Cochinillo confitado
Ingrediente (6 personas):
Medio cochinillo de Segovia (aprox. 2’250 Kg)
4 litros de aceite de girasol
Sal
Salar el interior del cochinillo y colocarlo, perfectamente estirado y con la piel hacia abajo, en un recipiente para el horno.
Cubrir completamente con aceite de girasol e introducirlo en el horno. Confitar a 85º durante 10 horas. Pasado este tiempo, sacar del horno y dejar atemperar durante 30 minutos.
Retirar el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y colocar, con la piel hacia abajo, en una fuente forrada de film plástico de cocina.
Todavía caliente, deshuesar, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.
Cubrir por encima con film plástico de cocina. Colocar encima otra fuente con un peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.
Enfriar durante 6 horas en el frigorífico.
Aparte, colar el aceite resultante de confitar y dejar enfriar. La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y podremos recuperarla para salsear.
Retirar el peso que hemos puesto encima del cochinillo y cortarlo en 6 raciones.
Colocar una sartén antiadherente, mejor si es nueva, a fuego muy suave, y poner las raciones de cochinillo con la piel hacia abajo.
Dejar dorar a fuego lento. Con este proceso, que debe durar entre 15 y 20 minutos, desaparece el agua que aún queda y aseguramos que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.
Emplatar acompañando de una ensalada y un poco de la salsa caliente que hemos recuperado de separar el aceite de la gelatina.
Viña Caneiro 2012
Vino: Viña Caneiro 2012
Vino tinto con mucha fruta y frescura, donde no hay ningún paso por la madera en su fase de crianza, dominando la fruta y una acidez rica que refresca el bocado de gelatina del cochinillo.