Es principio inviolable: la buena carne se come sola, pero dependiendo de la pieza, de la textura, de la zona del animal, se puede acompañar con salsas e incluso cocinar «en salsa».
Carnes Rojas
Todo es una cuestión de gusto, pero también de las características de cada carne. El arte de la salsa es crear armonía, aunque parezca sorprendente, sin ocultar la delicadeza de la carne. Los autores más poéticos denominan a las salsas como “destilados del deseo”, los más prosaicos se quedan en definirlas como aderezos de los alimentos. Se esté más cerca de un término u otro es cierto que la salsa representa en el plato todas las sensaciones: el gusto, el olor y la apariencia visual. De hecho, sus cualidades son tan apreciadas que en los fogones de alta cocina existen los “maestros salseros”, y en nada tiene que ver con su habilidad para el rítmo caribeño.
La función de una salsa es añadir sabor acorde a la naturaleza del propio alimento principal. Para los gourmants una salsa de mostaza fuerte es una herejía para la carne de buey. Al contrario, una salsa bearnesa acompaña dulcemente un entrecot o un chateaubriand, o una salsa agridulce combina extraordinariamente con cordero. Es decir, cada producto tiene su salsa o salsas, pero no debemos abusar (ni recargar, sin control) de las salsas, siempre debemos recordar que el centro de atención debe estar en la carne y no en su complemento.
Corte tournedo
En esta ocasión le vamos a proponer una batería de salsas de reconocido prestigio para acompañar la carne de buey. No son las únicas, ni mucho menos, pero por algún lado debíamos empezar:
* Salsa a la Pimienta: una de las salsas clásicas que se utilizan para acompañar las carnes rojas más nobles, ya sea entrecot, solomillo.
Ingredientes: 1 dl de coñac, 1 dl de oporto, 4 dl de nata, 40 gr de glas de carne, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta negra, pimienta verde.
Triturar un puñado de granos de pimienta negra en un mortero y esparcirlo por la carne a preparar. En la sartén se le da el punto a la carne y una vez retirada se desglasan los restos con ayuda del oporto y el coñac, que se flambea y se deja que reduzca hasta la mitad. Sobre ello se añade la nata y el concentrado de carne (por ejemplo el tradicional Bovril, que es tan conocido). Se le añaden unos granos de ambas pimientas y se deja cocer unos minutos.
Buey con Salsa Bearnesa
* Salsa Bearnesa: el restaurador francés Fernand Point, uno de los padres de la moderna cocina francesa, la definía así: “es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”. No es necesario alcanzar la perfección, al menos la que quería obtener el ilustre cocinero, para conseguir un resultado aceptable, y resulta perfecta para acompañar cortes vacunos como el chateaubriand o un filete mignon.
* Salsa Chateaubriand: comparte nombre con el corte típico de solomillo y, por supuesto, con el escritor francés que le dio nombre al servírsela por primera vez a Napoleón. Aclaración, él no la sirvió pues de sus dotes culinarias no hay constancia, fue su cocinero el encargado de la presentación.
Ingredientes: vino blanco, chalotas, mantequilla, hongos, concentrado de carne, estragón, perejil, limón, sal y pimienta:
Poner al fuego el vino blanco, las chalotas picadas, el perejil y los hongos picados; se deja reducir a la mitad y se pasa por el chino. Se salpimenta y se lleva a ebullición de nuevo. Se le añade el concentrado de carne, el estragón picado y la mantequilla batida y unas gotas de limón y con la ayuda de una cuchara se liga.
Creme Fraîche, ingrediente de multitud de salsas
* Salsa Perigeux: tiene como ingrediente principal la trufa negra (que puede conseguir a lo largo del año en conserva) finamente picada y que proporciona su sabor característico en un medio graso como puede ser la mantequilla, y en combinación con una base de fondo oscuro de carne.
Los ingredientes principales son: 400 ml de fondo de ternera, 50 ml de jugo de trufa en conserva, 20 gr de trufas picadas, 40 gr de mantequilla, sal y pimienta recién molida.
Se comienza reduciendo el fondo oscuro de ternera hasta que tenga una textura de jarabe; luego se añade el jugo de trufa y se cuece cinco minutos más; después se añade la trufa negra picada y se lleva la salsa a ebullición. Finalmente se agrega la mantequilla una vez retirado el recipiente del fuego y se liga bien; salpimentar al gusto.
Como comentábamos estas son tan solo una parte de las mil salsas; otras posibles pueden ser: la salsa de queso azul o roquefort, o con un queso nacional; la salsa Mirabeau, o la salsa Café de París con sus ¡24 ingredientes!, hay es nada.
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Web de Carnes Cesáreo Gómez