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Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

La historia de la humanidad tiene muchos hitos, pero pocos tan grandes como el paso del cazador-recolector a agricultor-ganadero y la invención del fuego, que permitió el nacimiento de la cocina, pasar de la comida cruda a la comida cocida. La cocción, revolucionaria y moderna en su momento, no nos ha hecho olvidar nuestros ancestros, y aunque a veces no seamos conscientes, ingerimos gran cantidad de alimentos crudos, y no sólo ensaladas.

Hay un movimiento que ha tomado una extraordinaria fuerza, el raw food, que preconiza la cocina sin fogones y reivindica la comida cruda; el crudivorismo es un estilo de vida que se basa en el consumo de alimentos no cocidos, sin procesar, y si puede ser orgánicos o ecológicos, porque creen que cuanto más alta es la proporción de comida cruda en la dieta, más beneficios para la salud, y que la comida cruda contribuye a la pérdida de peso y previene muchos problemas de salud y enfermedades. Aunque esta íntimamente ligado a las dietas veganas, tiene correligionarios que incluyen en su dieta alimentos de origen animal pero crudos.

En la gastronomía, la presentación de elaboraciones cárnicas en crudo no es nada nuevo y existen un buen puñado de platos donde la carne en estado puro es protagonista principal, siempre con la imperiosa necesidad de que la calidad de la materia prima sea excelsa. Desde el Yukhoe coreano, hecho con ternera cruda y condimentado con salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz, al etíope Kitfo, con carne de ternera picada cruda, marinada en mitmita, mezcla de especias picante a base de polvo de guindilla, y niter kibbeh, una mantequilla clarificada con hierbas y especias.

Estas especialidades han sido menos difundidas que el eterno Steak Tartar o el universal Carpaccio. Como comentábamos, la calidad de la materia prima es la base del éxito de estos platos, porque en ambas elaboraciones la terneza y gusto de la carne queda a la vista, sin trampa ni cartón, y en Carnes Cesáreo Gómez pretendemos que se sumerja en la experiencia de la gastronomía de las raw meat con la carne más Premium que existe: el buey gallego.
Pues existen carpaccios y nuestro carpaccio de buey gallego, que comercializamos eligiendo la pieza precisa, con el grado de infiltración de grasa perfecto, y loncheamos en finísimos cortes para el mayor deleite. Para que se haga una idea, el carpaccio de buey es al resto de los carpaccios lo que un Joselito Gran Reserva al resto de los jamones serranos. Tratamos que su experiencia carnívora sea única.

Estamos convencidos que el mismísimo Giuseppe Cipriani, creador en 1950 en el Harry’s Bar de Venecia del primer carpaccio que la historia conoce, se sentiría maravillado por la calidad de la carne que proponemos. Y por eso acudimos a Arrigo Cipriani, hijo del creador, para proponer la receta original que ha hecho famoso este plato, que como el mismo define: auna lujo y simplicidad. Como verá, en la descripción no se hace mención a incluir lascas de queso parmesano, o abrillantar la carne con aceite de oliva o decorar con hojas de rúcula. Pero en su cocina manda usted, y al amigo Arrigo Cipriani no se le espera para que haga «críticas» a su preparación.

Receta de carpaccio Harry’s Bar

Ingredientes (6 personas):
800 g de lomo de buey, cortado en rodajas finas

Para la salsa Carpaccio ca. 250 ml:
185 ml de mayonesa casera
1 o 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
Jugo de limón 1 cucharadita
2 ó 3 cucharadas de leche
Sal
Pimienta blanca recién molida

Ponga la mayonesa en un bol y añadir el resto de ingredientes de la salsa sucesivamente, incorporándolos uno por uno.

Ponga a un lado en el refrigerador hasta que esté listo para su uso.

Colocar las lonchas sobre cada plato hasta cubrirlo por completo, pero si montar unas sobre otras.

Difundir las rebanadas en placas hasta cubrirlas por completo.

Sumerja una cuchara en la salsera y vaya cubriendo la carne con toques decorativos.

Sirva inmediatamente.

Fuente Associazione Italiana Food Blogger

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Carnes Cesáreo Gómez: maduración de carnes rojas

28 noviembre, 2016

Carnes, Cesareo Gómez, Noticias, Recetas

Esto de la maduración de las carnes rojas, y en especial del buey, va camino de convertirse en una competición sin límites por quién es capaz de mantener más tiempo en cámara la carne. Una especie de concurso sin fin donde se ofertan carnes con más de tres meses, otros publicitan con haber superado 120 días, y así el listón se va subiendo hasta lo que parece que el valor está en el tiempo y no en la carne en si misma.
Comprendemos el ánimo de investigar, la importancia de la innovación gastronómica, pero ¡cuidado!, tampoco es el caso de jugar a ser dios.

En Carnes Cesáreo Gómez seguimos respetando el modo tradicional, el que nos ha enseñado la experiencia, con tiempos de maduración entre los 30 y los 45 días –nunca es un tiempo exacto, es la pieza la que nos marca cuándo es su estado óptimo- en condiciones controladas de temperatura y humedad.

Este proceso es el que permite que se ablande el tejido al romperse proteínas y fibras, en lo que se pierde agua y se van concentrando el sabor y los aromas, alcanzando el estado perfecto donde mandan las características organolépticas de una carne extraordinaria.

Así lo hemos hecho durante décadas y esto es lo que buscan y aprecian nuestros consumidores. Consumidores que estiman los especiales matices de un producto único, perfectamente afinado, y que luego se encargan de procesar en casa con mimo y respeto.

Como siempre la valoración la ponen nuestros clientes, y su opinión final es la que decide el mérito de nuestra carne. Por ello, nos sentimos dichosos cuando nos llega la opinión de un cliente, que para nosotros es la mejor encuesta de satisfacción.

Reproducimos el “testimonio cárnico” de Raimundo, un auténtico gourmet que nos ha hecho llegar imágenes y opinión sobre un chuletón de nuestro último, e impecable, buey gallego.

Nos contaba el proceso para alcanzar la temperatura interior de la carne de 50 grados y conseguir un acabado «niquelado».
– Parrilla a 250 grados, se cocina cerrada.
– 10 minutos por cada lado a fuego directo.
– 10 minutos a fuego indirecto
– 10 minutos reposando fuera de la barbacoa envuelto en papel de aluminio.

Acaba su mensaje con lo que hemos deducido era la experiencia gustativa: “Se nos caían las lágrimas”.

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Carnes Cesáreo Gómez: ahora T-Bone de buey gallego

27 octubre, 2016

Durante los últimos años era complicado encontrar T-Bone Steak en las carnicerías, la normativa que obligaba a la eliminación del hueso del espinazo en todas las carnes de procedencia vacuna impedía la comercialización de un corte suculento y muy internacional. Pero, ¡aleluya!, no hay mal que cien años dure…, ni cuerpo que lo aguante, y las cosas vuelven a su cauce.
Por ello, y dada la aceptación que este tipo de corte, que no de pieza, nos hemos decidido a sacar a la venta T-Bone Steak, pero no cualquiera, son T-Bone de buey gallego.

Es de todos conocido que la carne no se corta de la misma forma en todos los países, ni siquiera hay una uniformidad en la denominación de cada uno de los cortes. El T-Bone es el nombre inglés que designa a un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T, afamado por los carnívoros del Reino Unido y Estados Unidos, se caracteriza por hacerse de forma trasversal a las costillas, de forma que se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso.

Ambas piezas integradas en torno al hueso son de las partes más nobles del vacuno, en este caso jugosísimo buey gallego, quedando una porción de solomillo y al otro lado un entrecot de lomo. La integración de dos paquetes musculares de desiguales características en una misma incisión es, también, motivo de no pocas polémicas, pues algunos puristas consideran que el diferente comportamiento al fuego de una y otra pieza necesitan de tiempo de asado diferentes. En fin, siempre hay algún motivo para discrepar.

Originariamente el T-Bone Steak no debe ser muy grueso, los más ortodoxos afirman que no debe superar los 2 cm de grosor, aplicando como medida de referencia el diámetro de una moneda de cuarto de dólar americano colocada de canto.
En la cultura cárnica del Reino Unido, por el contrario, el grosor es mayor, y se saltan esa norma cortando el T-Bone siguiendo la marca de las costillas.

Pero les podemos asegurar que, sin desmerecer a las razas vacunas que se crían en el mundo anglosajón, el elemento diferenciador está en la materia prima del T-Bone Steak, el grado de infiltración de grasa de la carne de bueyes de raza rubia gallega que utilizamos, producto de una alimentación y crianza única que sigue manteniendo criterios tradicionales, aportan un sabor inigualable, que se alarga en el paladar más tiempo, y deja una impronta gustativa sin parangón.

A partir de ahora cuando quiera darse un festín con T-Bone Steak recuerde que tiene la posibilidad que sea con carne de buey gallego. Algo que no podrán disfrutar los americanos…, ellos se lo pierden.

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Carnes Cesáreo Gómez: la carne roja de Galicia ya tiene certificado

18 agosto, 2016

Ya era hora, pero por fin la carne roja gallega ya tiene su certificado. Mucho han tardado en otorgar la inscripción en el registro comunitario de la Indicación Geográfica Protegida para la carne de vaca y buey gallego. Para los que ya eran aficionados al “oro olímpico” de las carnes rojas quizás les suene a poco más de un trámite burocrático, pero esta certificación tiene su importancia en cuanto se pone en valor y se normaliza la reputación de una de las carnes más valoradas por gourmets de todo el mundo.

Esta nueva IGP tiene el objetivo de la preservación y el reconocimiento de la carne fresca procedente de las vacas y bueyes de la comunidad gallega, obtenida de las principales razas que conviven en el territorio, a saber: Rubia Gallega, Morena Gallega, Asturiana de los Valles, Limusina, Blonda de Aquitania y Frisona.

Para cumplir con la Indicación Geográfica Protegida la carne deberá presentarse refrigerada, sin que pueda ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención y comercialización. La vaca se caracteriza por ser una hembra con al menos una gestación antes del sacrificio. El buey debe ser un macho castrado antes del año de vida y que supera los 48 meses de edad antes del sacrificio.

Este certificado abarca la totalidad del territorio gallego y para ello los animales deben nacer criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en Galicia, con la intención de mantener la especificidad de la carnes y poder controlar la obtención del producto.

Las características organolépticas, de conformación y de grado de engrasamiento son las siguientes:

Vaca gallega: esta carne es de color rojo a rojo cereza, marmoleada y entreverado fino con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto, tierna, con olor a manteca animal y sabor cárnico profundo.
Buey gallego: carne es de color rojo a rojo púrpura, con un marcado entreverado, grasa de color entre blanco nacarado y amarillo, olor intenso a manteca animal, jugosa en boca y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor.

A lo largo de la historia se desgrana el secreto de estas vacas y bueyes: pequeños productores y no grandes vacadas, animales que trabajan en el campo pero no en exceso y ceba cuidadosa al final de su vida útil con pasto fresco de prados y alimentos en establo. Esta ceba esmerada, donde se combina el cuidado de los animales con el ejercicio moderado y la alimentación en pasto y establo típica de Galicia, es el proceso clave para la calidad final de esta carne.

Actualmente, esta carne forma parte del segmento de carnes selectas y está considerada entre las mejores del mundo, tanto a nivel de carnicerías delicatessen como de la alta cocina de múltiples países. La carne de vaca y buey de Galicia es un producto famoso y reputado, como así lo demuestran su posicionamiento en carnicerías especializadas, tanto en españa como en otros países, la valoración de carniceros gourmet, como por ejemplo: Yves-Marie Le Bourdonnec; su presencia en las cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri, en Bizkaia; Kitti Fischer’s y Lurra, en Londres; La Griglia de Varrone, en Milán; The Blue Butcher, en Hong Kong, …; los platos elaborados por cocineros reconocidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, en París, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, en Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, en París, 1* Michelín), etc.; las múltiples referencias en medios de comunicación internacionales, ocupando espacio en las páginas de The Guardian, The Thelegraph, Foodism, Le Figaro, Le Monde, L’Express, Le Soir…; y la opinión favorable de numerosos críticos gastronómicos: Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner… blogueros y prescriptores especializados en carnes de vacuno mayor.

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Carnes Cesáreo Gómez: buey en primavera

30 marzo, 2016

Hemos declarado el mes de abril como las jornadas del buey gallego. Para ello hemos conseguido un ejemplar de raza rubia gallega soberbio por peso -dió en la báscula más de 1.300 kilos- y por la calidad de carnes. Que no le den «gato por liebre», si quiere disfrutar de uno de los placeres cárnicos más espectaculares exija auténtico buey gallego.

Durante los últimos 40 días las piezas han reposado en atmósfera controlada en nuestras cámaras frigoríficas, en ese proceso milagroso que se denomina maduración de la carne, que permite conseguir la terneza adecuada y jugosidad perfecta, que ensalza los conceptos básicos para apreciar una carne premium, como son: aroma, olor y sabor. Un periodo en el que el tiempo se convierte en el árbitro para mejorar los atributos.

Pero no se engañen, no se puede conseguir por medio de la maduración, por prolongada que sea, que una pieza de categoría inferior alcance a otra de categoría superior. La esencia de la calidad de la carne de buey gallego la atesora el propio buey. Nosotros solo ponemos la experiencia para sacar a la luz la excepcionalidad del producto.

Bien podría decirse, parafrasenado el proverbio latino, «lo que la naturaleza no da la maduración no lo otorga». Por ello partimos de reses nobles, de genética bien confirmada, de crianzas tradicionales, de alimentación natural, de la paciencia infinita de los ganaderos empeñados en mantener los ritos de cuidado y mimo. Todo ello para conseguir la mejor carne del mundo.

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Carnes Cesáreo Gómez: I love carne

29 enero, 2016

Decía un filósofo francés que “la felicidad no es hacer lo que uno quiere, si no querer lo que uno hace”. Pues acogiéndonos a esta máxima nos declaramos absolutamente felices, pues cada día nos sentimos más plenos y satisfechos por la labor que desempeñamos.
Estamos orgullosos de que nuestro comercio sea un referente en el mundo cárnico, no solo de Madrid, participamos de los éxitos de nuestros clientes famosos, cuando consiguen su primera estrella o cuando acumulan su tercera mención Michelín, de la satisfacción de nuestr@s clientes habituales cuando agradecen nuestras sugerencias cárnicas o nos comentan el éxito de sus últimas recetas, nos enseñoreamos con nuestras piezas de carnes rojas, especialmente las del afamado buey gallego, pues lo sentimos como propio y estamos convencidos que comercializamos la mejor carne del mundo.

En todo ello está la recompensa diaria. En resumen, estamos felices de ser su carnicero, pues amamos la carne.

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Carnes Cesáreo Gómez: carne roja de artesanía

25 septiembre, 2015

El romanticismo de unos ganaderos empeñados en mantener la alta calidad en la producción de carnes rojas en Galicia, con las mismas premisas que lo hicieron generaciones anteriores, perpetua los modos artesanos en el mundo cárnico.

Tenemos que seguir rindiendo reconocimiento a esa parte del agro gallego, pequeña, quizás, pero muy orgullosa de sus tradiciones, que persevera en cuidar los usos y costumbres de antaño en la crianza del ganado vacuno mayor, en la producción de carnes rojas. Si pensamos en el tiempo e inversión que significan los cuidados y alimentación en la crianza de un animal, aproximadamente durante 8 años, se antoja difícil que tenga encaje en las lógicas empresariales actuales, y bien parece que sea una actividad dudosamente rentable que solo se justifica por ganaderos románticos, celosos mantenedores de un producto tan exclusivo como irrepetible.

Tanto bueyes gallegos como vacas cachenas son milagrosas reliquias de épocas pretéritas, de un tiempo en que las funciones en el campo y la crianza del vacuno eran modos de vida diferentes a los actuales. Todo ello engrandece el mérito de los ganaderos galaicos empeñados en que no olvidemos un concepto cárnico que ahora se podía materializar en “carne de antes”, o “como la de antes”, que hacen referencia a valores y sabores únicos.

Y es que en esto de las carnes rojas hay mucho de “marketing”, y más de palabrería, a lo que son ajenos nuestros queridos y escogidos productores gallegos, cuyo único objetivo es aferrarse a esta forma de crianza puramente artesanal.

Vaca Cachena

Es parte del alma rural de Galicia, por su singularidad y por que es esencia de la diversidad de la cabaña gallega. Su nombre viene del término galaico “cacheno” (pequeño), y a fé que hace honor a su nombre, pues es la vaca de menor tamaño entre las razas bovinas españolas, y su rasgo más identificativo son los enormes cuernos, sobredimensionados para su reducido cuerpo.

Aún siendo una raza en regresión, y limitada su ubicación geográfica en los montes entre Orense y Portugal, las cualidades de su carne y la aceptación entre gourmets han conseguido revitalizar su crianza.

Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva, y eso que su sabor no es más fuerte ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.

Buey Gallego

El buey gallego es el mayor baluarte de la Raza Rubia Gallega, el icono de la gastronomía cárnica y la más internacional de nuestras carnes de vacuno. Su alta consideración viene dada por el tipo de infiltración de grasa en el músculo que le proporciona ese aspecto veteado, denominado marmorización, y que es responsable de sus características organolépticas: terneza, jugosidad, aroma y sabor intenso.

Todo ello es la combinación de un sistema específico de crianza, absolutamente artesanal y natural, y de una alimentación bien balanceada, donde solo se admiten productos naturales y en la que juega un papel significativo el maíz. Solo en la interacción de estos elementos se consiguen los mejores valores que influyen en la altísima calidad de la carne, que conforman el bouquet de la carne, consecuencia de la composición equilibrada de los ácidos grasos de los lípidos intramusculares, que a la vez transmiten muy buenas propiedades desde el punto de vista dietético.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: lo sublime del buey gallego

25 mayo, 2015

admin

Carnes sublimes, como el buey gallego, y clientes exigentes. La mejor forma de conocer el valor de nuestro trabajo.

Los años de experiencia nos han enseñado que somos el resultado de un equilibrio entre el producto que ofrecemos y la opinión y confianza que nuestros clientes nos otorgan. Ninguno de los elementos funciona por si solo, por ello para nosotros es fundamental mantener el nivel de alta calidad de nuestros alimentos y testamos el grado de satisfacción de nuestra clientela.

Desde hoy ponemos a la venta un nuevo ejemplar del considerado lujo entre las especialidades cárnicas: un nuevo buey gallego en Carnes Cesáreo Gómez y como no todos son iguales, queremos someterlo al juicio de nuestros consumidores, aunque su apariencia previa nos da plena confianza.

El buey gallego es fruto de la cría tradicional, aprovechando la experiencia de los ganaderos y de unas condiciones climáticas únicas que confiere a su carne unas cualidades organolépticas reconocidas tanto por los profesionales como por los consumidores que buscan una carne tierna y excepcional.

Los bueyes que, de la mano de Galcarnes, llegan a nuestros expositores de forma regular se crían principalmente en pequeñas explotaciones familiares con baja densidad de ocupación, donde los animales llevan una vida pacífica y sin estrés, lo que le aporta buena parte de las cualidades de la carne.

La especial alimentación recibida, donde la nobleza de pastos y el maíz juegan un importante papel, es otra de las variables que entran en juego, y responsable de la presencia de ácidos Omega 3 y de vitaminas A y E. Esta dieta seleccionada se percibe en el marmoleado de su Carne Roja, grasa intramuscular que le aporta las cualidades de sabor, con abundante grasa amarilla, blanda y con una textura inigualable.

Ahora ya ha superado su periodo de reposo en cámara frigorífica, donde se produce el milagro que transforma el músculo en carne perfectamente adecuada para su consumo.

Es el momento en que usted nos dé su opinión. Por el ahora, sabemos que haremos feliz al hijo de la Sra.Valcácel, cuya lejanía por cuestiones de trabajo en Bolonia se ve recompensado por algún que otro envío de un chuletón de buey gallego envasado al vacío con el que su madre le premia. Y no es el único caso, y todos son realmente entrañables. Y es que los carnívoros somos así, nos gusta premiar.

Nos vemos en Alicante, nos vemos en Nou Manolin

Decíamos que en nuestro gremio eres lo que ofreces y eres, también, la valoración que los clientes tengan de ti. Por ello, seguir proporcionando nuestras carnes al grupo Nou Manolin , una de las referencias del buen yantar internacional, es para nosotros parte del concepto de “trabajo bien hecho”, y, de alguna forma, participamos del éxito y distinciones que han ido acumulando en décadas cuidando el paladar en Nou Manolin, en Piripi y, desde hace poco, en Pópuli Bristró.

Si la barra como espacio gastronómico necesitase de dignificación, esta se la otorgan templos del degustar en “taburete alto” como Nou Manolin o Piripi, los clásicos del buen comer en Alicante, cuya importancia a lo largo de los años ha trascendido de tal manera que gurús de mantel y tenedor, como el chef Joël Robouchon, José María Arzak o el cocinero, gastrónomo y comunicador Rick Stein , entre muchos otros, les han posicionado como lugares de culto.

El valor de su cocina se basa en la tradición y calidad de producto, en la elección de sus proveedores, en el realizar la compra a diario, ya sea en las lonjas de Denia y Santa Pola o suministradores de finas carnes en Madrid, de lo que nos sentimos plenamente orgullosos en participar, pues cada jornada nos requieren su pedido, que les enviamos en transporte frío urgente, para que en el mismo día dispongan en sus cocinas de lo mejor que podemos ofrecerles.

En sus restaurantes se rinde pleitesía con el mismo cariño y cuidado a las verduras de la tierra, a los pescados y mariscos de su entorno marino y a las CARNES con mayúsculas, dando forma a excelentes platos de lomo alto de vacuno mayor gallego, a solomillos acompañados de setas de temporada y coulis de miel, a cochinillo confitado y crujiente, a chuletitas de cabrito con ajitos tiernos, a steak tartar, a manitas de cerdo a la manera tradicional, a entrecot de añojo a la crema de cabrales…

En definitiva, en Madrid ya tenemos 3 razones para escapar a Alicante…, ah!, también el mar.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Buey gallego, treding topic de las mesas

23 junio, 2014