto no es lo más codiciado del buey es carne tierna y sabrosa, perfecta para filetes, empanados o en salsa.

Cadera, forma parte de la grupa del animal, y de ahí extraemos filetes para frito o en sartén. Son muy tiernos si se cortan en perpendicular a la fibra.

Morcillo, zancarrón o sukalki en las patas del buey, una carne gelatinosa y tierna, apreciada para caldos y guisos. Cuando se corta en trasversal con el hueso se conoce como ossobuco. Son los músculos gemelos de las patas delanteras y traseras. Una de nuestra preparaciones estrella es deshuesarlo y rellenarlo con condimentos de primera calidad. El resultado es de nota.

Falda, la zona abdominal de la res que se emplea, sobre todo. Para guisar o cocer. La podemos subdividir en: la afamada entraña que en Argentina se cocina a la brasa, el costillar, que se utiliza para churrasco, matambre para guisar o picar, vacío y la aleta.

Falda de buey gallego

Solomillo, es la carne más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta. Es perfecto para asar, en filetes gruesos (Tournedó o Chateaubriand) o en tacos para fondue. De la punta se obtiene el Filete Mignon.

Rabo, la carne gelatinosa que rodea a los últimos huesos de la columna. Al no tener médula se ha salvado de la prohibición de comercialización de carne de vacuno con el hueso. En nuestra gastronomía el guiso de rabo de buey (aunque el más famoso es el de toro de lidia su proliferación, y más en temporada taurina, nos hace dudar que todos los que se venden provengan de esta raza) es plato estrella.

Babilla, carne muy tierna y apropiada para filetes ya sean fritos o plancha.

Redondo, de forma cilíndrica y limpia de nervios se emplea para asar, aunque su ausencia de grasa invita a mecharla con tocino. Nosotros, también, la fileteamos muy fina para conseguir un magnífico Carpaccio de buey.

Redondo de buey.

Tapa, cubre todas las piezas de la pierna, y resulta una carne tierna y muy apta para filetes.

Espaldilla, situada en el cuarto delantero, sobre la pata, se suele dividir en el cantero, apropiado para filetes y carne picada; y la plana, conocida como el solomillo del carnicero, tierna y jugosa.

Carrillada o carrilleras, las mejillas o cachetes del animal. De carne muy tierna y apreciada.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es

Receta de carpaccio de buey con setas

18 octubre, 2013

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas