Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más geniales del “tapeo made in Spain». Tan sencillos de preparar que todo el mundo se atreve a hacer su propia versión, pero no siempre el resultado es perfecto. Quién no se ha encontrado con una tapa de este pequeño pescado azul demasiado tieso, o en el punto contrario, tan blandos que al pincharlos su carne se desarma, o excesivamente ácidos, que hacen repiquetear los dientes.
Y es que muchas veces se olvidan que la maceración en el medio ácido que proporciona el vinagre no debe ser la fórmula para enmascarar pescado de dudosa calidad. Como siempre, el resultado final dependerá de la calidad de la material prima y de la correcta labor en su preparación. Si falla alguno de estos dos principios… lejos de disfrutar nos llevaremos un enorme chasco.
En Pescadería Ernesto Prieto contamos con un maestro “boqueronero”, si tal categoría existe. Ángel es el encargado de la elección de los mejores boquerones que por miles, en época de campaña, se seleccionan cada día. Escogiendo el calibre justo, desestimando los más grandes y los más pequeños, con un tamaño medio que esté entre los 10 y los 12 centímetros, pues su carne en crudo tiene un color más blanco, y siempre con la máxima frescura.
Se limpian uno a uno, con el mayor cuidado, y se extraen los lomos, sumergiéndoles en agua muy fría para que desangren correctamente. Les sometemos a un proceso de congelación, que puede durar más de 24 horas a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero, que eliminará cualquier posibilidad de contaminación por anisakis.
Con el mismo mimo se procede a su descongelación, tras lo cual se sumerjen en una mezcla equilibrada de agua, vinagre y sal que produzca el milagro de la maceración de la carne del boquerón.
Tras escurrirlos y secarlos, ya están listos para su venta.
A ustedes les dejamos la elección del punto de ajo, perejil y aceite para consumirlos. No es cuestión de dejación de funciones, la experiencia nos dicta que no todo el mundo tiene la misma sensibilidad para el ajo, y siempre es preferible el toque personal en el momento de servirlos.
La perfección de nuestros boquerones en vinagre se nota en su carne tersa, con una cierta resistencia al mordisco, y en su punto óptimo de maceración.
A la hora de consumirlos no olvide acompañarlos de unas clásicas patatas fritas y unas aceitunas, siempre elegir una cerveza bien tirada – los vinos son malas compañías para armonizar con los sabores avinagrados de esta tapa- y, sobre todo, de disfrutar de esta golosina marina.
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