Si nos has probado unas cocochas te estás perdiendo uno de los mayores placeres que nos ofrece el mar, quizás la parte más jugosa de merluzas y bacalaos, por mencionar algunos de los pescados más comunes de donde se extraen, pues en cualquiera de sus preparaciones aportan los valores que se consideran esenciales en un manjar: textura y sabor.
Se trata de la parte carnosa que se encuentra en la mandíbula inferior de los peces, justo antes de las branquias. Pequeñas piezas, muy gelatinosas y de profundo sabor, cuyo uso en la cocina es mucho más cercano en el tiempo que se podría pensar, pues durante años se tiraban o regalaban por carecer de valor comercial. ¡El ser humano es capaz de cometer semejantes disparates!.
de la web La Cocina de Bender
Con las cocochas pasa igual que con el resto del pescado del que se extraen, merluza o bacalao, y es que no todas son iguales. Las de bacalao son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, lo que facilita su preparación al pil pil, aunque el sabor de las de merluza es más intenso. Pero además, dentro de estas últimas existenten diferencias, siendo las más apreciadas las de merluza de pincho nacional frente al resto de cocochas, al igual que pasa con el pescado.
Aunque las más comunes son las de los pescados que te acabamos de comentar, también se cocinan cocochas de otros pescados, como las de salmón o las de mero.
Ahora es uno de los productos más apreciados y enormemente revalorizado por la cocina del País Vasco, donde se preparan rebozadas y fritas, con merluza y almejas, o en su forma más popular, al pil pil.
Corre una curiosa historia sobre el origen de esta receta: los pescadores que estaban friendo el bacalao en aceite en su barco, de repente tuvieron que dejar lo que estaban cocinando porque se levantó un gran oleaje; así dejaron la cazuela del bacalao para atender a otras tareas más apremiantes, y cuando volvieron se encontraron que con el movimiento del barco producido por la marejada, había emulsionado el aceite en una salsa muy similar a la mayonesa, debido a la gelatina de este pescado. El nombre del pil pil viene del sonido onomatopéyico producido durante el confitado del bacalao, al estallar «pil» alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado.
Receta de cocochas de bacalao noruego al pil pil con alcachofas
Ingredientes:
24 cocochas de Bacalao Noruego
3 dientes ajo
8 alcachofas
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal
Desalar las cocochas de bacalao.
Retirar las hojas externas de las alcachofas dejando el corazón. Cocer en agua hirviendo con sal y una ramita de perejil hasta que estén tiernas. Partir en 4 y reservar. Guardar algo del agua de cocción.
En una cazuela baja o sartén con el fondo se aceite caliente freir los ajos laminados, cuando estén dorados retirar.
Incorporar las cocochas y dejar hacer a fuego muy suave moviendo la cazuela en vaiven y añadiendo ½ cacillo del agua de cocción de las alcachofas durante aproximadamente 6-8 minutos, la salsa tiene que ligar.
Incorporar las alcachofas y dejar 2 minutos mas sin dejar que hierva y moviendo la cazuela. Retirar del fuego.
Servir espolvoreado de perejil picado.
Receta cortesía de la web Mar de Noruega
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